한국 사람치고 김치찌개 싫어하는 사람은 드물다. 냉장고에 먹다 남은 김치만 있으면 누구나 쉽게 끓여낼 수 있는 국민 반찬이다. 하지만 막상 집에서 끓여보면 식당에서 사 먹는 것처럼 진하고 깊은 맛을 내기가 쉽지 않다. 특히 김치가 너무 시어버렸을 때는 국물에서 찌개 특유의 묵직한 맛보다 날카로운 신맛이 강하게 돌아 입맛을 망치기도 한다.

찌개를 오래 끓여도 국물과 건더기가 따로 노는 느낌이 들거나, 뭔가 2% 부족한 맛이 난다면 지금 당장 냉장고에서 된장을 꺼내야 한다. 김치찌개에 된장을 넣는다는 것이 조금 생소하게 들릴 수 있지만, 이는 요리 고수들이나 유명 맛집 사장님들이 남몰래 사용하는 가장 확실한 비법 중 하나다.

김치찌개 맛을 결정하는 가장 큰 요인은 김치의 숙성 상태다. 적당히 익은 김치는 맛이 좋지만, 너무 오래되어 시어버린 김치는 찌개로 끓였을 때 시큼한 맛이 국물 전체를 지배한다. 이때 많은 사람이 설탕을 넣어 신맛을 중화시키려고 한다. 설탕 역시 신맛을 잡는 데 효과가 있지만, 너무 많이 넣으면 찌개 특유의 시원한 맛이 사라지고 국물이 느끼해질 수 있다.

이때 된장 반 스푼을 넣어보자. 된장은 콩을 발효시켜 만든 재료로, 특유의 구수한 맛과 짠맛이 김치의 강한 산성 성분을 부드럽게 감싸준다. 된장을 넣으면 혀끝을 찌르는 날카로운 신맛이 차분하게 가라앉으면서 국물 전체에 묵직한 안정감이 생긴다. 또한 된장에 들어 있는 단백질 성분이 국물에 녹아들면서 조미료를 넣지 않아도 입에 착 붙는 감칠맛을 만들어낸다.

특히 갓 담근 김치나 덜 익은 김치로 찌개를 끓여야 할 때 된장은 더욱 빛을 발한다. 덜 익은 김치는 국물을 냈을 때 깊은 맛이 부족하고 밍밍한 경우가 많은데, 된장이 이를 보충해 마치 오랫동안 숙성시킨 묵은지로 끓인 것 같은 풍미를 더해준다.

된장을 넣을 때 가장 중요한 것은 양과 타이밍이다. 된장찌개를 끓이는 것이 아니기 때문에 너무 많이 넣으면 김치찌개 본연의 시원한 맛이 가려지고 된장 향만 강해질 수 있다. 보통 2~3인분 기준으로 반 스푼에서 최대 한 스푼을 넘기지 않는 것이 적당하다.

먼저 냄비에 돼지고기나 멸치 육수용 재료를 넣고 볶거나 끓인다. 고기를 사용할 경우 김치와 함께 먼저 볶아주는 것이 좋은데, 이때 고기 잡내를 잡고 싶다면 된장을 아주 조금 넣어 함께 볶아도 좋다. 김치가 어느 정도 숨이 죽으면 육수를 붓고 본격적으로 끓이기 시작한다.

된장을 넣는 최적의 시점은 국물이 한소끔 팔팔 끓어오른 직후다. 된장을 덩어리째 툭 던져 넣기보다는 숟가락 끝을 이용해 국물에 살살 풀어주거나, 작은 망에 걸러 넣으면 국물이 훨씬 깔끔해진다. 된장을 풀고 나서 5분 정도 더 끓여주면 된장의 구수한 맛이 김치 국물과 조화롭게 섞이면서 색깔부터 진하게 변하는 것을 확인할 수 있다.

된장 외에도 김치찌개의 맛을 한 단계 높여주는 몇 가지 작은 습관이 있다. 첫 번째는 기름의 활용이다. 김치를 볶을 때 식용유 대신 들기름이나 참기름을 사용하면 국물에 고소한 향이 배어든다. 특히 돼지고기 지방이 적은 부위를 사용한다면 기름에 김치를 충분히 볶아주는 과정이 필수다.

두 번째는 마늘이다. 한국 요리에서 마늘은 빠질 수 없는 재료지만, 김치찌개에는 의외로 마늘을 넣지 않는 사람들도 많다. 하지만 다진 마늘 반 스푼은 된장과 만나 국물의 잡내를 완벽하게 잡아주고 뒷맛을 깔끔하게 정리해준다.

세 번째는 마지막에 넣는 대파와 두부다. 찌개가 다 끓었을 때 대파를 듬뿍 썰어 넣으면 파 특유의 단맛과 시원함이 국물에 마지막 생기를 불어넣는다. 두부는 된장이 들어가 살짝 무거워진 국물 맛을 담백하게 중화시켜 주는 역할을 하므로 함께 곁들이는 것이 좋다.

된장과 김치는 둘 다 한국을 대표하는 발효 식품이다. 김치찌개에 된장을 더하는 것은 맛뿐만 아니라 영양적인 면에서도 훌륭한 선택이다. 콩 단백질이 풍부한 된장은 김치에 부족할 수 있는 영양소를 채워주며, 소화를 돕는 성분이 들어 있어 찌개를 먹고 난 뒤 속이 편안해진다.

또한 된장의 짠맛 덕분에 평소보다 소금을 적게 넣어도 간이 잘 맞는다. 김치 자체에 나트륨이 많아 걱정인 사람들에게는 된장을 활용해 전체적인 간을 조절하는 것이 건강한 식사법이 될 수 있다.

평소 내가 끓인 김치찌개가 너무 시거나 맛이 가볍게 느껴졌다면, 혹은 식당에서 먹던 그 진한 국물 맛이 그리웠다면 주저하지 말고 된장 통을 열어보자.