장조림은 한국인의 식탁에서 가장 친숙한 반찬 가운데 하나다. 짭조름하고 달콤한 맛 덕분에 어른과 아이 할 것 없이 누구나 좋아하며, 한 번 만들어두면 며칠은 든든한 밑반찬 역할을 톡톡히 한다.

집에서 소고기 장조림을 만들 때 가장 흔히 하는 실수가 처음부터 고기와 간장을 함께 넣고 끓이는 일이다. 이렇게 조리하면 고기 단백질이 단단하게 굳어 식감이 질겨지기 쉽다. 부드러운 고기 살에 양념이 골고루 배어 있는 장조림을 만들려면 고기를 먼저 충분히 삶은 뒤에 나중에 간을 더해야 한다. 가스 불 앞에서 오랫동안 서 있지 않아도 되는 밥솥 조리법과 맛의 비결을 정리했다.

먼저 소고기 양지 600g을 준비한다. 넉넉한 물에 설탕 1작은술을 넣고 고기를 1시간 동안 담가 핏물을 충분히 뺀다. 설탕을 조금 넣으면 고기 속 핏물이 더 잘 빠져나온다. 그다음 끓는 물에 매실주와 소고기를 넣고 10분 정도 데친다. 핏물을 미리 뺐더라도 고기 안에는 여전히 지저분한 찌꺼기가 남아 있다. 이 과정을 거쳐야 잡내 없이 깔끔한 맛을 낼 수 있다. 데친 고기는 흐르는 물에 하나하나 깨끗하게 씻어 준비한다.

가스 불 대신 전기밥솥을 활용하면 집안 온도를 높이지 않고도 편하게 요리할 수 있다. 밥솥에 데친 고기를 넣고 대파, 양파, 생강, 마늘 같은 향이 좋은 채소들을 함께 넣는다. 채소에서 우러나오는 맛이 육수를 풍부하게 만들어준다. 여기에 잡내를 잡아줄 월계수 잎과 통후추를 넣는데 집에 없다면 넣지 않아도 괜찮다. 감칠맛을 더할 다시마 1장과 물 1리터를 넣고 고압찜 모드로 40분에서 50분 정도 삶는다. 쫄깃한 식감을 좋아하면 40분, 푹 익어 부드러운 맛을 원하면 50분이 적당하다.

고기가 다 삶아지면 채소는 체에 걸러 버리고 고기와 육수만 남긴다. 이제 본격적으로 맛을 입힐 차례다. 육수에 물 1.3리터를 추가로 붓고 센 불에서 끓인다. 국물이 바글바글 끓어오를 때 비로소 간을 한다. 양조간장 350ml를 넣고 설탕 3.5큰술, 매실청 40ml, 물엿 70ml를 더한다.

여기서 가장 중요한 점은 고기를 미리 푹 삶아 부드럽게 만든 다음에 간장 양념을 넣는 것이다. 처음부터 간장을 넣고 끓이면 고기가 단단해지고 질겨지는데 많은 사람이 여기서 실수를 한다. 양념이 끓으면 삶아둔 소고기를 넣고 간이 배도록 졸인다. 이 순서만 지켜도 고기는 연해지고 단맛과 짠맛은 속까지 잘 스며든다.

뚜껑을 덮고 센 불에서 20분 동안 더 끓인 뒤에는 다른 재료들을 넣는다. 꽈리고추와 적당히 썬 새송이버섯, 삶은 메추리알을 넣고 이번에는 뚜껑을 연 채로 10분 더 졸인다. 마지막으로 고소한 향을 살려줄 참기름 1.5큰술을 골고루 뿌려주면 조리 과정이 모두 끝난다.

이 조리법은 고기를 익히는 과정과 양념을 입히는 순서를 나누는 것이 핵심이다. 순서만 바꿔도 고추와 버섯, 고기에 양념이 깊게 배어들어 반찬 가게에서 파는 것보다 훌륭한 맛을 낼 수 있다.