봄이 오면 밥상 위에 가장 먼저 등장하는 재료 중 하나가 달래다. 알싸한 향과 은은한 매운맛 덕분에 입맛이 떨어지는 계절에 특히 잘 어울린다. 보통 달래는 간장에 고춧가루를 섞어 만드는 달래양념장으로 많이 먹는다. 따뜻한 밥 위에 올려 비벼 먹거나 두부, 구운 김, 생선구이와 함께 곁들이면 별다른 반찬이 없어도 식사가 풍성해진다.

그런데 여기에 한 가지 재료를 더하면 맛의 깊이가 완전히 달라진다. 바로 멸치다. 의외로 멸치를 넣어도 비린내가 거의 나지 않는 달래양념장을 만들 수 있다.

멸치는 감칠맛을 내는 대표적인 식재료다. 다만 잘못 사용하면 특유의 비린 향이 올라오기 쉽다. 그래서 달래양념장에 멸치를 넣을 때는 몇 가지 과정이 필요하다. 핵심은 멸치를 그대로 넣는 것이 아니라 한 번 볶아 향을 정리한 뒤 잘게 부수는 것이다. 이 과정을 거치면 비린내는 줄고 고소한 풍미만 남는다.

먼저 재료를 준비한다. 달래 한 줌, 국물용이 아닌 작은 볶음용 멸치 한 줌, 간장 4큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 설탕 또는 올리고당 1큰술, 참기름 1큰술, 깨 약간이 기본이다. 여기에 기호에 따라 청양고추를 조금 추가하면 매콤한 맛을 더할 수 있다.

달래 손질이 첫 번째 단계다. 달래는 뿌리 부분에 흙이 많기 때문에 먼저 흐르는 물에서 여러 번 씻는다. 뿌리 사이사이에 흙이 남지 않도록 손으로 살살 흔들어 씻어야 한다. 깨끗하게 씻은 뒤에는 물기를 충분히 빼준다. 물기가 많으면 양념장이 묽어지고 보관성도 떨어질 수 있다. 물기를 제거한 달래는 2~3cm 길이로 송송 썬다.

다음은 멸치를 준비하는 과정이다. 프라이팬을 약불로 달군 뒤 기름을 두르지 않고 멸치를 넣는다. 약불에서 천천히 볶는 것이 중요하다. 이때 멸치에서 나는 수분과 비린 향이 날아가면서 고소한 냄새가 올라온다. 보통 1~2분 정도 볶으면 충분하다. 멸치 색이 약간 짙어지면서 바삭해지면 불을 끈다.

볶은 멸치는 그대로 넣지 않고 잘게 부숴 사용한다. 칼로 다지거나 손으로 비벼 가루처럼 만들어도 좋다. 이렇게 하면 양념장에 멸치가 고르게 섞이고 식감도 거슬리지 않는다. 무엇보다 멸치가 국물처럼 녹아들며 감칠맛을 더한다.

이제 양념을 만든다. 볼에 간장과 고춧가루를 먼저 섞어 색을 풀어준다. 여기에 다진 마늘과 설탕 또는 올리고당을 넣어 단맛을 더한다. 그 다음 잘게 부순 멸치를 넣고 골고루 섞는다. 마지막으로 달래를 넣고 가볍게 버무린 뒤 참기름과 깨를 넣어 마무리한다.

이렇게 완성된 달래양념장은 향이 강하면서도 깊은 맛이 난다. 달래 특유의 알싸한 향에 멸치의 감칠맛이 더해져 단순한 간장 양념보다 훨씬 풍부한 풍미가 느껴진다. 멸치를 볶아 사용했기 때문에 비린 향은 거의 느껴지지 않는다. 오히려 고소한 향이 올라와 밥을 비벼 먹기에 더 좋다.

활용 방법도 다양하다. 가장 간단한 방법은 따뜻한 밥 위에 올려 비벼 먹는 것이다. 두부를 데쳐 위에 얹어 먹어도 좋고, 구운 김에 싸 먹으면 별도의 반찬이 필요 없다. 생선구이나 고기 요리에 곁들여도 맛의 균형을 잡아준다.

보관도 어렵지 않다. 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하면 3~4일 정도 신선하게 먹을 수 있다. 시간이 지나면 달래 향이 더 강해지고 양념이 잘 어우러진다. 다만 달래는 향이 강한 채소이기 때문에 너무 오래 두기보다는 며칠 안에 먹는 것이 좋다.