냄비 하나, 재료 세 가지, 그리고 딱 10분. '연쇄조림마' 최강록 셰프가 공개한 간장조림 황금비율은 놀랄 만큼 단순하다. 미림 5, 청주 4, 간장 1. 이 세 숫자가 조합되면 설탕 한 톨 없이도 깊고 윤기 나는 조림 요리가 완성된다. 비법이라 부르기엔 너무 간결하고, 공식이라 부르기엔 너무 맛있다.

'흑백요리사: 요리 계급 전쟁 시즌 2' 우승자인 최강록 셰프는 평소 '간장조림은 흔한 요리'라는 인식에 정면으로 반박한다. 그는 "간장조림은 흔하다고 생각하지만, 이런 요리를 잘하는 것이 오히려 더 어렵다"고 강조한다. 누구나 아는 재료로 누구나 납득하는 맛을 내는 것, 그게 진짜 실력이라는 얘기다.

핵심은 비율에 있다. 미림 5, 청주 4, 간장 1. 최강록 셰프는 이 조합에 대해 "세 가지만 있으면 맛이 나온다"고 단언한다. 여기서 눈길을 끄는 건 간장의 비중이다. 고작 1이다. 처음 이 비율을 접한 사람들은 하나같이 "간장이 1밖에 안 들어가냐"며 고개를 갸웃한다. 하지만 그 의심은 조림이 완성되는 순간 탄성으로 바뀐다.

비밀은 졸아드는 과정에 있다. 처음에는 미림과 청주가 주도권을 쥔다. 두 재료가 만들어내는 은은한 단맛이 재료 속으로 스며드는 동안, 알코올과 수분은 서서히 날아간다. 그렇게 액체가 줄어들수록 간장 1의 농도는 점점 짙어진다. 최강록 셰프는 "졸아들면서 간장 1의 비율이 세지는 것"이라며 "그 타이밍을 맞춰서 멈추는 것이 조림의 묘미"라고 설명한다. 설탕을 넣지 않아도 미림의 단맛이 충분히 지배적으로 작용하기에 깔끔하면서도 깊은 맛이 살아난다.

조리 방식도 간결하다. 물은 한 방울도 쓰지 않는다. 청주와 미림을 먼저 넣고 단맛을 충분히 입힌 뒤 어느 정도 농도가 올라왔을 때 간장을 추가하는 순서를 지키는 것이 포인트다. 재료가 완전히 잠기게 하기보다 살짝 고개를 내밀 정도의 양이 적당하다. 불은 강하게 유지한다. 셰프는 "이런 조림은 단시간에 강불에서 졸여야 한다는 것이 필수"라고 말한다. 센 불에서 10분 안쪽으로 빠르게 끓여내야 재료의 식감이 살고, 생선 조림의 경우 살이 깨지는 것도 막을 수 있다. 뒤집을 때도 마찬가지다. 위아래를 조심스럽게 바꿔주는 정도로만 다루는 것이 생선살을 온전히 유지하는 방법이다.

마무리로 생강즙을 조금 더하면 향이 국물에 깊이 배어든다. 셰프는 이 한 가지 추가 재료로 완성도가 한층 올라간다고 귀띔한다.

이 비율의 진정한 강점은 응용 범위에 있다. 생선 자투리, 도미 머리, 뼈 조림은 물론 삼치, 장어, 닭날개 등 다양한 재료에 그대로 적용할 수 있다. 비율을 한 번 외워두면 어떤 재료가 손에 잡히든 곧장 조림으로 만들 수 있다는 것이 셰프의 설명이다. 셰프는 "이 비율로 기억해두면 아무 때나 만들 수 있다"고 말한다. 다만 취향에 따라 맞지 않을 수 있으니 한 번 만들어본 뒤 조금씩 조절하면 더 좋다는 조언도 덧붙인다.

간장조림을 둘러싼 흔한 오해 중 하나는 '복잡한 양념이 맛을 만든다'는 생각이다. 설탕, 맛술, 물, 각종 향신료를 층층이 쌓아야 비로소 조림다운 조림이 된다고 여기는 것이다. 최강록 셰프의 5·4·1 공식은 그 관념을 단숨에 허문다. 세 가지 재료만으로 만들어낸 윤기 도는 조림 한 점이, 흰쌀밥 위에 얹히는 순간 그 자체로 한 끼가 완성된다.

재료는 단순할수록, 비율은 정확할수록, 불은 강할수록 좋다. 최강록 셰프가 '연쇄조림마'라는 별명을 얻은 데는 그만한 이유가 있다.