식탁 위를 풍성하게 채우는 밥도둑의 대명사 갈치를 가장 완벽하게 즐기는 방법은 의외로 단순한 조리 과정의 디테일에서 결정된다. 흔히 가정에서 갈치를 구울 때 마주하는 가장 큰 고민은 살이 쉽게 부서지거나 특유의 비린내가 가시지 않는다는 점, 그리고 조리 과정에서 사방으로 튀는 기름 처리의 번거로움이다.

하지만 이 방법을 따라한다면, 전문점 못지않은 이른바 '겉바속촉'의 정석을 집에서도 충분히 구현할 수 있다. 갈치를 굽는 팁은 다음과 같다.

먼저 지느러미, 비늘, 내장을 제거해주면 된다. 갈치 맛의 8할은 손질에서 결정된다. 가장 먼저 제거해야 할 것은 지느러미다. 가위를 이용해 등과 배 쪽의 지느러미를 바짝 잘라내야 조리 시 걸리적거리지 않고 깔끔한 모양을 유지할 수 있다.

다음은 은색 비늘이다. 갈치의 비늘은 소화가 잘되지 않고, 신선도가 떨어질 경우 비린내의 주범이 된다. 칼등을 세워 꼬리에서 머리 방향으로 부드럽게 긁어내면 쉽게 제거된다.

다음은 이번 레시피의 주인공인 식초다. 생선의 비린내는 '트리메틸아민'이라는 염기성 물질에서 비롯되는데, 산성인 식초가 이를 중화시킬 수 있다. 또한 식초는 생선 살의 단백질을 일시적으로 응고시켜 살이 쉽게 부서지지 않게 만드는 역할을 한다. 식초를 뿌린 뒤 약 5분 정도 두었다가 키친타월로 물기를 가볍게 닦아내면 육질이 한층 탄탄해진 것을 확인할 수 있다.

이후 갈치에 튀김가루, 후춧가루를 입힌 뒤 털어주면 된다. 물기를 제거한 갈치에 튀김가루와 후춧가루를 입히는 과정은 '마이야르 반응'을 극대화하기 위한 준비 단계라 볼 수 있다.

밀가루 대신 튀김가루를 사용하는 이유는 튀김가루 속 전분 성분이 수분을 흡수해 더 바삭한 막을 형성하기 때문이다.

후춧가루는 향미를 더함과 동시에 남아있을지 모를 잡내를 최종적으로 차단한다. 가루를 묻힌 뒤에는 반드시 손으로 가볍게 털어내야 한다. 가루층이 너무 두꺼우면 기름을 과도하게 흡수해 느끼해지거나, 조리 중 가루가 타서 지저분해질 수 있기 때문이다.

본격적인 굽기 단계에서는 팬을 충분히 예열한 뒤 식용유를 넉넉히 두른다. 갈치는 살이 연하기 때문에 강한 불에서 구우면 겉만 타고 속은 익지 않는 현상이 발생한다. 따라서 처음부터 끝까지 중약불을 유지하는 것이 관건이다.

튀김가루 코팅은 기름이 사방으로 튀는 것을 막아주는 물리적 장벽 역할도 수행한다. 가루가 기름과 만나 빠르게 익으면서 생선 내부의 육즙이 밖으로 새어 나가는 것을 차단한다. 한쪽 면이 충분히 황금빛을 띨 때까지 기다렸다가 딱 한 번만 뒤집는 것이 살 터짐을 방지할 수 있다.

이렇게 정석적으로 굽는 방법도 있지만, 최근에는 프라이팬 대신 에어프라이어를 사용하는 방법도 주목을 받고 있다. 에어프라이어를 이용할 때도 동일한 손질법을 적용하되, 표면에 식용유를 골고루 분사(오일 스프레이)해주는 것이 중요하다. 180도의 온도에서 약 15분간 조리하면 기름기는 쏙 빠지고 바삭함은 살아있는 건강한 갈치구이를 맛볼 수 있다.

갈치는 단백질이 풍부하고 라이신, 페닐알라닌 등 필수 아미노산이 다량 함유되어 있어 성장기 어린이나 노약자에게 훌륭한 영양 공급원이다. 특히 불포화 지방산인 EPA와 DHA가 풍부해 혈관 건강에도 도움을 준다.

남은 갈치를 보관할 때는 오늘 소개한 손질 과정을 마친 뒤, 한 토막씩 랩으로 밀봉하여 냉동 보관하는 것이 좋다. 조리 시에는 해동 과정을 거치지 않고 바로 튀김가루를 입혀 구워도 품질의 차이가 크지 않아 바쁜 일상 속 효율적인 식단 구성이 가능하다.

먼저 갈치에 잘 어울리는 건 무다. 식탁에 자주 올라오는 반찬인 갈치무조림을 떠올려 보자. 무에 함유된 이소시아네이트 성분은 생선의 비린내를 효과적으로 잡아주며, 무의 전분 분해 효소인 디아스타아제는 자칫 소화가 더딜 수 있는 생선 단백질의 분해를 돕는다. 구이를 먹을 때 무를 얇게 갈아 낸 '무즙'을 곁들이면 입안을 개운하게 정돈해준다. 생강 역시 강한 살균 작용과 함께 갈치의 찬 성질을 보완해주는 따뜻한 성질을 지녔다.

다음은 꽈리고추다. 꽈리고추의 캡사이신 성분은 갈치의 기름진 맛을 잡아주며 신진대사를 촉진한다. 또한, 애호박은 갈치와 함께 조리 시 호박 특유의 당분이 갈치의 감칠맛을 끌어올리고, 애호박의 비타민 A 성분이 갈치의 단백질 흡수율을 높여준다.

갈치는 여러가지 소스와 함께 먹을 수도 있다. 먼저 레몬 간장 소스가 있다. 간장에 레몬즙을 1:1 비율로 섞고 고추냉이를 살짝 곁들이면 산미가 단백질 조직을 더 쫀쫀하게 느껴지게 한다.

혹은 소금 대신 카레가루를 찍어 먹거나, 갈치 살 위에 매실 장아찌를 얹어 먹으면, 매실의 유기산이 생선 살의 풍미를 돋운다.