4월이 되면 바다 향을 그대로 품은 제철 해산물 가운데 특히 주목받는 식재료가 있다. 특유의 향과 짭조름하면서도 달큰한 맛으로 입맛을 돋우는 멍게는 이 시기에 가장 맛이 오르는 대표적인 봄 해산물이다.

하지만 많은 이들이 멍게를 선뜻 사지 못하는 이유는 단 하나, 바로 ‘손질’에 대한 부담 때문이다. 껍질이 두껍고 생김새가 독특해 어떻게 다뤄야 할지 막막하게 느껴지기 쉽다. 그러나 방법만 알면 멍게 손질은 생각보다 훨씬 간단하다.

멍게 손질의 핵심은 ‘빠르고 깔끔하게’다. 우선 신선한 멍게를 고르는 것부터 중요하다. 겉껍질이 단단하고 색이 선명한 주황빛을 띠며, 만졌을 때 지나치게 물렁하지 않은 것이 좋다. 비린내 대신 바다 향이 은은하게 나는 것도 신선도를 판단하는 기준이다. 손질 전에는 흐르는 물에 겉면을 가볍게 문질러 이물질을 제거해준다. 껍질 표면에는 바다에서 묻은 해초나 이끼가 붙어 있을 수 있기 때문에 이 과정을 생략하면 위생적으로 좋지 않다.

이제 본격적인 손질 단계다. 준비물은 가위 하나면 충분하다. 칼보다 가위를 사용하는 것이 훨씬 안전하고 편리하다. 멍게의 위쪽을 보면 두 개의 입구처럼 생긴 부분이 있는데, 이 주변을 중심으로 가위를 넣어 윗부분을 ‘뚜껑 따듯이’ 잘라준다. 너무 깊게 자르지 말고 껍질만 절개하는 느낌으로 진행하는 것이 포인트다.

뚜껑을 열면 안쪽에 주황빛 속살과 함께 바닷물이 고여 있는 것을 볼 수 있다. 이 물은 멍게 특유의 향을 담고 있지만, 그대로 두면 맛이 지나치게 강해질 수 있기 때문에 한 번 따라내는 것이 좋다. 이때 손으로 멍게를 살짝 눌러주면 내부의 물이 자연스럽게 빠져나온다. 너무 세게 누르면 살이 으깨질 수 있으니 주의해야 한다.

다음으로 숟가락이나 손을 이용해 속살을 꺼낸다. 멍게의 살은 껍질 안쪽에 붙어 있기 때문에 가장자리를 따라 살살 떼어내면 쉽게 분리된다. 꺼낸 속살은 먹기 좋은 크기로 잘라주면 되는데, 보통 한 입 크기로 2~3등분 정도가 적당하다. 이 과정에서 검은색이나 초록빛을 띠는 내장 부분이 보일 수 있는데, 이는 쓴맛을 낼 수 있어 제거하는 것이 좋다.

손질한 멍게는 찬물에 한 번만 가볍게 헹궈주는 것이 좋다. 여러 번 씻으면 멍게 특유의 풍미가 사라질 수 있기 때문이다. 일부는 아예 씻지 않고 먹기도 하지만, 초보자의 경우 가볍게 한 번 헹궈주는 것이 부담 없는 맛을 내는 데 도움이 된다. 이후 체에 밭쳐 물기를 빼주면 기본 손질은 끝난다.

이렇게 손질한 멍게는 그대로 초고추장에 찍어 먹어도 좋고, 밥 위에 올려 비빔밥으로 즐겨도 훌륭하다. 특히 따뜻한 밥에 멍게와 김, 참기름을 더하면 간단하면서도 봄 향이 가득한 한 끼가 완성된다. 최근에는 멍게를 활용한 파스타나 덮밥 등 다양한 응용 요리도 늘어나고 있어 활용 폭도 넓어지는 추세다.

멍게 손질에서 가장 중요한 점은 ‘과하게 건드리지 않는 것’이다. 불필요하게 씻거나 오래 손질하면 본연의 향이 줄어들고 식감도 무너질 수 있다. 최대한 간단하게, 필요한 과정만 거치는 것이 오히려 맛을 살리는 방법이다. 또한 손질 후에는 가능한 한 빠르게 섭취하는 것이 좋다. 시간이 지날수록 특유의 향이 강해지거나 식감이 떨어질 수 있기 때문이다.

껍질이 어렵게 느껴질 뿐, 한 번만 해보면 누구나 쉽게 익힐 수 있는 것이 멍게 손질이다. 봄철 짧은 제철을 제대로 즐기기 위해서는 직접 손질해 신선한 상태로 맛보는 것이 가장 좋은 방법이다. 복잡해 보였던 과정이 의외로 간단하다는 것을 알게 되는 순간, 멍게는 더 이상 낯선 식재료가 아닌 봄 식탁의 단골 메뉴가 된다.