건강 관리나 다이어트를 위해 요거트를 꾸준히 먹고 싶지만, 매번 사서 먹기에는 부담될 때가 있다. 이럴 때 전기밥솥을 활용하면 집에서도 간단하게 요거트를 만들 수 있다. 우유와 농후발효유를 섞고 온도와 시간만 맞추면 담백한 홈메이드 요거트가 완성된다.

전기밥솥으로 요거트 만드는 법

전기밥솥으로 요거트를 만들 때 가장 중요한 것은 온도다. 유산균은 대체로 따뜻한 환경에서 활발하게 활동한다. 보통 40도 안팎 온도가 발효에 알맞다. 다만 전기밥솥의 보온 기능은 제품에 따라 이보다 높은 온도를 유지할 수 있어 계속 켜두면 발효가 불안정해질 수 있다. 짧게 열을 준 뒤 잔열로 발효시키는 방식이 적절하다.

준비물은 일반 흰 우유 900ml 또는 1000ml 한 팩과 마시는 농후발효유 한 병이면 충분하다. 우유는 첨가물이 적은 일반 우유를 사용하는 것이 좋다. 저지방 우유나 무지방 우유, 칼슘 강화 우유처럼 성분이 조정된 제품은 완성 후 질감이 묽어지거나 응고가 덜 될 수 있다. 처음 만들 때는 냉장 유통되는 일반 살균 우유가 가장 무난하다.

농후발효유는 요거트의 종균 역할을 한다. 제품을 고를 때는 ‘농후발효유’ 표시가 있는지 확인한다. 과일 향이나 당이 많이 들어간 제품보다 플레인 제품이 깔끔하다. 단맛이 강한 발효유를 쓰면 완성된 요거트에도 향과 단맛이 남을 수 있다. 담백한 맛을 원한다면 성분 표에서 당류와 향료가 적은 제품을 고른다.

전기밥솥 내솥에 우유와 농후발효유를 붓고 골고루 섞는다. 숟가락이나 주걱은 깨끗이 씻어 물기를 제거한 뒤 사용한다. 금속 도구가 발효를 반드시 망치는 것은 아니지만, 내솥 코팅을 보호하려면 나무나 실리콘, 플라스틱 소재 도구가 편하다.

우유와 농후발효유를 섞은 뒤 전기밥솥 보온 기능을 켠다. 보온 시간은 보통 1시간에서 1시간 30분 정도가 적당하다. 이 시간은 차가운 우유를 유산균이 활동하기 좋은 온도로 데우는 과정이다. 시간이 지나면 보온을 끄고, 뚜껑을 닫은 채 8시간에서 10시간 정도 그대로 둔다. 발효 중에는 뚜껑을 자주 열지 않는다. 내부 온도가 떨어지면 발효 시간이 길어지거나 요거트가 묽게 완성될 수 있다.

완성된 요거트는 바로 먹기보다 냉장고에 넣어 차갑게 식힌다. 냉장 숙성을 거치면 질감이 조금 더 단단해지고 맛도 차분해진다. 밤에 만들어 두고 아침에 확인한 뒤 냉장 보관하면 시간 관리가 편하다.

우유와 농후발효유 제대로 고르기

홈메이드 요거트의 맛과 질감은 우유와 발효유 선택에 크게 좌우된다. 우유는 되도록 첨가물이 적은 일반 흰 우유를 사용한다. 멸균 우유도 만들 수는 있지만 제품에 따라 질감이 다르게 나올 수 있다. 처음에는 일반 살균 우유로 시작하는 것이 결과를 예측하기 쉽다.

저지방이나 무지방 우유는 지방 함량이 낮아 완성된 요거트가 묽게 느껴질 수 있다. 단백질 강화 제품이나 칼슘 강화 제품도 일반 우유와 성분 조성이 달라 발효 결과가 달라질 수 있다. 우유와 농후발효유 외에 설탕, 과일, 견과류는 발효가 끝난 뒤 넣는다. 발효 전부터 다른 재료를 넣으면 맛과 질감이 일정하지 않을 수 있다.

발효유는 유산균이 살아 있는 제품을 사용해야 한다. 제품명만 보지 말고 식품 유형 표시를 확인한다. ‘발효유’와 ‘농후발효유’는 기준이 다르며, 농후발효유는 일반 발효유보다 유산균이 월등히 많다.

재료 온도도 결과에 영향을 준다. 냉장고에서 바로 꺼낸 우유를 사용하면 데우는 시간이 길어질 수 있다. 그렇다고 우유를 실온에 오래 두는 것은 위생상 바람직하지 않다. 재료는 사용 직전에 꺼내고, 보온 시간을 지켜 필요한 온도까지만 올린다. 여름철에는 주변 온도가 높으므로 발효 시간을 지나치게 길게 잡지 않는다.

위생이 가장 중요!

집에서 요거트를 만들 때 가장 조심해야 할 부분은 위생이다. 요거트는 유산균이 우유를 발효시키는 과정으로 만들어진다. 이때 원치 않는 잡균이 섞이면 냄새가 나거나 맛이 이상해질 수 있다. 사용하는 내솥, 용기, 숟가락, 면보는 깨끗하게 세척한 뒤 완전히 말려 사용한다.

내열 유리병이나 스테인리스 용기는 끓는 물로 소독할 수 있다. 전기밥솥 내솥은 코팅이 손상되지 않도록 거친 수세미나 강한 세제를 피한다. 세척 후에는 세제 잔여물이 남지 않게 충분히 헹군다. 손도 깨끗이 씻어야 한다. 발효 전 섞을 때 사용한 도구를 중간에 다시 넣지 않는 편이 안전하다.

완성된 요거트 표면에 맑은 유청이 조금 생기는 것은 흔한 현상이다. 섞어 먹거나 따라내면 된다. 하지만 시큼한 냄새가 지나치게 강하거나 쓴맛이 나거나 곰팡이가 보이면 먹지 않는다. 색이 이상하게 변했거나 불쾌한 냄새가 난다면 발효가 아니라 변질일 수 있다.

홈메이드 요거트는 방부제가 들어가지 않으므로 냉장 보관하고 빨리 먹어야 한다. 일반적으로 3일에서 5일 안에 먹는 편이 안전하고, 길어도 일주일을 넘기지 않는다. 보관할 때는 밀폐용기에 담아 냉장고 안쪽에 둔다. 덜어 먹을 때도 매번 깨끗한 숟가락을 사용한다.

보온 시간 맞추기

요거트가 잘 굳지 않는 가장 흔한 이유는 온도와 시간이다. 보온 시간이 너무 짧으면 우유가 충분히 따뜻해지지 않아 유산균 활동이 더디다. 반대로 보온 시간이 너무 길면 온도가 지나치게 올라가 발효가 불안정해질 수 있다. 전기밥솥마다 보온 온도가 다르기 때문에 처음에는 시간을 짧게 잡고 결과를 보며 조절한다.

기본은 보온 1시간에서 1시간 30분, 잔열 발효 8시간에서 10시간이다. 겨울철에는 주방 온도가 낮아 발효가 더딜 수 있다. 이때는 밥솥 주변을 수건으로 감싸 보온성을 높이거나 발효 시간을 조금 늘릴 수 있다. 여름철에는 실내 온도가 높아 발효가 빠르게 진행될 수 있으므로 시간을 길게 잡지 않는다.

발효가 끝난 뒤 요거트가 조금 묽어 보여도 바로 실패로 볼 필요는 없다. 냉장고에 넣어 차갑게 식히면 질감이 더 잡히는 경우가 많다. 냉장 숙성 후에도 너무 묽다면 우유 종류, 발효유 상태, 보온 시간, 위생 상태를 다시 확인한다.

요거트가 지나치게 시다면 발효 시간이 길었거나 주변 온도가 높았을 가능성이 있다. 반대로 우유 맛이 그대로 남고 거의 굳지 않았다면 온도가 낮았거나 발효유의 유산균이 충분히 활동하지 못했을 수 있다. 한 번에 완벽하게 맞추기보다 집의 밥솥과 계절에 맞는 시간을 찾아가는 과정이 필요하다.

그릭 요거트로 즐기는 법

전기밥솥으로 만든 기본 요거트에서 유청을 빼면 그릭 요거트처럼 꾸덕한 질감을 만들 수 있다. 유청은 요거트 표면이나 아래쪽에 생기는 맑고 노란빛이 도는 액체다. 유청을 제거하면 부피는 줄지만 질감은 더 단단해지고 맛은 진해진다.

유청 분리에는 체, 깊은 볼, 깨끗한 면보가 필요하다. 깊은 볼 위에 체를 올리고 그 위에 면보를 깐 뒤 완성된 요거트를 붓는다. 면보를 덮어 냉장고에 넣고 몇 시간 동안 두면 유청이 아래로 천천히 빠진다. 실온에 오래 두지 말고 반드시 냉장 상태에서 진행한다.

부드러운 그릭 요거트를 원하면 4시간에서 5시간 정도만 유청을 뺀다. 더 꾸덕한 질감을 원하면 8시간 이상 두면 된다. 너무 오래 두면 질감이 지나치게 단단해질 수 있으므로 중간에 상태를 확인한다. 면보 위에 무거운 물건을 올리면 유청이 더 빨리 빠지지만, 처음에는 자연스럽게 분리하는 방식이 다루기 쉽다.

완성된 그릭 요거트는 빵에 발라 먹거나 과일, 견과류와 함께 먹기 좋다. 샐러드드레싱이나 소스 재료로도 활용할 수 있다. 분리된 유청은 빵 반죽이나 팬케이크 반죽에 소량 넣을 수 있다. 다만 유청 역시 신선도가 중요하므로 냉장 보관하고 빠르게 사용한다.

전자레인지와 에어프라이어로 만들기

전기밥솥이 없거나 내솥을 사용하기 부담스럽다면 전자레인지로도 만들 수 있다. 내열 용기에 우유와 농후발효유를 넣고 골고루 섞은 뒤, 전자레인지에 짧게 돌려 미지근한 온도로 데운다. 이후 문을 닫은 채 그대로 두면 내부 잔열로 발효가 진행된다.

전자레인지 방식은 간편하지만 우유를 뜨겁게 데우면 안 된다. 유산균이 활동하기 어려울 수 있기 때문이다. 손으로 만졌을 때 따뜻한 정도를 목표로 한다. 발효 중에는 문을 자주 열지 않아야 내부 온도가 유지된다.

오븐이나 에어프라이어에 발효 기능이 있다면 이를 활용할 수 있다. 40도 안팎으로 온도를 맞출 수 있는 기기라면 일정한 환경을 만들기 쉽다. 우유 혼합물을 내열 용기에 담고 뚜껑이나 랩을 덮어 발효 기능으로 몇 시간 동안 둔다. 이 방식은 온도 조절이 비교적 쉬워 일정한 질감을 원하는 사람에게 편하다.

실온 발효가 가능한 종균을 사용하는 방법도 있다. 케피어나 일부 특수 유산균 종균은 별도의 가열 없이 실온에서 발효된다. 다만 일반 농후발효유로 만드는 요거트와 방식이 다르므로 종균 설명서를 따라야 한다. 실내 온도와 계절에 따라 발효 시간이 크게 달라질 수 있어 처음에는 소량으로 시도한다.

맛있게 먹고 보관하는 법

홈메이드 요거트의 장점은 단맛을 조절할 수 있다는 점이다. 직접 만든 요거트는 기본 맛이 담백하므로 먹을 때 원하는 재료를 더하면 된다. 제철 과일, 견과류, 오트밀, 그래놀라, 꿀을 곁들이면 간식이나 가벼운 아침 식사로 활용하기 좋다.

바나나, 블루베리, 사과처럼 향이 강하지 않은 과일과 잘 어울린다. 견과류를 조금 더하면 씹는 맛과 포만감이 생긴다. 단맛이 필요할 때는 꿀이나 메이플 시럽을 소량만 넣는다. 잼을 넣을 때도 한 번에 많이 넣지 말고 조금씩 섞어 맛을 맞춘다.

요거트는 소스 재료로도 쓸 수 있다. 그릭 요거트에 레몬즙, 소금, 후추를 조금 넣으면 샐러드드레싱처럼 사용할 수 있다. 다진 오이나 허브를 섞으면 빵이나 구운 채소에 곁들이기 좋은 소스가 된다. 단맛 없는 플레인 요거트일수록 요리에 활용하기 쉽다.

완성된 요거트는 반드시 냉장 보관한다. 큰 통에 한꺼번에 담기보다 작은 용기에 나누어 담으면 오염 가능성을 줄일 수 있다. 먹던 숟가락을 다시 넣으면 침이나 다른 음식물이 섞여 요거트가 빨리 상할 수 있다. 색이 변했거나 곰팡이가 보이거나 냄새가 이상하면 먹지 않는다.

요거트가 건강식품이라고 해서 많이 먹을 필요는 없다. 개인의 소화 상태에 따라 유제품이 맞지 않을 수 있다. 유당불내증이 있는 사람은 발효 요거트가 일반 우유보다 편하게 느껴질 수 있지만 모두에게 해당하는 것은 아니다. 처음 먹을 때는 적은 양부터 시작해 몸의 반응을 살핀다.