돼지 등갈비는 뼈에 붙은 고기를 뜯어 먹는 재미와 고소한 맛 덕분에 많은 사람이 좋아하는 음식이다. 보통 갈비 요리를 하려면 고기를 찬물에 담가 몇 시간씩 핏물을 빼는 과정이 필수라고 생각하기 마련이다.

하지만 생갈비를 사용하고 조리 순서를 바꾸면 핏물을 빼지 않고도 고기 냄새를 잡으면서 아주 부드러운 갈비 조림을 만들 수 있다. 바쁜 일상 속에서 요리 시간을 크게 줄여주면서도 맛을 살릴 수 있는 등갈비 조림 방법을 소개한다.

돼지 등갈비는 어떤 부위이며 언제부터 먹었을까

우리가 즐겨 먹는 돼지 등갈비는 돼지의 등심 부위에 붙어 있는 갈비뼈와 그 주변의 고기를 말한다. 원래 한국 사람들에게 '갈비'라고 하면 소갈비를 먼저 떠올리는 것이 일반적이었다. 과거에는 소갈비가 귀하고 비싼 음식이었기 때문에 명절이나 특별한 날에만 먹는 고급 음식으로 통했다. 반면 돼지고기는 주로 삼겹살이나 살코기 위주로 소비됐고, 갈비 부위는 크게 주목받지 못했다.

등갈비가 지금처럼 인기를 얻기 시작한 것은 그리 오래되지 않았다. 1970년대와 1980년대를 지나며 고기를 부위별로 세밀하게 나누어 파는 방식이 자리를 잡았고, 이후 1990년대 후반부터 등갈비를 전문으로 다루는 구이 집들이 늘어나면서 대중적인 외식 메뉴로 자리를 잡았다. 등갈비는 움직임이 많은 뼈 주변의 고기라서 씹는 맛이 좋고, 적당한 기름기가 섞여 있어 조림이나 찜으로 만들었을 때 양념이 잘 배어드는 특징이 있다. 특히 달콤하고 짭조름한 간장 양념으로 조려내면 아이부터 어르신까지 누구나 편안하게 먹을 수 있는 훌륭한 반찬이 된다.

핏물 빼는 단계를 건너뛰어도 괜찮은 이유

많은 사람이 갈비 요리를 할 때 핏물을 빼는 데 가장 많은 시간을 쓴다. 고기 속의 핏물을 제대로 차지 않으면 누린내가 나거나 국물이 지저분해진다는 생각 때문이다. 하지만 냉동 상태가 아닌 신선한 생갈비를 구입했다면 이 과정을 과감하게 생략해도 좋다.

얼리지 않은 생고기는 고기 자체의 냄새가 적다. 찬물에 오래 담가두면 오히려 고기 맛을 내는 맛있는 성분들이 물로 빠져나가 고기가 퍽퍽해질 수 있다. 대신 끓는 물에 야채와 함께 고기를 넣고 바로 삶아내면, 겉면이 빠르게 익으면서 속의 좋은 즙은 가둬지고 겉에 묻은 불순물과 냄새는 끓는 물과 함께 날아간다. 이 방법은 요리 시간을 두 시간 이상 아껴줄 뿐만 아니라, 고기의 질감을 한층 더 부드럽게 만드는 데 도움을 준다.

배 음료로 맛을 낸 등갈비 조림의 핵심은 설탕을 많이 넣는 대신 시중에서 쉽게 구할 수 있는 갈아 만든 배 음료를 사용하는 것이다. 배에 들어있는 성분이 고기를 부드럽게 만들어주고 인위적이지 않은 깔끔한 단맛을 내주는 역할을 한다. 요리에 필요한 기본 재료는 생 등갈비 한 팩과 물 4리터, 대파 한 대, 양파 한 개, 후추 두 숟갈이다. 양념장에는 진간장 한 컵 반, 맛술 반 컵, 굴소스 세 숟갈, 다진 마늘 세 숟갈, 배 음료 여덟 컵이 들어간다.

조리의 첫 단계는 고기 초벌 삶기다. 큰 냄비에 물 4리터를 붓고 깨끗하게 씻은 대파와 반으로 썬 양파, 후추 두 숟갈을 추가한 뒤 불을 켜고 바글바글 끓인다. 물이 힘차게 끓어오르면 핏물을 빼지 않은 생 등갈비를 그대로 넣고 이 상태로 20분 동안 삶아준다. 고기가 삶아지는 동안 조림을 진행할 넓은 팬에 양념을 준비한다. 팬에 진간장 한 컵 반, 맛술 반 컵, 굴소스 세 숟갈, 다진 마늘 세 숟갈을 넣은 뒤 마지막으로 배 음료 여덟 컵을 붓고 모든 양념이 뭉치지 않도록 골고루 섞어둔다.

20분간 삶은 등갈비는 건져내어 채에 받친 뒤 흐르는 찬물에 고기 표면을 가볍게 한번 씻어준다. 이때 고기를 삶을 때 사용했던 대파와 양파는 모두 버린다. 깨끗하게 씻은 등갈비만 골라내어 양념장을 담아둔 팬에 차례대로 보기 좋게 올려놓는다. 이제 마지막으로 30분 동안 고기를 조려내는 과정을 거친다. 팬 뚜껑을 닫고 가장 센 불에서 10분 동안 끓인 뒤, 시간이 지나면 뚜껑을 열고 등갈비를 앞뒤로 한 번씩 뒤집어준다. 여기에 새로 준비한 대파를 송송 썰어 고기 위에 골고루 뿌려준 다음 다시 뚜껑을 닫고 10분간 더 끓인다. 마지막으로 뚜껑을 열어 고기를 다시 한번 뒤집어주고 양념이 자작하게 졸아들 때까지 남은 10분 동안 끓여내면 입에서 녹는 등갈비 조림이 완성된다.

요리 초보자를 위한 몇 가지 유용한 조언

더 맛있는 등갈비 조림을 만들기 위해서는 우선 고기를 고를 때 눈으로 잘 살펴봐야 한다. 고기 표면이 붉은빛을 띠고 만졌을 때 탄력이 있는 것이 신선한 생갈비다. 뼈 가장자리에 살코기가 도톰하게 붙어 있는 것을 골라야 조렸을 때 먹을 것이 많다. 만약 어쩔 수 없이 냉동 등갈비를 사용해야 한다면, 이때는 찬물에 설탕 한 숟갈을 풀고 한 시간 정도 담가 핏물을 완전히 뺀 뒤에 조리해야 잡내를 없앨 수 있다.

마지막으로 조리는 과정에서 양념이 너무 빨리 줄어들면 불을 중불로 조금 줄여주는 것이 좋다. 10분씩 나누어 고기를 뒤집어주는 이유는 양념이 고기 전체에 골고루 스며들게 하기 위함이다. 대파를 두 번째 단계에 넣는 이유는 대파의 향이 고기에 잘 배어들면서도 너무 흐물거리지 않게 하기 위해서다. 이 순서대로만 차근차근 따라 하면 요리 경험이 적은 사람도 실패 없이 맛있는 고기 요리를 완성해 밥상을 풍성하게 꾸밀 수 있다.