외식 물가가 오르면서 배달 치킨 한 마리도 부담스럽게 느껴지는 때다. 집에서 닭고기를 직접 조리하면 비용 부담을 줄일 수 있지만, 튀김옷을 입히는 과정에서 가루가 날리고 조리 뒤 기름을 처리해야 하는 번거로움이 따른다.

특히 프라이드치킨은 바삭한 식감을 내기 어렵게 느껴져 집에서 시도하기 망설이는 경우가 많다. 이때 식품용 위생 봉투 한 장을 활용하면 밑간과 튀김옷 입히기를 한 번에 처리할 수 있다. 가루가 주방 곳곳에 흩어지는 것을 방지하고, 닭고기 표면에 양념과 가루를 고르게 묻히는 데도 도움이 된다.

위생 봉투로 깔끔하게 입히는 튀김옷

프라이팬으로 바삭한 프라이드치킨을 만들 때는 튀김옷을 얼마나 고르게 입히느냐가 중요하다. 일반 비닐봉투가 아니라 식품용으로 사용할 수 있는 주방용 위생 봉투를 준비한다. 닭고기를 넣고 흔들어야 하므로 재질이 비교적 두껍고 크기가 넉넉한 제품이 다루기 쉽다. 봉투가 작으면 닭고기가 충분히 움직이지 못해 가루가 한쪽에 뭉칠 수 있다.

닭고기는 표면의 물기를 먼저 닦아낸다. 물기가 많으면 가루가 뭉치고 튀김옷이 두꺼워져 조리 중 벗겨질 수 있다. 물기를 정리한 닭고기를 위생 봉투에 넣은 뒤 소금, 후추, 다진 마늘로 기본 간을 한다. 카레 가루를 반 스푼 정도 더하면 닭고기 특유의 냄새를 줄이는 데 도움이 되고, 완성 후 은은한 감칠맛을 낼 수 있다. 다만 카레 가루에는 염분이 들어 있으므로 많이 넣으면 짠맛이 강해질 수 있다.

밑간을 마친 뒤 같은 봉투에 튀김가루 3스푼과 전분 3스푼을 넣는다. 비율은 1 대 1로 맞춘다. 튀김가루는 튀김옷의 부피감과 기본 맛을 만들고, 전분은 뜨거운 기름에서 굳으면서 바삭한 표면을 만드는 역할을 한다. 가루를 넣은 뒤에는 봉투 안에 공기를 충분히 넣어 부풀린다. 이후 입구를 단단히 막고 위아래, 좌우로 10초가량 가볍게 흔든다. 봉투 안에 공간이 생기면 닭고기가 움직이며 가루를 얇고 고르게 입는다. 별도의 넓은 볼을 쓰지 않아도 되고, 손에 가루가 많이 묻는 불편도 줄어든다.

흔든 직후 바로 팬에 올리기보다 봉투째 1분 정도 두는 편이 좋다. 이 시간 동안 닭고기 표면의 수분이 가루를 적시면서 튀김옷이 더 밀착한다. 가열할 때 튀김옷이 떨어지는 일을 줄이는 과정이다. 봉투 안쪽에 남은 가루가 닭고기 겉면에 다시 붙으면서 표면도 한결 균일해진다.

프라이팬 반 잠김 방식으로 튀기기

튀김옷이 자리 잡으면 프라이팬에 식용유를 붓고 조리를 시작한다. 가정에서 치킨을 만들 때 깊은 냄비에 기름을 많이 붓는 방식을 떠올리기 쉽지만, 남는 기름이 많고 뒤처리도 번거롭다. 프라이팬 바닥에 식용유를 자작하게 붓는 반 잠김 방식은 기름 사용량을 줄이면서도 프라이드치킨의 질감을 낼 수 있다.

식용유는 닭고기 두께의 절반 정도가 잠길 만큼 붓는다. 높이로는 약 1~1.5cm 정도가 기준이다. 팬을 중불에 올려 천천히 달군 뒤, 봉투에 남은 작은 튀김가루 부스러기를 기름에 떨어뜨려 온도를 확인한다. 부스러기가 바닥으로 가라앉지 않고 1~2초 안에 보글거리며 떠오르면 조리하기 좋은 상태다. 이때 기름 온도는 대체로 170~180도 사이로 볼 수 있다.

온도가 맞으면 봉투에서 닭고기를 꺼내 조심스럽게 팬에 올린다. 기름이 튈 수 있으므로 팬 가까이에서 천천히 넣는다. 불은 중약불로 낮춘 뒤 한 면을 약 7분 익히고, 뒤집어 반대쪽도 7분가량 조리한다. 전체 조리 시간은 15분 안팎으로 잡는다. 닭고기가 기름에 완전히 잠기지 않아도 팬 바닥의 열과 주변 기름의 움직임이 함께 작용해 속까지 익히는 데 도움이 된다.

조리 중 한쪽 면만 오래 두면 색이 고르지 않을 수 있으므로 중간에 상태를 살핀다. 팬에 닭고기를 한꺼번에 많이 올리면 기름 온도가 떨어져 튀김옷이 무겁게 익을 수 있다. 공간을 조금씩 남기고 올려야 표면이 서로 달라붙지 않는다. 크기가 큰 조각은 두꺼운 부분이 아래로 가도록 먼저 익히면 열이 더 안정적으로 전달된다.

더 바삭하게 만드는 두 번 조리

겉면을 더 바삭하게 만들고 싶다면 마지막에 한 번 더 짧게 조리한다. 1차로 12분 정도 익힌 닭고기를 접시나 채반에 잠시 건져낸다. 뜨거운 치킨이 공기와 만나면서 내부 수분 일부가 튀김옷 표면으로 올라온다. 이 상태로 오래 두면 튀김옷이 눅눅해지기 쉽다. 1차 조리는 속을 익히는 과정, 2차 조리는 겉면의 수분을 날려 식감을 정리하는 과정으로 보면 된다.

닭고기를 2분 정도 식히는 동안 불을 강하게 올려 팬의 기름 온도를 높인다. 이후 표면에 수분이 맺힌 치킨을 다시 넣고 약 2분간 빠르게 조리한다. 높은 온도에서 표면 수분이 날아가고 튀김옷의 공기층이 굳으면서 더 단단한 식감을 낸다. 다만 2차 조리 때는 색이 빠르게 짙어질 수 있다. 튀김옷이 타지 않도록 색 변화를 보며 바로 건져내야 한다. 건져낸 뒤에는 키친타월이나 채반 위에 잠시 올려 남은 기름을 빼면 겉면의 무거운 느낌도 줄일 수 있다.

기름이 부담될 때 쓰는 전자레인지 조리

기름을 많이 쓰는 과정이 부담스럽거나 조리 시간을 줄이고 싶다면 전자레인지를 활용할 수 있다. 이 방식은 기름에 담가 튀기지 않고 닭고기 자체의 지방과 수분을 이용해 익히는 방법이다. 먼저 전자레인지 전용 접시를 준비하고, 그 위에 기름종이나 키친타월을 두 겹 정도 깐다.

위생 봉투에서 밑간과 튀김옷 처리를 마친 닭고기는 서로 겹치지 않게 접시에 올린다. 간격을 두고 넓게 배치해야 열이 고르게 전달된다. 닭고기를 한곳에 몰아두면 일부는 익고 일부는 덜 익을 수 있다. 준비가 끝나면 700W 기준으로 먼저 5분간 가열한다.

1차 가열 뒤 접시를 꺼내 닭고기를 하나씩 뒤집는다. 이때 닭고기에서 나온 기름이 키친타월에 흡수되고, 표면의 튀김가루는 구워지듯 익는다. 다시 전자레인지에 넣고 4~5분 더 돌리면 조리가 마무리된다. 가열 중 수증기가 빠져나가면서 겉면이 건조해지고 닭 껍질의 지방이 녹아 고소한 맛과 질감을 만든다. 조리 후에는 바로 먹기보다 1분 정도 공기 중에 두면 표면의 열기가 가라앉으며 식감이 조금 더 단단해진다.

전자레인지 접시는 조리 중 뜨거워지므로 꺼낼 때도 손잡이나 장갑을 사용한다. 조리 후 닭고기 두께가 큰 부위는 한 번 더 상태를 확인한다. 함께 본다. 프라이팬 조리와 같은 튀김의 질감은 아니지만, 기름 사용을 줄이면서 프라이드치킨에 가까운 맛을 낼 수 있는 방식이다.

생닭을 다룰 때 지켜야 할 위생 수칙

홈메이드 치킨에서 조리법만큼 중요한 것이 생닭 위생 관리다. 날것 상태의 닭고기 표면에는 식중독을 일으킬 수 있는 미생물이나 세균이 남아 있을 가능성이 있다. 생닭을 싱크대에서 씻을 때 물을 강하게 틀면 물방울이 튀어 주변 식기나 조리도구, 바로 먹을 식재료에 묻을 수 있다. 세척이 필요할 때는 물줄기를 약하게 하고, 물방울이 주변으로 튀지 않도록 주의한다. 세척 뒤에는 싱크대 주변도 정리한다.

생닭을 만진 손으로 양념통이나 주방 가전 손잡이를 바로 잡는 것도 피해야 한다. 손에 묻은 균이 다른 곳으로 옮겨갈 수 있기 때문이다. 생닭을 만진 뒤에는 흐르는 물에 비누나 주방 세제를 사용해 손을 씻고 다음 단계로 넘어간다. 칼과 도마는 채소용과 구분해 육류 전용으로 쓰는 것이 좋다. 조리 후에는 도구를 방치하지 말고 뜨거운 물과 세제로 씻은 뒤 완전히 말린다. 가열 중에는 기름이 튈 수 있으므로 긴소매 옷이나 조리용 장갑을 활용한다. 특히 닭고기를 팬에 올리는 순간 기름이 튀기 쉬우므로 손과 팔이 팬 가까이 오래 머물지 않게 한다.

폐식용유와 프라이팬 정리법

치킨을 먹고 난 뒤에는 기름 처리가 남는다. 프라이팬에 남은 식용유를 싱크대 배수구에 그대로 흘려보내면 안 된다. 기름이 하수관을 지나며 식고 굳으면 관 벽에 달라붙고, 쌓이면 배수구 막힘의 원인이 될 수 있다. 환경 부담도 커지므로 따로 처리해야 한다.

조리 후 프라이팬 속 기름은 상온에서 충분히 식힌다. 뜨거운 기름을 바로 옮기면 용기가 손상되거나 손을 데일 수 있어 서두르지 않는 것이 좋다. 기름이 식으면 빈 우유갑을 씻어 말린 뒤 안에 구긴 신문지나 사용한 키친타월을 채운다. 여기에 폐식용유를 천천히 부으면 종이가 기름을 흡수해 밖으로 흐르는 것을 줄일 수 있다. 우유갑 입구는 테이프로 막고 종량제 봉투에 넣어 일반 쓰레기로 배출한다.

기름을 비운 프라이팬은 바로 물에 담그기보다 키친타월로 먼저 닦는다. 팬 표면에 남은 기름막과 튀김가루, 카레 가루 부스러기를 1차로 제거한 뒤 따뜻한 물과 주방 세제를 사용한다. 부드러운 수세미나 스펀지로 닦으면 코팅 손상을 줄이면서 미끈거림을 정리할 수 있다. 기름기를 먼저 걷어내면 설거지할 때 배수구로 흘러가는 기름도 줄어든다.

남은 치킨 보관과 재가열

집에서 만든 프라이드치킨이 남았다면 보관 방법도 중요하다. 먹다 남은 치킨을 상온에 오래 두면 공기 중 수분을 흡수해 눅눅해지고, 실온에서 미생물이 늘어날 수 있다. 남은 치킨은 열기가 완전히 빠진 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 뜨거운 상태로 바로 밀폐하면 용기 안에 수분이 맺혀 튀김옷이 눅눅해질 수 있으므로 충분히 식힌 뒤 넣는다.

냉장 치킨을 다시 데울 때 전자레인지에 바로 넣으면 고기 속 수분이 표면으로 올라와 튀김옷이 물러질 수 있다. 바삭함을 살리려면 기름을 두르지 않은 마른 프라이팬을 약불에 올리고 천천히 데운다. 뚜껑을 잠시 덮어 속까지 온기를 넣은 뒤, 마지막 1분은 뚜껑을 열고 불을 키워 앞뒤로 빠르게 뒤집는다. 표면 수분을 날리면 눅눅함을 줄이고 바삭한 식감에 가깝게 되살릴 수 있다.