팽이버섯은 찌개나 전골에 넣는 부재료로 익숙하지만, 수분만 잘 다루면 전혀 다른 간식이 된다. 익히는 방식에 따라 전처럼 부드럽게, 과자처럼 바삭하게 만들 수 있다. 김, 카레 가루, 버터, 치즈처럼 집에 있는 재료와도 잘 어울린다. 값 부담이 적은 팽이버섯을 바삭하고 쫄깃하게 즐기는 방법을 정리한다.

팽이버섯 김말이

팽이버섯 김말이는 분식 메뉴인 김말이를 집에서 응용한 간식이다. 일반 김말이에 들어가는 삶은 당면 대신 팽이버섯을 넣으면 당면과 다른 식감을 낼 수 있다. 밀가루 반죽이나 당면 사용을 줄이면서 버섯과 김의 감칠맛을 살리는 방식이다. 재료는 팽이버섯 1봉지, 조미김 또는 김밥용 김 2장, 계란 1개, 부침가루 1스푼, 식용유 약간이면 된다. 냉장고에 남은 김을 활용하기에도 좋다. 김밥용 김을 사용할 때는 조미김보다 간이 약하므로 완성 후 소스를 곁들이는 방식으로 맛을 맞출 수 있다.

먼저 팽이버섯 밑동을 잘라낸 뒤 3~4cm 길이로 듬성듬성 자른다. 김은 버섯 길이에 맞춰 띠 모양으로 길게 자른다. 자른 김 위에 팽이버섯을 한 움큼 올리고 가운데 부분을 감싸듯 말아 고정한다. 조미김을 쓰면 김에 남아 있는 수분과 기름기 때문에 별도 재료 없이도 버섯 표면에 비교적 잘 붙는다. 김으로 감싼 팽이버섯은 접시에 펼친 부침가루 1스푼 위에서 가볍게 굴려 얇게 묻힌다. 가루가 두껍게 붙으면 구웠을 때 텁텁해지므로 손으로 살살 털어낸다. 이어 곱게 푼 계란물에 담가 노란 옷을 입힌 뒤, 식용유를 두른 팬에서 앞뒤로 노릇하게 굽는다.

조미김은 이미 소금과 기름으로 간이 된 경우가 많다. 계란물이나 부침가루에 소금을 더하면 전체 맛이 짜질 수 있어 별도 간은 빼거나 아주 적게 넣는 편이 낫다. 팽이버섯은 열을 받으면 내부 수분이 나오므로 팬 온도가 낮은 상태에서 오래 익히면 바삭함이 줄고 질척해질 수 있다. 처음부터 중불 이상으로 팬을 달군 뒤 빠르게 구워야 겉은 가볍게 익고 속은 쫄깃한 상태를 유지하기 쉽다. 완성한 김말이는 그대로 먹어도 되고 케첩이나 떡볶이 국물을 곁들여도 좋다.

수분을 날려 만드는 카레 라면땅

팽이버섯은 전체 성분의 약 90%가 수분으로 이뤄졌다. 국물 요리에 오래 넣으면 물을 머금어 질겨지기 쉬운 반면, 수분을 충분히 날리면 과자처럼 바삭한 식감을 낼 수 있다. 에어프라이어를 쓰는 팽이버섯 카레 라면땅은 기름 사용을 줄여 만들 수 있는 방법이다. 준비물은 팽이버섯 1봉지, 카레 가루 반 스푼, 설탕 반 스푼이다.

팽이버섯은 밑동을 자른 뒤 가닥가닥 아주 얇게 찢는다. 뭉친 부분이 남으면 열풍이 고르게 닿지 않아 일부만 눅눅해질 수 있다. 찢은 팽이버섯은 에어프라이어 트레이에 겹치지 않게 넓게 펼친다. 한 번에 많은 양을 올리면 아래쪽에 수분이 남아 바삭함이 떨어지므로 양이 많을 때는 나눠 조리하는 편이 낫다. 이후 180도에서 8분에서 10분가량 익힌다. 중간에 한 번 꺼내 뒤집으면 앞뒤 수분이 고르게 빠지는 데 도움이 된다. 기기 사양에 따라 색과 식감이 달라질 수 있으므로 갈색빛이 돌고 손으로 만졌을 때 바삭해졌는지 확인한다.

수분이 빠진 팽이버섯은 일회용 위생 봉지에 담는다. 여기에 카레 가루와 설탕을 넣고 공기를 채운 뒤 가볍게 흔들면 시즈닝이 표면에 고루 묻는다. 카레 가루는 향과 짠맛이 강하므로 반 스푼을 넘기지 않는 것이 좋다. 매운맛에 민감하다면 순한 맛 카레 가루를 쓰면 된다. 수분이 충분히 빠지지 않으면 식감이 눅눅해지므로 상태를 보며 시간을 조절해야 한다. 색이 너무 진해지기 전에 꺼내야 카레 향과 버섯의 담백한 맛이 함께 남는다. 완성 직후에는 열과 습기가 남아 있을 수 있어 잠시 펼쳐두면 눅눅해지는 것을 막을 수 있다.

팬에서 완성하는 허니버터 채

비슷한 원리로 팬을 활용하면 팽이버섯 허니버터 채를 만들 수 있다. 팽이버섯 1봉지, 전분 2스푼, 버터 1조각, 꿀 1스푼, 설탕 반 스푼, 소금 한 꼬집을 준비한다. 가늘게 찢은 팽이버섯을 전분과 함께 봉지에 넣고 흔들어 얇은 튀김옷을 입힌다. 팬에는 식용유를 평소보다 넉넉히 두르고 팽이버섯을 올린다. 모든 면이 갈색빛을 띠고 바삭해질 때까지 튀기듯 구운 뒤 접시에 덜어둔다. 이때 팽이버섯을 자주 뒤적이기보다 어느 정도 색이 난 뒤 움직여야 전분 옷이 덜 벗겨진다.

빈 팬은 약불로 낮춘다. 버터, 꿀, 설탕, 소금을 넣고 저어가며 끓이다가 전체에 거품이 오르면 곧바로 불을 끈다. 여기에 구워둔 팽이버섯을 넣고 재빨리 버무린다. 설탕과 꿀이 들어간 소스는 높은 온도에서 금방 타며 탄내와 쓴맛이 날 수 있다. 소스를 만들 때는 약불을 유지하고, 버섯을 넣기 직전 불을 끄는 것이 중요하다. 완성한 허니버터 채는 넓은 쟁반에 펼쳐 완전히 식힌 뒤 먹어야 한다. 전분 옷과 당 성분이 굳으면서 더 바삭한 식감을 낼 수 있기 때문이다. 따뜻할 때 바로 한곳에 담으면 수분과 열기가 남아 바삭함이 줄어들 수 있으므로, 넓게 펼쳐 식히는 과정까지 조리의 일부로 보는 편이 좋다.

비엔나소시지에 감는 미니 핫도그

팽이버섯 돌돌 미니 핫도그는 두꺼운 밀가루 반죽 대신 팽이버섯을 소시지에 감아 굽는 방식이다. 비엔나소시지 10개, 팽이버섯 반 봉지, 계란 1개, 케첩 약간이 필요하다. 밀가루를 쓰지 않아 반죽을 만들 필요가 없고 조리 시간도 5분 안팎으로 짧다. 작은 크기라 간식이나 곁들임 음식으로 내기 쉽고, 꼬치에 꽂으면 손으로 집어 먹기에도 편하다.

팽이버섯은 밑동을 자르고 가닥을 길게 찢어 준비한다. 비엔나소시지 한 개를 잡고 팽이버섯 여러 가닥을 중심부에 댄 뒤 사선으로 돌돌 감싼다. 팽이버섯의 수분감이 소시지 표면에 붙어 별도 접착 재료 없이도 어느 정도 고정된다. 감싼 소시지는 곱게 푼 계란물에 담가 겉면에 계란 옷을 입힌다. 계란물이 버섯 가닥 사이에 스며들면 가열할 때 버섯이 떨어지는 것을 줄일 수 있다. 식용유를 두른 팬에 올린 뒤 약중불에서 굴려 가며 모든 면을 노릇하게 굽는다. 조리가 끝나면 이쑤시개나 산적 꼬치에 꽂고 케첩을 가볍게 뿌린다.

이때는 염도 관리가 필요하다. 시판 비엔나소시지는 제품에 따라 나트륨이 적지 않을 수 있다. 계란물에 소금을 더하면 맛이 과해질 수 있어 간을 하지 않는 편이 낫다. 조리 전 끓는 물에 1분간 살짝 데치면 염분과 첨가물을 일부 줄이고 맛을 더 담백하게 만들 수 있다. 불이 너무 세면 겉의 계란과 버섯만 먼저 익고 속의 소시지는 충분히 데워지지 않을 수 있다. 중약불에서 천천히 굴려 가며 속까지 열이 닿게 하는 것이 좋다. 한입 베어 물었을 때 겉은 버섯 결이 살아 쫄깃하고, 안쪽은 소시지의 짭조름한 맛이 입안을 채운다.

치즈와 굽는 팽이버섯 누룽지

팽이버섯 치즈 누룽지는 버섯의 감칠맛과 치즈의 고소한 맛을 함께 살리는 간식이다. 식품학적으로 버섯의 구아닐산과 치즈의 글루탐산이 만나면 감칠맛이 강해지는 상호작용이 생긴다. 재료는 팽이버섯 1봉지, 모차렐라 피자치즈 1컵 또는 체다 슬라이스 치즈 2장, 전분 반 스푼이다.

팽이버섯은 0.5cm 정도로 잘게 썬다. 볼에 다진 팽이버섯과 피자치즈 1컵, 전분 반 스푼을 넣고 고루 섞는다. 전분은 치즈와 버섯 조각이 팬에서 흩어지지 않도록 잡아주는 정도면 충분하다. 양이 많으면 누룽지처럼 얇고 바삭한 식감이 줄고 텁텁해질 수 있으므로 반 스푼 이내로 맞춘다. 섞은 재료는 기름을 두르지 않은 마른 팬에 얇게 펼친다. 치즈가 녹으면서 자체 기름이 나오기 때문에 식용유를 더하지 않아도 된다. 약중불에서 그대로 두면 가장자리부터 갈색빛으로 변한다. 바닥 면이 단단해지면 뒤집개로 조심스럽게 뒤집어 반대쪽도 바삭하게 굽는다.

치즈 누룽지는 불 조절이 결과를 좌우한다. 치즈는 온도가 높으면 쉽게 타고, 탄 치즈는 쓴맛을 낸다. 강불로 서두르기보다 약불과 중불 사이에서 수분을 천천히 날리는 편이 낫다. 치즈 종류에 따라 염도가 다르므로 체다 치즈를 섞어 쓸 때는 버섯이나 전분에 소금을 더하지 않는다. 모차렐라 치즈만 쓰면 맛이 비교적 부드럽고, 체다를 함께 쓰면 색과 짠맛이 더 뚜렷해진다. 완성한 누룽지는 피자처럼 가위로 삼각형으로 자르면 손으로 집어 먹기 편하다. 팬에서 바로 옮기기보다 잠시 식히면 형태가 더 잘 잡힌다. 바닥이 완전히 굳기 전에 무리하게 들어올리면 찢어질 수 있으므로 가장자리 색이 충분히 난 뒤 뒤집는 것이 좋다.

손질과 보관에서 갈리는 식감

팽이버섯 간식은 손질과 보관에 따라 결과가 달라진다. 팽이버섯은 물에 닿으면 수분을 빠르게 머금는 구조다. 물을 많이 흡수하면 바삭하거나 쫄깃한 식감을 내기 어렵고, 부침옷도 벗겨지기 쉽다. 구매한 팽이버섯은 봉지를 뜯기 전 밑동 부분을 칼로 잘라낸 뒤 꺼내는 것이 편하다. 겉면에 남은 배지 톱밥이나 이물질은 마른 천이나 키친타월로 가볍게 털어낸다. 물 세척이 필요하다면 흐르는 물에 짧게 헹군 뒤 키친타월 사이에 넣고 눌러 물기를 충분히 제거한다. 그래야 팬에 올렸을 때 기름이 튀는 현상을 줄일 수 있다. 특히 전분이나 부침가루를 묻히는 조리에서는 겉면 물기가 남아 있으면 가루가 뭉치고 익는 동안 쉽게 떨어질 수 있다.

포장을 뜯은 팽이버섯은 자체 수분 때문에 변질이 빠른 편이다. 남은 팽이버섯은 마른 키친타월로 감싸 밀폐 용기에 담고 냉장 보관한다. 가급적 이틀 안에 모두 쓰는 것이 위생 관리에 도움이 된다. 표면이 미끈거리거나 갈색으로 변하기 시작했다면 사용하지 않는 편이 좋다. 부침이나 튀김처럼 높은 온도에서 기름을 쓰는 조리에서는 버섯 속 수분이 기화하며 기름이 튈 수 있다. 팬 주변에 어린아이가 가까이 오지 않게 하고, 조리용 덮개나 긴 도구를 쓰면 화상 위험을 낮출 수 있다.