더덕은 제대로 두드리고 낮은 불에서 천천히 구우면 고기 반찬 못지않게 밥을 부르는 한 접시가 된다. 씹을 때마다 은은하게 퍼지는 향과 쌉싸래한 맛이 고추장 양념을 만나면, 짭조름하고 달큰한 맛이 더해져 밥 위에 한 점만 올려도 한 숟가락이 금세 비워진다. 오늘 소개할 요리는 들기름 더덕양념구이다. 더덕을 무작정 양념에 버무려 굽지 않고, 먼저 들기름과 간장으로 밑맛을 입힌 뒤 팬에서 살짝 익히고 마지막에 고추장 양념을 얇게 덧발라 완성한다.

더덕구이는 불 조절이 맛을 가른다. 센 불에 올리면 양념이 먼저 타고 더덕 속은 질겨지기 쉽다. 반대로 낮은 불에서 천천히 구우면 더덕의 수분이 알맞게 남아 씹는 맛이 부드럽고, 양념도 겉에 착 붙는다. 특히 들기름을 먼저 입히면 더덕 표면이 마르지 않고 고소한 향이 배어 밥반찬으로 먹기 좋다. 고기 없이 차린 밥상에도 더덕구이 한 접시가 있으면 허전함이 덜하다.

더덕은 사포닌을 품은 뿌리채소다. 사포닌은 더덕 특유의 쌉싸래한 맛을 내며, 목이 칼칼하거나 답답할 때 편안한 느낌을 주는 식재료로 자주 쓰인다. 또한 더덕에는 식이섬유가 들어 있어 포만감을 오래 남기고, 장을 편하게 하는 식단에도 잘 어울린다. 칼륨도 품고 있어 짭조름한 양념과 함께 먹어도 재료 자체의 산뜻한 맛이 입안을 정돈해준다. 더덕의 향은 자극적이지 않아 고추장, 들기름, 마늘, 대파와 만나도 묻히지 않고 끝맛에 은근히 남는다.

이번 더덕양념구이는 손질한 더덕을 납작하게 두드리고, 들기름 밑간으로 한 번 굽고, 고추장 양념을 두 차례 나눠 바르는 방식으로 만든다. 이렇게 하면 양념은 타지 않고 더덕 속은 촉촉하게 익는다. 마지막에 잣가루와 쪽파를 올리면 고소한 맛과 산뜻한 향이 더해져 집밥 반찬은 물론 손님상에 올려도 부족함이 없다.

더덕 향 살리는 밑간과 양념 비율

먼저 더덕은 500g 정도 준비한다. 네 사람이 밥반찬으로 먹기 좋은 양이다. 너무 가느다란 더덕은 두드리는 동안 쉽게 찢어질 수 있으니 손가락보다 조금 굵은 것을 고르면 다루기 편하다. 흙이 묻은 더덕은 흐르는 물에 문질러 씻고, 칼등으로 겉껍질을 살살 긁어 벗긴다. 껍질이 잘 벗겨지지 않을 때는 끓는 물에 10초 정도만 담갔다가 꺼내면 훨씬 수월하다. 오래 데치면 향이 빠질 수 있으니 짧게만 담그는 편이 좋다.

껍질을 벗긴 더덕은 길이가 길면 반으로 자르고, 굵은 것은 세로로 한 번 갈라준다. 그다음 위생봉투에 넣고 밀대나 칼등으로 톡톡 두드린다. 이때 힘을 세게 주면 더덕이 너덜너덜해져 굽는 동안 모양이 흐트러진다. 손바닥으로 눌렀을 때 납작하게 펴진 느낌이 나면 충분하다. 두드린 더덕은 물에 오래 담그지 않는다. 더덕 향이 빠질 수 있어 가볍게 헹군 뒤 키친타월로 물기만 눌러 닦는다.

밑간은 더덕구이 맛을 고르게 만드는 첫 단계다. 작은 그릇에 들기름 1큰술, 국간장 1작은술, 물 1큰술을 넣고 섞는다. 이 밑간장을 더덕 앞뒤에 얇게 바른 뒤 8분 정도 둔다. 들기름만 바르면 팬에서 쉽게 그을릴 수 있어 물을 조금 섞는 편이 좋다. 국간장은 더덕 속까지 은근한 짠맛을 넣어준다. 나중에 고추장 양념을 올렸을 때 겉만 자극적인 맛이 나지 않고 속까지 간이 배어 먹기 좋다.

양념장은 고추장 1큰술 반, 고춧가루 1큰술, 진간장 1큰술, 배즙 3큰술, 매실청 1큰술 반, 조청 1큰술, 다진 마늘 2작은술, 다진 대파 2큰술, 맛술 1큰술, 깨소금 1큰술, 들기름 1작은술을 넣어 만든다. 배즙은 양념을 부드럽게 풀어주고 더덕의 쌉싸래한 맛을 둥글게 잡아준다. 배즙이 없을 때는 물 2큰술과 설탕 1작은술을 섞어 써도 된다. 다만 조청이 이미 들어가니 단맛을 세게 올리지 않는 편이 낫다.

고춧가루는 양념장에 넣고 바로 바르기보다 10분 정도 두면 좋다. 양념 속 수분을 머금어 더덕에 얇고 고르게 발린다. 마늘은 많이 넣으면 향이 세져 더덕 맛이 가려질 수 있으니 2작은술 정도가 알맞다. 대파는 잘게 다져 넣으면 팬에서 살짝 익으며 단맛을 낸다. 깨소금은 통깨를 바로 부숴 넣으면 고소함이 더 살아난다.

양념이 타지 않게 굽는 순서

팬은 중약불로 예열한다. 들기름 1작은술과 식용유 1작은술을 함께 두른다. 들기름은 향이 좋지만 센 열에 오래 두면 탈 수 있어 식용유를 조금 섞어 쓰면 굽기가 편하다. 밑간한 더덕을 팬에 올리고 앞뒤로 1분 30초씩 굽는다. 이때 양념장을 바르지 않은 채 먼저 익혀야 더덕 속이 부드러워진다. 첫 굽기에서 표면이 살짝 노릇해지면 불을 약하게 줄인다.

약불로 낮춘 뒤 더덕 한쪽 면에 양념장을 얇게 바른다. 뒤집어서 반대쪽에도 같은 양으로 펴 바른다. 양념을 두껍게 올리면 맛이 진해질 것 같지만, 팬에서는 금세 타서 쓴맛이 날 수 있다. 얇게 바르고 짧게 굽는 편이 훨씬 깔끔하다. 앞뒤로 40초씩 익힌 뒤 남은 양념을 한 번 더 얇게 바른다. 마지막으로 30초 정도만 더 익히고 불을 끈다. 팬에 남은 열만으로도 양념이 더덕에 충분히 스며든다.

구운 더덕은 바로 접시에 옮긴다. 팬에 오래 두면 잔열 때문에 양념이 눌어붙을 수 있다. 접시에 담은 뒤 잣가루 1큰술, 송송 썬 쪽파 2큰술, 통깨 약간을 올린다. 잣가루는 더덕의 쌉싸래한 맛을 부드럽게 감싸고, 쪽파는 끝맛을 산뜻하게 만든다. 잣이 없다면 잘게 부순 호두나 깨소금을 조금 더 올려도 좋다.

완성한 더덕양념구이는 뜨거울 때 먹으면 들기름 향이 가장 좋다. 밥 위에 더덕 한 장을 올리고 양념을 살짝 묻혀 먹으면 짭조름한 맛과 은은한 단맛이 함께 난다. 상추나 깻잎에 밥을 올리고 더덕구이를 얹어 싸 먹어도 잘 어울린다. 고기 반찬 옆에 곁들이면 입안이 무겁지 않고, 된장찌개나 맑은 콩나물국과 함께 차리면 한 끼 밥상이 든든하다.

더덕구이는 보관할 때도 조금 신경 쓰면 맛이 오래 간다. 남은 더덕은 완전히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관한다. 다시 먹을 때는 전자레인지보다 팬을 약불로 달군 뒤 30초에서 1분 정도만 데우면 향이 살아난다. 양념이 마른 느낌이 들면 물 1작은술을 팬 가장자리에 떨어뜨리고 뚜껑을 잠깐 덮는다. 그러면 더덕이 퍽퍽하지 않고 촉촉하게 데워진다.

매운맛을 줄이고 싶다면 고춧가루를 1/2큰술로 낮추고 고추장도 1큰술만 넣는다. 아이와 함께 먹을 반찬이라면 배즙을 1큰술 더 넣고 조청은 그대로 두면 부드러운 단맛이 난다. 반대로 칼칼한 맛을 원하면 청양고추 1/2개를 잘게 다져 양념장에 섞는다. 다만 청양고추를 많이 넣으면 더덕 향이 약하게 느껴질 수 있으니 조금만 넣는 편이 낫다.

더덕은 오래 익힐수록 질겨지기 쉬운 식재료다. 그래서 이번 요리에서는 첫 굽기로 속을 살짝 익히고, 양념을 바른 뒤에는 짧게 마무리한다. 불을 세게 올리지 않는 것, 양념을 얇게 바르는 것, 팬에 오래 두지 않는 것만 지키면 집에서도 식당 반찬처럼 윤기 나는 더덕구이를 만들 수 있다. 오늘 밥상에 향이 있는 반찬을 올리고 싶다면 들기름 더덕양념구이가 잘 어울린다.

■ 더덕양념구이 재료

→ 더덕 500g, 고추장 1큰술 반, 고춧가루 1큰술, 진간장 1큰술, 배즙 3큰술, 매실청 1큰술 반, 조청 1큰술, 다진 대파 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 맛술 1큰술, 깨소금 1큰술, 들기름 1큰술, 국간장 1작은술, 물 1큰술, 식용유 1작은술, 잣가루 1큰술, 쪽파 2큰술, 통깨 약간

■ 더덕양념구이 만드는법

1. 더덕 500g은 흙을 씻어내고 껍질을 벗긴 뒤 굵은 것은 세로로 갈라준다.

2. 손질한 더덕을 위생봉투에 넣고 밀대로 두드려 납작하게 편다.

3. 들기름 1큰술, 국간장 1작은술, 물 1큰술을 섞어 더덕에 바르고 8분 둔다.

4. 고추장 1큰술 반, 고춧가루 1큰술, 진간장 1큰술, 배즙 3큰술, 매실청 1큰술 반, 조청 1큰술, 다진 대파 2큰술, 다진 마늘 2작은술, 맛술 1큰술, 깨소금 1큰술, 들기름 1작은술을 섞어 양념장을 만든다.

5. 팬에 들기름 1작은술과 식용유 1작은술을 두르고 더덕을 앞뒤로 1분 30초씩 먼저 굽는다.

6. 불을 약하게 낮추고 양념장을 얇게 바른 뒤 앞뒤로 40초씩 굽는다.

7. 남은 양념을 한 번 더 바르고 30초 정도 익힌 뒤 불을 끈다.

8. 접시에 담아 잣가루 1큰술, 쪽파 2큰술, 통깨 약간을 올린다.

■ 요리 꿀팁

→ 더덕은 세게 두드리면 찢어지니 납작하게 펴질 정도로만 두드린다.

→ 양념장은 한꺼번에 많이 바르지 말고 얇게 두 번 나눠 바른다.

→ 들기름만 쓰면 탈 수 있어 식용유를 조금 섞는 편이 좋다.

→ 양념이 팬에서 진하게 끓기 시작하면 바로 불을 끄고 잔열로 마무리한다.