집에서 간단하게 부쳐 먹을 수 있는 김치전이 다시 주목받고 있다.

특히 별다른 재료를 추가하지 않아도 바삭한 식감을 살리는 방법에 대한 관심이 높다. 일반적으로 오징어나 돼지고기, 각종 채소를 넣어야 맛있다고 생각하기 쉽지만, 사실 김치전의 핵심은 재료를 많이 넣는 것이 아니라 ‘반죽 비율’과 ‘굽는 방식’에 있다. 잘 익은 신김치와 전분, 그리고 충분한 온도만 갖춰도 밖에서 사 먹는 듯한 바삭한 김치전을 만들 수 있다.

이번 레시피의 핵심 재료는 신김치 2컵(약 300g), 가루류 1.5컵(밀가루·부침가루·튀김가루 중 선택 가능, 약 150g), 감자전분 반 컵(약 50g), 물 1컵(200g), 김치국물 1컵(200g)이다. 얼핏 평범해 보이는 조합이지만, 바삭함을 좌우하는 결정적인 포인트는 바로 감자전분과 수분 비율에 있다.

먼저 김치는 가위를 이용해 먹기 좋게 잘게 썬다. 이때 너무 길게 남겨두면 반죽이 뭉치고 뒤집기 어려워진다. 약 3~4cm 정도 길이로 잘라주는 것이 가장 적당하다. 김치 속 양념은 굳이 씻어낼 필요가 없다. 오히려 양념이 그대로 남아 있어야 감칠맛과 색감이 살아난다.

다음은 반죽이다. 큰 볼에 가루류 1.5컵과 감자전분 반 컵을 먼저 넣는다. 여기서 중요한 점은 굳이 부침가루를 고집할 필요가 없다는 것이다. 밀가루만으로도 가능하고, 튀김가루를 일부 섞으면 더 거칠고 바삭한 식감을 만들 수 있다. 다만 가장 중요한 건 감자전분이다. 감자전분은 열을 받으면 표면이 빠르게 굳으면서 얇고 바삭한 막을 형성한다. 덕분에 시간이 지나도 눅눅해지는 속도를 늦춰준다.

여기에 물 1컵과 김치국물 1컵을 넣는다. 물만 사용하면 맛이 밋밋해지기 쉽지만, 김치국물을 함께 넣으면 별도 양념 없이도 간이 자연스럽게 맞춰진다. 특히 신김치 국물에는 발효 과정에서 생긴 산미와 감칠맛이 녹아 있어 전의 풍미를 크게 끌어올린다.

반죽은 너무 오래 저을 필요가 없다. 오히려 지나치게 치대면 밀가루 글루텐이 형성돼 질겨질 수 있다. 가루가 보이지 않을 정도로만 가볍게 섞는 것이 좋다. 이후 썰어둔 김치를 넣고 다시 한 번 섞는다. 반죽 농도는 국자로 떴을 때 천천히 흐르는 정도가 적당하다. 너무 되직하면 두꺼워져 눅눅해지고, 너무 묽으면 바삭함이 사라진다.

이제 굽는 단계다. 김치전을 바삭하게 만드는 가장 중요한 순간이다. 팬은 충분히 달궈야 한다. 팬이 미지근한 상태에서 반죽을 올리면 기름을 흡수해 축축해진다. 중강불에서 팬을 1~2분 정도 예열한 뒤 식용유를 넉넉히 두른다. 기름이 부족하면 튀겨지는 느낌이 나지 않아 바삭함이 떨어진다.

반죽은 너무 두껍지 않게 펴는 것이 중요하다. 국자로 떠서 가운데부터 얇게 원을 그리듯 펼쳐준다. 얇을수록 수분이 빠르게 날아가며 가장자리부터 바삭하게 익는다. 특히 가장자리에 기름이 살짝 고이도록 하면 훨씬 고소하고 바삭한 식감이 살아난다.

굽는 동안 자꾸 뒤적이지 않는 것도 중요하다. 한 면이 충분히 익기 전에 건드리면 표면이 찢어지고 눅눅해진다. 가장자리가 노릇하게 올라오고 윗면 반죽이 거의 익어갈 때 뒤집는 것이 좋다. 뒤집은 뒤에는 국자나 뒤집개로 살짝 눌러주면 표면이 팬에 밀착되면서 더욱 바삭해진다.

불 조절 역시 중요하다. 처음에는 중강불로 시작해 겉면을 빠르게 익히고, 이후에는 중불로 줄여 속까지 익힌다. 끝부분에는 다시 불을 살짝 올려 표면 수분을 날리면 훨씬 바삭한 마무리가 가능하다.

김치전은 막 부쳤을 때만 맛있는 음식이라고 생각하기 쉽지만, 제대로 만든 김치전은 식어도 의외로 맛이 유지된다. 그 차이를 만드는 것이 바로 감자전분이다. 감자전분은 수분을 적절히 잡아주면서도 표면은 바삭하게 유지시키는 역할을 한다. 덕분에 시간이 지나도 축축하게 무너지지 않는다.

여기에 얼음물까지 사용하면 더 바삭해질 수 있다는 이야기도 있지만, 사실 집에서는 굳이 복잡한 방법을 쓰지 않아도 된다. 중요한 것은 차가운 물보다 ‘충분히 뜨거운 팬’과 ‘얇은 두께’, 그리고 ‘전분 비율’이다. 재료를 복잡하게 추가하지 않아도 기본 원리만 지켜도 훨씬 완성도 높은 김치전을 만들 수 있다.

함께 곁들이는 음식도 단순할수록 좋다. 잘 부쳐진 김치전은 그 자체만으로 간이 충분하다. 간장에 식초를 아주 약간 넣은 초간장 정도면 충분하다. 여름철에는 냉국수나 막걸리와 함께 먹으면 훨씬 시원하고 개운하게 즐길 수 있다.

무엇보다 김치전의 가장 큰 장점은 특별한 재료가 없어도 냉장고 속 신김치만 있으면 언제든 만들 수 있다는 점이다. 익숙한 재료만으로도 바삭함과 감칠맛을 충분히 끌어낼 수 있다는 사실이야말로 김치전이 오랫동안 사랑받는 이유다.