초여름 더위가 시작되는 5월 말에는 노지에서 수확한 농산물이 많이 나온다. 그중 햇감자는 수분이 많고 조직이 부드러워 밥과 국, 반찬에 두루 쓰기 좋다. 저장 감자와 다른 햇감자의 특징을 이해하면 제철 풍미를 한층 더 살릴 수 있다. 특히 수분이 많은 식재료이므로 밥물을 알맞게 조절하고 보관 상태를 꼼꼼히 살펴야 본연의 맛과 식감이 살아난다.

제철 햇감자, 밥에 넣으면 더 부드럽다

햇감자를 가장 쉽게 먹는 방법은 밥을 지을 때 쌀 위에 얹는 것이다. 햇감자밥은 특별한 조리 기술이 없어도 쌀과 감자의 영양을 동시에 챙길 수 있어 가정에서 활용하기 좋다. 오래 두고 먹는 저장 감자와 달리 이맘때 나오는 햇감자는 전분의 텁텁함이 덜하고 수분감이 풍부해 밥상 요리에 자연스럽게 어우러진다.

햇감자는 껍질이 종잇장처럼 얇고 부드러워 흐르는 물에 깨끗이 씻으면 따로 깎지 않고도 바로 쓸 수 있다. 껍질 부근에 있는 식이섬유와 여러 영양 성분까지 함께 섭취할 수 있다는 점도 장점이다. 껍질째 사용할 때는 표면의 흙을 충분히 씻어내고, 눈이 박힌 움푹 팬 부분은 더 꼼꼼히 문질러 정리한다. 상처가 있거나 무른 부분은 미리 도려내 조리 전 상태를 확인하는 편이 좋다.

밥을 지을 때는 쌀을 깨끗이 씻고 평소처럼 밥물을 맞춘다. 감자는 한입에 먹기 좋은 3cm 안팎 크기로 큼직하게 깍둑썰기한다. 너무 작게 썰면 취사 과정에서 형태가 쉽게 무너지고 밥이 질어질 수 있다. 이때 감자는 밥알과 섞였을 때 한 숟가락에 자연스럽게 들어갈 정도의 크기면 충분하다. 썰어둔 감자를 쌀 위에 골고루 얹은 뒤 일반 취사로 밥을 지으면 된다. 햇감자는 자체 수분 함량이 80% 안팎으로 높은 편이다. 평소보다 밥물을 약 10% 적게 잡아야 밥알의 탄력과 감자의 포슬포슬한 식감을 함께 살릴 수 있다.

밥이 완성되면 주걱으로 감자를 살짝 으깨듯 쌀밥과 고루 섞는다. 햇감자의 전분은 고온에서 익으면서 하얀 가루처럼 포슬포슬한 질감을 만든다. 이 전분이 밥알 사이에 스며들면 구수한 맛과 은은한 단맛이 더해진다. 양념장은 간장에 들기름, 통깨, 다진 파를 조금 넣어 곁들이면 된다. 다만 짠맛이 강하면 감자 본연의 담백한 맛이 가려진다. 밥 한 그릇에 간장 한 작은술 정도만 더해 가볍게 비비는 편이 재료의 맛을 살린다.

갓 지은 감자밥은 질감이 가장 좋다. 남은 밥을 다시 데울 때는 감자가 더 쉽게 부서질 수 있으므로 세게 젓기보다 밥알을 살리듯 가볍게 풀어준다. 양념장은 처음부터 많이 넣지 말고 먹기 직전에 조금씩 더해야 짠맛이 과해지는 것을 막을 수 있다. 햇감자를 밥에 넣을 때는 감자 양도 과하지 않게 잡는 것이 좋다. 감자가 지나치게 많으면 밥알보다 감자 전분의 비중이 커져 전체 질감이 무거워질 수 있다. 밥과 함께 먹는 재료라는 점을 생각해 쌀 위에 한 겹 정도로 얹는 정도가 알맞다.

비타민과 칼륨도 챙기는 식재료

감자는 식품영양학적으로 알칼리성 식품으로 분류된다. 쌀밥 중심의 탄수화물 식단에 감자를 더하면 산도 균형을 맞추는 데 도움이 된다. 감자 전분은 소화 흡수율이 높아 더위로 소화 기능이 떨어지기 쉬운 초여름 식사에도 부담이 적은 편이다.

감자에는 비타민과 미네랄도 풍부하다. ‘땅속의 사과’라고 불리는 햇감자는 일반 사과보다 비타민 C 함량이 많아 여름철 자외선과 더위로 지친 몸의 피로를 덜어주는 데 도움이 된다. 보통 비타민 C는 열에 약해 가열 조리 과정에서 손실되기 쉽다. 하지만 감자의 비타민 C는 전분 입자가 둘러싸 보호하는 구조여서 밥을 짓거나 삶을 때도 비교적 잘 남는 편이다. 이 때문에 감자는 익혀 먹어도 비타민 C를 함께 챙기기 좋은 식재료로 꼽힌다.

감자는 칼륨 공급원으로도 쓰인다. 칼륨은 체내 세포의 삼투압을 조절하고 수분 균형을 유지하는 데 필요한 미네랄이다. 한국인은 식습관상 김치나 장류를 통해 나트륨을 많이 섭취하기 쉬운데, 감자에 든 칼륨은 체내의 불필요한 나트륨 배출을 돕는다. 혈압 관리가 필요하거나 몸이 자주 붓는 사람에게 햇감자밥은 식단 대안이 될 수 있다. 다만 이런 장점을 살리려면 조리 과정에서 소금간을 줄이는 습관이 함께 필요하다.

감자에 든 식이섬유도 눈여겨볼 만하다. 감자의 섬유질은 장내 유익균의 먹이가 되고 장 운동을 돕는다. 쌀밥만 먹을 때보다 감자를 섞어 먹으면 식후 부담을 줄이고 포만감을 유지하는 데 도움이 된다. 복합 탄수화물 형태인 감자 전분은 에너지를 천천히 공급해 식사를 든든하게 만드는 역할도 한다.

찜·국·볶음으로 쓰는 햇감자

햇감자밥 외에도 일상에서 활용하기 쉬운 조리법은 다양하다. 재료의 맛을 가장 깔끔하게 느끼려면 햇감자찜이 적당하다. 깨끗이 씻은 햇감자를 찜기에 올리고 중불에서 20분에서 25분 정도 찐다. 껍질을 벗기지 않은 상태로 찌면 내부 수분이 밖으로 빠져나가는 것을 줄여 촉촉하고 포슬포슬한 식감을 얻을 수 있다. 젓가락으로 찔렀을 때 부드럽게 들어가면 잘 익은 상태다. 햇감자는 그 자체로 단맛과 구수함이 있어 설탕이나 소금을 많이 곁들이지 않고 먹는 편이 영양 면에서 좋다.

바쁜 아침에는 햇감자국도 좋다. 멸치와 다시마로 맑은 육수를 우린 뒤 얇게 반달썰기한 햇감자를 넣고 한소끔 끓인다. 햇감자는 수분이 많아 오래 끓이지 않아도 금방 익는다. 국물이 끓어오르면 다진 마늘을 조금 넣고 국간장 한 작은술로 간을 맞춘 뒤 대파를 넣어 마무리한다. 감자에서 나온 전분은 국물을 약간 걸쭉하고 부드럽게 만든다. 자극적이지 않아 아침 식사로도 부담이 덜하다. 맑은 국물을 원한다면 썰어둔 감자를 찬물에 가볍게 헹궈 겉면의 전분기를 덜어낸 뒤 육수에 넣으면 된다.

반찬으로 자주 쓰는 햇감자채볶음은 아삭한 식감을 살리는 과정이 중요하다. 감자를 일정한 두께로 얇게 채 썬 뒤 찬물에 10분 정도 담가둔다. 이 과정에서 표면의 전분기가 빠져 볶을 때 감자채가 서로 엉겨 붙거나 타는 것을 줄일 수 있다. 물기를 충분히 제거한 감자채를 식용유를 두른 팬에 넣고 센 불에서 빠르게 볶는다. 양파나 당근을 가늘게 채 썰어 함께 넣으면 색감과 풍미가 더해진다. 소금은 조리 마지막에 한두 꼬집만 넣어 간을 맞춘다. 햇감자는 조직이 연해 오래 볶으면 부러지거나 뭉개지기 쉽다. 겉면이 투명해지는 시점에 불을 끄는 것이 좋다. 특히 햇감자는 오래 저장한 감자보다 조직이 연한 만큼 조리 시간을 길게 끌 필요가 없다. 익힘 정도를 중간에 한 번 확인하면 감자가 지나치게 풀어지는 것을 줄일 수 있다.

초록빛 감자와 싹은 도려낸다

햇감자를 먹을 때는 손질과 보관에도 주의해야 한다. 감자는 빛에 노출되면 표면이 초록색으로 변하거나 싹이 나기 시작한다. 이 과정에서 솔라닌이라는 천연 독성 물질이 생긴다. 솔라닌은 열에 강해 100도가 넘는 온도로 끓이거나 구워도 쉽게 없어지지 않는다. 체내에 들어가면 구토, 설사, 복통, 두통, 현기증 같은 급성 위장관 및 신경계 식중독 증상을 일으킬 수 있다.

감자를 손질할 때 표면이 조금이라도 푸른빛을 띠거나 싹이 난 부분이 보이면 그 주변까지 칼로 깊게 도려내야 한다. 감자의 많은 부분이 초록색으로 변했거나 싹이 여러 군데 깊게 자랐다면 전체를 버리는 편이 안전하다. 감자는 겉보기에 멀쩡해 보여도 보관 상태에 따라 싹이 나거나 표면이 변색할 수 있으므로 조리 전 상태를 꼼꼼히 확인해야 한다.

감자 보관법도 중요하다. 감자는 통풍이 잘되고 서늘한 음달에 두는 것이 기본이다. 신선도를 유지하겠다는 이유로 냉장고 신선실에 넣는 경우가 있지만 적절한 방법은 아니다. 감자를 4도 이하의 저온에 보관하면 내부 전분이 과당과 포도당 같은 환원당으로 바뀌는 저온 당화 현상이 일어난다. 환원당이 높아진 감자를 고온에서 굽거나 튀기면 감자 속 아미노산 성분과 반응해 아크릴아마이드라는 발암성 의심 물질이 생길 수 있다.

햇감자밥이나 감잣국처럼 물에 넣고 100도 안팎에서 끓이는 조리법은 아크릴아마이드 생성 위험이 상대적으로 낮다. 그래도 감자 고유의 풍미를 지키고 갈변을 막으려면 냉장 보관보다 8도에서 10도 사이의 서늘한 실내 공간에 두는 편이 바람직하다. 감자를 보관하는 박스나 바구니에 사과 한두 개를 함께 넣으면 사과에서 나오는 에틸렌 가스가 감자의 발아를 억제해 싹이 나는 것을 늦추는 데 도움이 된다.

반대로 양파는 감자와 함께 두면 수분을 흡수해 감자를 빨리 상하게 할 수 있으므로 분리해 보관해야 한다. 박스에 담아 둘 때는 바닥에 습기가 차지 않도록 하고, 한꺼번에 많은 양을 겹쳐 눌러 담지 않는 편이 낫다. 눌린 부분이 무르면 주변 감자까지 빠르게 상할 수 있어 중간중간 상태를 살피는 과정도 필요하다.

신장 기능이 저하된 사람은 감자 섭취량 조절에 신경 써야 한다. 감자의 칼륨은 건강한 사람에게는 나트륨 배출을 돕는 미네랄이지만, 만성 신장질환자는 칼륨 배출 능력이 떨어져 체내 칼륨 농도가 비정상적으로 높아질 수 있다. 고칼륨혈증은 심장 근육에 영향을 줘 부정맥 등 위험한 상황으로 이어질 수 있다. 신장 건강에 이상이 있다면 감자를 조리하기 전 가늘게 채 썰어 따뜻한 물에 여러 번 헹구거나 삶아 칼륨을 물로 빼낸 뒤 조리해야 한다. 섭취량도 제한해야 한다.

초여름에 만나는 햇감자는 손질과 보관법을 알고 조리할 때 제맛을 낸다. 밥에 넣어 짓거나 찌고 끓이고 볶는 방식만 달리해도 식탁에서 다양하게 활용할 수 있다. 얇은 껍질과 포슬포슬한 전분, 담백한 단맛을 살리면 제철 햇감자의 맛을 한층 편하게 즐길 수 있다.