브로콜리는 보통 데쳐서 초고추장에 곁들이는 방식으로 자주 먹지만, 같은 조리법이 반복되면 식탁이 금세 단조로워진다. 조리법을 조금만 바꾸면 아삭한 식감과 고소한 풍미를 살린 반찬이나 간식으로 활용할 수 있다. 특히 브로콜리는 꽃송이와 줄기의 식감이 달라 같은 재료로도 여러 가지 맛을 낼 수 있다. 꽃송이부터 줄기까지 알뜰하게 쓰는 브로콜리 요리법을 살펴본다.

바삭하게 즐기는 브로콜리 치즈전

브로콜리를 색다르게 먹고 싶다면 전으로 부쳐보는 방법이 있다. 배추, 파, 부추로 부치는 전과 달리 브로콜리를 잘게 다져 넣으면 특유의 식감이 난다. 브로콜리 꽃송이는 작은 봉오리들이 모여 있어 기름을 만났을 때 열이 빠르게 닿고, 겉면이 파삭하게 익는다. 잘게 다질수록 반죽 사이에 고루 퍼져 한입마다 브로콜리 향과 식감이 함께 난다. 줄기와 이어진 단단한 부분은 오도독하게 씹혀 한 장의 전 안에서도 식감의 차이가 살아난다.

조리 과정은 어렵지 않다. 깨끗하게 손질한 브로콜리 반 송이를 칼이나 다지기로 잘게 다진다. 너무 곱게 갈면 채수가 나와 반죽이 질어질 수 있으므로 씹히는 느낌이 남을 정도로 거칠게 다지는 것이 좋다. 다진 브로콜리에 달걀 1개와 부침가루 2큰술을 넣고, 소금으로 가볍게 밑간한 뒤 재료가 서로 엉길 정도로 섞는다. 이때 반죽을 오래 치대기보다 가볍게 섞어야 식감이 답답해지지 않는다. 반죽이 너무 묽으면 팬에 올렸을 때 모양이 퍼지기 쉬우므로 브로콜리의 물기를 먼저 가볍게 털어내는 것도 좋다.

풍미를 더하는 재료는 체다 슬라이스 치즈다. 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 한입 크기나 넓은 한 장으로 펴 올린다. 앞뒤가 노릇해지고 전이 70% 정도 익었을 때 체다 치즈 1~2장을 손으로 듬성듬성 찢어 올린다. 이후 뚜껑을 닫고 약한 불로 줄이면 치즈가 잔열에 자연스럽게 녹는다. 치즈의 짭조름한 맛과 지방 성분이 브로콜리의 고소한 맛과 어우러져 별도의 간장 소스 없이도 간이 맞는다. 다만 치즈를 너무 일찍 올리면 팬 바닥으로 흘러내릴 수 있으므로 전이 어느 정도 익은 뒤 올리는 편이 낫다. 밀가루 양을 줄이고 채소 비중을 높인 조리법이라 간식이나 가벼운 야식으로도 활용하기 좋다.

버리지 말고 쓰는 브로콜리 줄기 들깨무침

브로콜리를 손질할 때 꽃송이만 잘라 쓰고 줄기를 버리는 경우가 많다. 하지만 줄기나 기둥으로 불리는 이 부위도 손질만 잘하면 반찬으로 쓰기 좋다. 질긴 겉껍질을 벗겨내면 속살은 아삭하고 단맛이 돌아 무침 재료로 잘 어울린다. 꽃송이에 비해 단단해 보이지만, 겉껍질만 제거하면 무나 노각처럼 산뜻한 식감을 낼 수 있다. 버려지던 부위를 반찬으로 바꾸는 만큼 재료 낭비를 줄이는 데도 도움이 된다.

줄기를 활용하기 좋은 요리는 들깨무침이다. 브로콜리 기둥 2~3개를 준비하고, 칼로 가장자리의 단단하고 섬유질 많은 겉껍질을 두껍게 깎아낸다. 껍질을 벗기면 연한 연두색 속살이 드러난다. 이 부분을 무생채처럼 일정한 두께로 가늘게 채 썬다.

채 썬 줄기는 끓는 물에 소금을 약간 넣고 30초에서 1분 사이로 짧게 데친다. 오래 데치면 아삭한 식감이 사라지고 물러질 수 있어 시간을 길게 잡지 않는 것이 중요하다. 데친 줄기는 곧바로 찬물이나 얼음물에 담가 열기를 식힌 뒤 채반에 밭쳐 물기를 뺀다. 물기가 남아 있으면 양념이 겉돌 수 있으므로 손으로 가볍게 짜낸다.

물기를 제거한 브로콜리 줄기를 볼에 담고 들깻가루 2큰술, 국간장 0.5큰술, 다진 마늘 0.3큰술, 들기름 1큰술을 넣는다. 양념이 고루 배도록 손끝으로 조물조물 무치면 된다. 들깨의 구수함과 들기름의 향이 줄기의 아삭한 식감과 어우러져 담백한 반찬이 된다. 줄기는 꽃송이보다 단단해 양념이 배는 데 시간이 걸릴 수 있으므로 무친 뒤 잠시 두었다가 먹으면 맛이 더 고르게 느껴진다. 평소 버리기 쉬운 부위를 활용할 수 있다는 점에서도 실용적이다.

부드럽게 먹는 두부무침과 마늘 기름 볶음

브로콜리를 일상 반찬으로 자주 먹고 싶다면 두부무침이나 마늘 기름 볶음도 좋다. 두 요리 모두 조리 시간이 길지 않고, 데친 브로콜리의 식감을 살리면서 맛의 방향을 다르게 낼 수 있다. 담백한 맛을 원하면 두부무침이, 고소하고 진한 향을 원하면 마늘 기름 볶음이 잘 맞는다. 두 가지 모두 오래 끓이거나 복잡한 양념을 쓰지 않아 브로콜리의 초록빛과 씹는 맛을 비교적 살리기 쉽다.

브로콜리 두부무침은 부드러운 맛이 특징이다. 한입 크기로 자른 브로콜리를 끓는 물에 1분간 데친 뒤 찬물에 헹군다. 이때 중요한 것은 두부의 물기 제거다. 두부 3분의 1모를 면포에 싸거나 손으로 눌러 수분을 충분히 뺀다. 물기가 빠진 두부를 칼등으로 곱게 으깬 뒤 브로콜리와 함께 볼에 담는다. 소금이나 국간장 0.5작은술로 간을 맞추고, 참기름 1큰술과 부순 통깨를 넉넉히 넣어 버무린다. 두부가 브로콜리의 아삭함을 부드럽게 감싸 순한 맛의 반찬이 된다. 두부의 수분이 많이 남아 있으면 무침이 쉽게 묽어지므로, 처음부터 물기를 충분히 빼는 것이 맛을 흐리지 않는 방법이다.

마늘 기름 볶음은 마늘 향을 기름에 먼저 입힌 뒤 브로콜리를 빠르게 볶는 방식이다. 통마늘 5~6알을 얇게 편으로 썬다. 팬에 올리브유나 식용유 2큰술을 두르고 마늘을 넣어 약한 불에서 은근히 볶는다. 마늘이 노릇해지고 기름에 향이 배면 미리 데쳐둔 브로콜리를 넣는다. 이때 불을 센 불로 올려 기름이 브로콜리 겉면에 코팅되도록 1분 정도 빠르게 볶는다. 마지막에 굴소스 0.5큰술을 넣어 간을 맞추고 재빨리 섞은 뒤 불을 끈다. 마늘 기름의 풍미가 꽃송이 사이에 배어 감칠맛을 더한다. 오래 볶으면 브로콜리의 색이 탁해지고 식감도 물러질 수 있으므로 마지막에는 빠르게 섞어 마무리하는 것이 좋다.

가루를 줄여 바삭하게 굽는 브로콜리 치즈칩

전에서 나는 밀가루 맛이 부담스럽다면 치즈의 접착력을 활용한 브로콜리 치즈칩을 만들 수 있다. 밀가루나 부침가루를 많이 넣는 대신 모차렐라 피자치즈의 점성과 지방을 이용해 얇고 바삭하게 굽는 방식이다. 가루류를 최소한으로 넣어도 모양이 잡히고, 식으면 과자처럼 바삭한 식감을 낸다.

브로콜리 반 송이는 칼로 아주 잘게 다진다. 전을 만들 때보다 더 미세하게 다져야 모양을 잡기 쉽다. 다진 브로콜리는 볼에 담아 잠시 두고 수분을 조금 날린다. 여기에 피자치즈 종이컵 1컵, 전분 1큰술, 소금 한 꼬집을 넣는다. 전분은 바삭함을 더하는 정도로만 최소한 사용한다. 가루를 많이 넣으면 치즈칩 특유의 가벼운 식감이 줄어들 수 있다. 위생장갑을 끼고 재료를 꾹꾹 주무르면 치즈와 브로콜리가 서로 엉기면서 반죽처럼 뭉친다.

구울 때는 기름을 두르지 않은 마른 팬을 사용한다. 팬을 중약불로 달군 뒤 반죽을 얇고 평평하게 펴 올린다. 열이 닿으면 모차렐라 치즈가 녹으면서 치즈 자체의 기름이 나온다. 이 기름으로 반죽이 지글지글 익는다. 바닥면이 갈색으로 변하고 단단해질 때까지는 건드리지 않는 것이 좋다. 아랫면이 충분히 굳으면 한 번만 뒤집어 반대편도 바삭하게 굽는다.

불에서 내려 한 김 식히면 과자처럼 바삭한 식감이 살아난다. 씹을수록 고소한 맛이 남아 가벼운 저녁 간식으로도 어울린다. 처음부터 자주 뒤집으면 치즈가 굳기 전에 모양이 흐트러질 수 있으므로, 바닥이 충분히 익을 때까지 기다리는 것이 중요하다.

세척부터 가열까지, 브로콜리 조리 요령

브로콜리는 비타민 C, 베타카로틴, 식이섬유 등을 함유한 채소다. 초록색을 내는 성분과 고유의 유황 화합물 성분은 열에 약한 편이다. 영양 손실을 줄이고 위생적으로 먹으려면 세척과 가열 시간을 함께 신경 써야 한다.

브로콜리 꽃송이 표면에는 식물성 천연 왁스 성분이 기름막처럼 덮여 있다. 흐르는 물에 그냥 씻으면 물이 겉면에서 튕겨 나가 봉오리 사이의 먼지나 이물질이 잘 빠지지 않을 수 있다. 깊은 볼에 물을 채우고 브로콜리 꽃송이가 아래로 향하게 뒤집어 담가두는 것이 좋다. 15~20분 정도 담가두면 봉오리 사이가 벌어지면서 끼어 있던 이물질이 떨어져 나온다. 이후 식초나 소금을 약간 탄 물에 가볍게 흔들어 헹구면 조리 준비가 끝난다. 꽃송이를 아래로 향하게 담그는 과정은 겉만 헹구는 것보다 봉오리 안쪽을 씻어내는 데 도움이 된다.

가열 시간도 중요하다. 브로콜리의 수용성 비타민과 일부 영양 성분은 물에 오래 끓일수록 빠져나갈 수 있다. 오래 삶는 조리보다 짧게 데치거나 빠르게 볶는 방식이 어울린다. 찌개나 국에 넣을 때도 마지막 단계에 넣어 짧게 익히는 편이 좋다. 전이나 볶음 요리를 할 때도 먼저 살짝만 데쳐 수분을 조절한 뒤 짧은 시간 안에 조리해야 아삭한 식감과 초록빛을 살리기 쉽다.

섭취 시 주의할 점도 있다. 브로콜리는 식이섬유가 풍부해 장 운동에 도움이 될 수 있지만, 소화 기능이 약하거나 가스가 자주 차는 사람은 생으로 많이 먹으면 복통이나 복부 팽만감을 느낄 수 있다. 이 경우 익혀서 먹는 편이 낫다. 익히면 부피가 줄어 먹기 쉬워지지만, 한 번에 많이 먹기보다는 몸 상태에 맞게 양을 조절하는 것이 좋다. 또 혈액 희석 처방 약물을 복용 중인 사람은 브로콜리에 들어 있는 비타민 K가 약물 작용에 영향을 줄 수 있으므로 과도한 섭취를 피하는 것이 바람직하다. 브로콜리는 데치는 시간, 물기 제거, 가열 순서에 따라 맛과 식감이 크게 달라진다. 손질법과 조리법을 함께 살피면 익숙한 채소도 더 다양하고 알맞게 활용할 수 있다.