지갑을 위협하는 고물가 시대에 주머니 사정도 지키고 건강도 챙기기 위해 매일 아침 정성스럽게 도시락을 싸 들고 출근하는 직장인들이 늘어나고 있다. 내가 원하는 반찬을 골라 담아 먹는 점심시간은 소소한 행복을 주지만, 푹푹 찌는 찜통더위와 장마가 찾아오는 여름철만큼은 도시락족들의 마음이 그리 편치만은 않다. 기온과 습도가 동시에 치솟는 이 시기에는 아침에 멀쩡했던 음식을 점심때 뚜껑을 열어보니 시큼한 냄새와 함께 통째로 상해 버리는 낭패를 보기 십상이기 때문이다. 자칫 보관이나 세척을 대충 했다가는 소중한 점심 한 끼가 아니라 끔찍한 식중독균을 담아오는 세균 배양 접시가 될 수도 있다.

여름철 도시락을 상하지 않게 꽁꽁 사수하고 도시락통을 새것처럼 완벽하게 살균 세척하는 방법은 생각보다 전혀 어렵지 않다. 값비싼 소독기를 사거나 복잡한 살균 과정을 거치지 않더라도, 주방에 굴러다니는 식초와 베이킹소다의 조합 그리고 몇 가지 조리 과학 규칙만 알면 한여름에도 뽀송하고 안전한 도시락 라이프를 즐길 수 있다. 지금 당장 싱크대 앞에 서서 실천할 수 있는 고무패킹 뒤 숨은 세균 박멸 3단계 세척법부터 아침 5분 만에 뚝딱 완성하면서도 상온에서 쉽게 변질되지 않는 여름철 맞춤형 초간단 메뉴 조합까지 알아보자.

도시락 뚜껑 닫기 전 '냉각'하기

여름철 도시락이 상하는 가장 흔한 원인은 조리 직후 뜨거운 상태의 밥과 반찬을 그대로 용기에 담고 뚜껑을 닫아버리는 습관에 있다. 뜨거운 음식에서 피어오른 수증기가 밀폐된 도시락 뚜껑 안쪽에 맺혔다가 물방울이 되어 음식 위로 다시 떨어지기 때문이다. 이 수분은 도시락 내부의 온도와 결합해 세균이 증식하기 완벽한 환경을 만든다.

따라서 모든 음식은 조리 후 넓은 접시에 펼쳐 바람을 이용해 미지근한 상태를 넘어 완전히 차갑게 식힌 후에 도시락통에 채워야 한다. 또한, 반찬 간의 수분이 섞이면서 부패가 촉진되는 것을 막기 위해 밥과 반찬은 반드시 독립된 칸막이 용기나 별도의 통에 분리하여 담는 것이 철칙이다. 수분이 많은 생채소나 오이무침, 완숙되지 않은 달걀 요리는 여름철 도시락 메뉴에서 제외하는 것이 안전하다.

밥할 때 '식초' 한 스푼, 세균 번식을 막는 조리법

여름철 대표 도시락 메뉴인 김밥이나 주먹밥을 준비할 때는 조리 과정에서 식재료의 산도를 조절해 부패를 늦추는 지혜가 필요하다. 밥을 지을 때나 간을 할 때 식초와 매실액을 살짝 섞어주면 식초의 산성 성분이 미생물의 증식을 억제하는 천연 방부제 역할을 수행한다. 실제로 식초가 들어간 초밥이나 배합초를 섞은 밥은 일반 맨밥에 비해 상온에서의 세균 번식 속도가 현저히 느리다.

반찬을 조리할 때도 국물이 자작한 형태보다는 완전히 졸이거나 볶아서 수분 함량을 최소화해야 한다. 어패류는 중심 온도 85℃, 육류는 75℃ 이상에서 1분 이상 완전히 익히는 온디바이스 가열 과정을 거쳐야 초기 균을 완전히 사멸시킨 채로 도시락을 완성할 수 있다.

실온 보관은 최대 2시간, 보냉백과 아이스팩의 올바른 배치법

조리된 도시락은 가급적 구매 또는 조리 후 2시간 이내에 섭취해야 하며 상온에 장시간 방치된 남은 음식은 아까워하지 말고 즉시 폐기해야 한다. 직장인이나 야외 활동가가 도시락을 이동·보관할 때는 일반 가방이 아닌 단열 처리가 된 보냉 가방 활용이 필수적이다.

이때 많은 사람이 아이스팩을 도시락통 바닥에 깔아두지만, 찬 공기는 위에서 아래로 내려오는 성질을 가지고 있다. 따라서 냉기 순환을 극대화하려면 아이스팩을 도시락 용기 '맨 위'에 올려두거나 용기 좌우를 감싸듯 배치해야 효과적이다. 보냉백에 넣어왔더라도 출근 후에는 즉시 사내 냉장고(5℃ 이하)로 도시락을 옮겨 보관해야 하며, 에어컨이 켜지지 않은 차 안이나 직사광선이 내리쬐는 창가에 도시락을 방치하는 행위는 절대 금물이다.

고무패킹 뒤 숨은 곰팡이 박멸, 도시락통 위생 관리 3단계

아무리 음식을 잘 싸도 음식을 담는 도시락통 자체가 오염되어 있다면 소용이 없다. 특히 밀폐력을 높이기 위해 뚜껑에 부착된 얇은 '실리콘 고무패킹'은 음식물 찌꺼기와 습기가 스며들어 곰팡이가 피기 쉬운 최악의 사각지대다. 설거지할 때는 반드시 날카롭지 않은 도구를 이용해 고무패킹을 분리해 낸 뒤 따로 세척해야 한다.

완벽한 위생을 위한 3단계 관리법은 다음과 같다. 먼저 주방세제로 1차 세척을 끝낸 도시락통과 고무패킹을 베이킹소다를 푼 따뜻한 물에 30분간 담가두어 틈새에 낀 미세 오염과 냄새를 흡착시킨다. 이후 물로 헹군 뒤 식초나 소독용 에탄올을 뿌려 가볍게 닦아내면 유해 세균이 완벽히 살균된다. 마지막으로 선풍기 날개를 청소할 때와 마찬가지로, 물기가 조금이라도 남아 있으면 보관 중 세균이 다시 증식하므로 통과 패킹을 분리한 상태 그대로 바람이 잘 통하는 그늘에서 바짝 말려 100% 건조된 상태로 조립해 사용해야 한다.

여름철 간단하게 만들기 좋은 도시락 메뉴

유부초밥은 자체 조미액에 식초가 포함되어 있어 일반 김밥보다 여름철 부패 속도가 느린 안전한 메뉴다. 여기에 안정성을 더 높이기 위해 밥을 섞을 때 매실액을 반 스푼가량 추가한다. 매실에 함유된 구연산은 항균 작용이 뛰어나 식중독균의 증식을 억제하는 천연 방부제 역할을 한다. 상하기 쉬운 다진 고기나 볶은 채소를 고명으로 넣는 대신, 바짝 구운 잔멸치나 깨소금만 넣어 수분을 최소화하면 아침 5분 만에 안전한 도시락이 완성된다.

또한 양배추는 수분 함량이 높지만 살짝 쪄서 물기를 탈탈 털어내면 훌륭한 도시락 용기가 된다. 양배추를 전자레인지용 용기에 넣고 3분간 돌려 익힌 뒤 키친타월로 물기를 완벽히 제거한다. 기름기가 적고 자체 훈연 과정으로 보존성이 좋은 훈제 오리 슬라이스를 전자레인지에 살짝 구워 기름을 뺀 후, 쌈장을 소량 얹어 양배추로 단단하게 감싸 한입 크기로 싼다. 수분이 밖으로 새어 나오지 않아 위생적이며 들고 먹기 편하다.

카레의 주성분인 강황과 큐민 등의 향신료는 강력한 살균 및 항균 특성이 있어 여름철 미생물 번식을 억제하는 데 탁월한 효과를 발휘한다. 여름철 도시락용 볶음밥을 만들 때는 수분이 생기는 양파나 양배추 같은 채소를 배제하고, 당근이나 감자 등 단단한 채소와 밥을 카레 가루와 함께 완전히 매트하게 볶아내야 한다. 완성된 볶음밥은 수증기가 날아가도록 완전히 식힌 후 도시락통에 담는다.

일반 두부는 수분이 많아 여름철에 가장 빨리 상하는 식재료 중 하나이지만, 부침용 단단한 두부를 슬라이스해 소금을 뿌려두고 키친타월로 물기를 완전히 짜내면 훌륭한 고단백 메뉴가 된다. 물기를 제거한 두부와 스팸을 프라이팬에 앞뒤로 노릇하고 바짝 구워낸 뒤, 두부 사이에 스팸을 끼워 샌드위치 형태로 담는다. 짭조름한 스팸의 염분과 물기를 완전히 날린 두부의 조합은 상온에서도 쉽게 변질되지 않는다.

마요네즈 대신 '오일 소스'를 활용한 콜드 파스타다. 여름철 샌드위치나 샐러드에 흔히 쓰는 마요네즈는 계란 노른자가 들어있어 고온에서 매우 쉽게 부패한다. 반면 올리브오일과 바질, 마늘, 소금으로 만든 바질 페스토는 오일 막이 공기를 차단하고 마늘의 살균 성분이 더해져 여름철에 상대적으로 안전하다. 삶은 푸실리나 펜네 파스타 면에 바질 페스토를 버무린 뒤, 수분이 생기지 않는 방울토마토와 올리브를 곁들여 차갑게 보관했다가 보냉백에 담아가면 점심시간까지 안전하고 청량하게 즐길 수 있다.