6월은 수산물의 맛과 가격이 크게 갈리는 시기다. 일부 어종은 금어기가 풀리며 본격적으로 시장에 나오고 산란을 앞둔 수산물은 살과 영양을 채워 제맛을 낸다. 반대로 산란을 마쳤거나 금어기에 들어가는 어종은 맛이 떨어지거나 구매에 주의가 필요하다.

수산물 전문 유튜브 채널 '수부해TV subuhae'는 최근 6월에 가장 맛이 좋고 합리적인 가격에 구매할 수 있는 수산물과 반대로 영양 손실이나 금어기 등의 이유로 반드시 피해야 하는 수산물 정보를 공개해 소비자들의 이목을 집중시키고 있다.

"지금이 가장 싸고 맛있다"… 6월에 최고의 맛을 선사하는 추천 수산물

6월에 식탁에 올리기 가장 좋은 수산물로 살오징어를 꼽을 수 있다. 살오징어는 6월 1일을 기점으로 금어기가 해제되면서 본격적인 조업이 재개된다. 금어기 동안 보호를 받던 작은 오징어들은 산란을 거친 뒤 서서히 몸집을 불려가며 자라나게 된다. 이 시기에 잡히는 중간 크기, 즉 중치급 오징어를 구매해 먹으면 최상의 맛을 느낄 수 있다. 특히 이 무렵의 중치급 살오징어는 내장 부위가 전혀 비리지 않고 대단히 담백하면서도 고소한 맛을 내는 것이 특징이다.

다음으로 추천하는 수산물은 꽃게다. 꽃게는 다가오는 7월 1일부터 금어기에 돌입하기 때문에, 산란과 탈피 과정을 눈앞에 둔 지금이 최적의 수확기다. 이 시기의 꽃게는 다가올 산란과 탈피에 대비해 온갖 영양분을 몸속에 꽉 채워 두고 있다. 덕분에 숫꽃게와 암꽃게를 가릴 것 없이 모두 살이 꽉 찬 상태를 유지하고 있다. 가장 중요한 점은 현재 시장에서 형성되는 꽃게의 가격이 연중 가장 저렴한 수준이라는 것이다. 뛰어난 수율과 합리적인 가격을 동시에 누릴 수 있는 시기다.

독특한 식감을 자랑하는 갑오징어 역시 6월 초중순이 적기다. 갑오징어는 법적으로 정해진 별도의 금어기가 존재하지 않는다. 하지만 생태학적으로 6월 중순 이후가 되면 본격적인 산란 활동을 시작한다. 산란기에 접어든 갑오징어는 살이 급격히 질겨지며 산란을 모두 마치고 나면 자연스럽게 죽음을 맞이하게 된다. 따라서 맛과 식감이 가장 뛰어난 골든타임은 바로 산란 직전인 6월 초순에서 중순 사이다. 이 시기의 갑오징어는 질기지 않고 탄력 있는 식감이 살아있어 횟감으로 사용하기에 아주 좋으며, 찜으로 조리해 먹어도 그 맛이 일품이다.

보양식의 대명사로 꼽히는 민어 역시 6월 구매를 추천한다. 민어는 한여름인 7월과 8월이 되면 보양식 수요가 급증하면서 몸값이 폭등한다. 이때는 한 마리에 수십만 원을 호가할 정도로 가격 부담이 매우 커진다. 반면 6월에는 대형 민어에 비해 사이즈는 다소 작지만, 가격이 매우 저렴하게 형성돼 합리적인 소비가 가능하다. 대형 민어를 숙성해 먹는 깊은 풍미도 훌륭하지만, 6월에 잡히는 작은 민어는 특유의 탱글탱글하고 찰진 식감을 고스란히 느낄 수 있다는 고유의 장점이 있다. 가격이 천정부지로 솟구치기 전인 6월에 민어를 맛보는 것이 단연 이득이다.

여름 대표 횟감인 농어 또한 6월부터 제맛을 내기 시작한다. 농어는 봄철 동안 산란기를 지나기 때문에, 봄에 잡히는 농어는 살이 흐물흐물하고 탄력이 부족해 횟감으로서의 매력이 떨어진다. 하지만 6월에 접어들면 산란을 마친 농어들의 활동 반경이 비약적으로 넓어지기 시작한다. 이 활발한 운동량 덕분에 육질이 빠르게 회복되면서 몸에 단단한 탄력이 붙는다. 이 시기의 농어를 먹으면 아주 쫄깃하고 찰진 식감을 제대로 만끽할 수 있다.

바다의 향을 가득 품은 성게알, 즉 우니도 빼놓을 수 없다. 성게는 5월에서 6월 사이에 찾아오는 산란기 직전에 몸속에 알을 가장 풍성하게 채워 넣는다. 이 산란 직전 시기에 채취한 우니는 특유의 씁쓸한 맛없이 대단히 담백하고 깊은 풍미를 자랑한다. 준비된 우니는 한 점씩 꺼내어 밥에 얹고 간장과 함께 가볍게 비벼 먹어도 훌륭하며 미역국에 넣어 깊고 진한 국물 맛을 내기에도 좋다. 또한 얇게 썬 생선회 위에 고명으로 얹어 먹거나 구운 고기 위에 곁들여 먹는 등 다양한 식재료와 최상의 조화를 이룬다.

"산란 직후의 덫과 금어기"… 6월에 식탁에서 멀리해야 할 수산물

반대로 6월에 가급적 피해야 하는 수산물로는 낙지가 꼽힌다. 낙지는 6월 21일부터 법정 금어기가 시작된다. 많은 소비자가 무더위가 시작되는 여름철 보양을 위해 연포탕을 떠올리며 낙지를 찾지만 이 시기에 시중에 유통되는 낙지의 대부분은 중국산이다. 중국산 낙지가 유해하거나 맛이 없는 것은 아니지만 국내산 낙지와 비교했을 때 육질이 질긴 성향을 보인다. 특히 우려스러운 부분은 금어기 중임에도 국내산이라 표기해 판매하는 낙지들이다. 이 낙지들은 산란을 앞둔 시기에 잡힌 것들이라 식감이 비정상적으로 질기다. 이 시기의 질긴 국내산 낙지를 먹을 바에는 차라리 수입산 낙지를 먹는 편이 나을 정도이므로 6월 한 달 동안은 가급적 낙지 구매를 쉬어가는 것이 현명하다.

대표적인 자연산 참돔도 이 시기에는 피하는 것이 좋다. 참돔은 봄철에 '벚꽃 참돔'이라 불리며 기름기가 돌고 단맛이 강해 최고의 횟감으로 대접받는다. 그러나 6월에 접어들면 상황이 완전히 바뀐다. 6월은 참돔의 본격적인 산란 시기이기 때문에 몸속의 모든 영양분과 기름기가 알 쪽으로 집중된다. 결과적으로 살 자체의 단백질과 지방이 모두 빠져나가면서 식감이 서벅서벅해지고 아무런 맛도 나지 않는 무미 상태가 돼 버린다.

일상에서 흔히 접하는 자연산 우럭도 6월에는 매력이 급감한다. 우럭은 일반적인 물고기처럼 알을 물속에 방출하는 것이 아니라 체내에서 알을 부화시킨 뒤 새끼를 직접 낳는 난태생 어종이다. 6월은 우럭이 몸 안에서 새끼를 낳아 내보낸 직후의 시기다. 생명을 출산하는 과정에서 신체 에너지를 모두 소진했기 때문에 살에 탄력이나 기름기가 전혀 남아있지 않으며 고기 고유의 풍미와 맛 자체가 완전히 사라진 상태다.

자연산 감성돔 역시 신중한 선택이 필요하다. 감성돔은 5월 1일부터 5월 31일까지 한 달 동안 지정된 금어기가 6월이 되면서 마침내 해제된다. 많은 낚시꾼과 소비자가 금어기 해제 소식에 감성돔을 찾지만, 이는 생태적 특성을 고려하지 않은 실책이다. 금어기가 풀린 직후인 6월의 감성돔은 산란 활동을 막 끝마친 상태다. 산란으로 인해 온몸의 기름기가 모두 빠져나간 상태이므로 살이 푸석하고 풍미가 없다. 감성돔의 진정한 제맛을 즐기고 싶다면 기름기가 다시 차오르는 가을 이후까지 기다려 소비하는 편이 훨씬 좋다.

고등어도 6월에는 피해야 할 대상에 이름을 올렸다. 6월에 어획되는 고등어는 흔히 가을과 겨울철에 시장에서 볼 수 있는 큼직하고 기름진 고등어가 아니다. 이 시기에는 아직 다 자라지 않은 작은 크기의 고등어, 일명 '고도리'가 주로 잡힌다. 어선이나 포구 근처에서 갓 잡아 올린 고도리를 즉석에서 구워 먹는 특유의 분위기와 야외 운치 때문에 맛있다고 평가하는 경우가 간혹 존재하지만 객관적인 맛의 관점에서 보면 이 시기의 고등어는 살에 지방질이 전혀 축적돼 있지 않아 퍽퍽하고 싱겁기 짝이 없다.

마지막으로 피해야 할 품목은 국내산 대게다. 국내산 대게의 공식 조업 기간은 11월부터 이듬해 5월 말까지로 제한돼 있다. 따라서 6월 1일부터 10월 말까지는 전면적으로 법적 금어기가 시행돼 원칙적으로 대게를 절대 잡을 수도 맛볼 수도 없다. 예외적으로 강원도 고성 지역 등 일부 구역에서는 대게 금어기가 고정적으로 적용되지 않아 이 시기에도 조업 및 유통이 이뤄지기도 한다.

여름철 대게의 맛 자체는 훌륭할지 몰라도 품질의 편차가 극심하고 금어기 규정과 겹쳐 제대로 즐기기 불가능한 만큼, 찬 바람이 불어와 대게의 살이 정갈하게 차오르는 11월을 기다려 정식으로 맛보는 것이 바람직하다.

6월 식탁을 지키는 수산물 안전 섭취와 위생 관리법

낮 기온이 빠르게 오르는 6월은 바닷물의 온도 역시 급격히 상승하는 시기다. 이 무렵에는 수산물을 잘못 먹으면 식중독이나 기생충 감염으로 고생하기 쉽다. 조금만 주의를 기울이면 안전하고 건강하게 초여름 수산물을 즐길 수 있는 핵심 위생 수칙을 정리했다.

바닷물 온도가 본격적으로 오르는 6월에는 비브리오패혈증균의 활동이 아주 활발해진다. 이 세균은 소금기가 있는 바닷물에서 빠르게 자라기 때문에 여름철 해산물 오염의 주원인이 된다. 특히 만성 간 질환이나 당뇨병을 앓는 고위험군은 감염됐을 때 매우 치명적일 수 있으므로 6월에는 날것을 피하고 반드시 익혀 먹어야 한다.

예방법은 생각보다 간단하다. 비브리오균은 소금기가 없는 민물에 매우 약하다. 따라서 수산물을 조리하기 전에 흐르는 수돗물로 외피를 깨끗이 씻어내기만 해도 세균의 상당수를 없앨 수 있다. 음식을 만들 때는 속까지 충분히 익도록 중심 온도를 섭씨 85도 이상으로 높여 가열해야 안전하다. 수산물을 다듬을 때 쓴 칼과 도마는 다른 식재료에 균이 옮겨가지 않도록 조리 즉시 씻고 소독해 교차 오염을 막아야 한다.

바닷물이 따뜻해지는 6월에는 물고기들의 먹이 활동이 왕성해지며 기생충인 고래회충(아니사키스) 감염 우려도 커진다. 고래회충은 평소 생선의 내장에 살다가 생선이 죽고 나면 살 속으로 빠르게 파고드는 성질이 있다.

이를 예방하려면 자연산 생선을 잡거나 구매한 즉시 신속하게 내장을 떼어내야 한다. 생선회를 즐길 때는 살을 눈으로 꼼꼼히 살피는 습관이 필요하다. 기생충이 걱정된다면 영하 20도 이하에서 하루 이상 얼려 두었다가 먹거나 60도 이상의 온도로 뜨겁게 익혀 먹으면 안전을 확실히 지킬 수 있다.

또한 봄철부터 6월 초순까지 남해안 등지에서 자주 발생하는 패류독소도 경계해야 한다. 패류독소는 조개류가 독성이 있는 플랑크톤을 먹고 몸에 독을 쌓아 두는 현상이다. 이 독소는 아무리 끓이고 익혀도 절대 사라지지 않으므로, 정부가 조개 채취를 금지한 해역에서는 홍합이나 바지락, 멍게 등을 함부로 채취해 먹어서는 안 된다.

날씨가 선선한 봄을 지나 6월이 되면 고등어와 꽁치 같은 등푸른생선은 부패 속도가 빨라진다. 생선이 상하는 과정에서 '히스타민'이라는 알레르기 유발 물질이 만들어지는데 이를 섭취하면 피부 두드러기나 구토 같은 식중독 증상이 나타난다.

히스타민은 한 번 생기면 뜨거운 불에 요리해도 전혀 없어지지 않는다. 그렇기 때문에 처음부터 세균이 증식하지 못하게 차갑게 보관하는 장치가 필수다. 등푸른생선을 시장이나 마트에서 사 온 즉시 섭취하거나 4도 이하의 냉장실, 혹은 냉동실에 바로 넣어야 한다. 상온에 조금이라도 오래 방치해 둔 생선은 겉보기에 멀쩡하더라도 과감히 버리는 것이 안전하다.