생선은 성장기 어린이와 성인 모두에게 필수적인 영양소가 가득하지만, 특유의 비린내와 가시 때문에 가정에서 조리를 꺼리거나 아이들이 기피하는 경우가 많다.

그러나 간단한 가공법과 특제 소스를 더하면 일품요리 못지않은 고등어 데리야끼 구이를 완성할 수 있다. 고등어가 가진 영양학적 가치와 함께 비린내를 잡고 식감을 극대화하는 방법을 상세히 정리했다.

성장기 두뇌 발달과 뼈 건강을 돕는 고등어

고등어는 대표적인 등푸른 생선으로 단백질과 질 좋은 지방이 풍부한 고영양 식품이다. 고등어에 다량 함유된 불포화지방산의 일종인 오메가3(DHA와 EPA)는 성장기 어린이의 두뇌 개발과 시각 발달, 기억력 향상에 직접적인 도움을 준다. 오메가3 지방산은 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈행을 개선해 성인의 심혈관 질환 예방에도 효과적이다.

또한 고등어는 칼슘 흡수를 돕는 비타민 D가 풍부해 뼈 건강과 면역력 증진에 기여하며, 신진대사와 세포 재생을 돕는 비타민 B12도 다량 함유하고 있다. 미네랄 성분인 셀레늄은 강력한 항산화 작용을 해 면역력을 높이고 세포 노화를 방지한다. 이처럼 영양학적으로 우수한 생선이지만 평소 먹던 방식 그대로 구워내면 비린 맛이 강조돼 아이들이 쉽게 질릴 수 있으므로 소스를 활용한 조리법의 변화가 필요하다.

기름 튐 없이 쫀득하게 구워내는 방법

기본 재료로는 가시가 모두 발라져 있어 아이들이 안전하고 편리하게 먹을 수 있는 순살 고등어 제품을 선택하는 것이 좋다.

조리를 시작하기 전 고등어 표면의 물기를 키친타월로 살짝 눌러 제거해야 구울 때 기름이 덜 튀고 깔끔한 맛이 난다. 물기를 제거한 고등어 앞뒤로는 감자 전분을 두세 스푼 정도 골고루 묻혀준다. 전분이 없다면 밀가루나 쌀가루를 사용해도 괜찮다. 이렇게 가루 옷을 입혀 구우면 표면에 보호막이 형성돼 속살의 수분이 빠져나가는 것을 막아주며, 나중에 양념 소스가 살 겉면에 잘 스며들어 맛이 겉돌지 않고 겉은 쫀득하며 속은 촉촉한 식감이 돼 맛이 향상된다.

팬에 식용유를 약간 두르고 살짝 예열한 뒤 전분을 묻힌 고등어를 올려 굽는다. 이때 집안에 기름이 튀거나 연기가 나는 것을 막기 위해 팬 뚜껑을 완전히 닫는 경우가 많다. 그러나 뚜껑을 덮으면 내부 기압과 온도 차이로 인해 수증기가 발생하고, 이 물방울이 달궈진 기름 위로 떨어지면서 연기가 더 많이 나고 기름이 튀게 된다. 따라서 뚜껑 대신 종이 호일이나 키친타월을 위에 가볍게 얹어두는 것이 기름과 연기를 흡수하는 데 훨씬 효과적이다. 조리 초기에는 세 불로 겉면을 빠르게 익혀 형태를 잡아주고, 표면이 노릇해지면 불을 줄여 중약 불에서 속까지 천천히 익힌다.

비린내 잡는 생강이 핵심

고등어가 구워지는 동안 데리야끼 소스를 준비한다. 소스의 깊은 풍미를 만들고 생선 고유의 잡내를 제거하는 가장 중요한 재료는 생강이다. 생강 한 조각을 얇게 편으로 썰어 넣으면 생선의 비린내를 확실하게 잡아줄 뿐만 아니라 소스의 맛을 고급스럽게 올려준다. 베이스 양념으로는 진간장 한 스푼을 넣는다. 만약 고등어 자체에 소금 밑간이 돼 있지 않은 상태라면 진간장을 두 스푼으로 늘려 전체적인 간을 맞춘다.

여기에 맛술 두 스푼, 물엿 두 스푼, 물 세 스푼을 섞어 소스를 만든다. 취향에 따라 대파를 썰어 넣으면 향긋함이 더해지며, 성인이 먹을 경우 마늘이나 매콤한 고추를 추가해도 조화롭다. 다만 어린아이들과 함께 먹을 때는 매운 고추는 넣지 않고 대파 위주로 향을 낸다.

달짝지근한 소스로 조려내 완성하는 생선요리

고등어가 앞뒤로 노릇하게 다 구워지면 준비해 둔 소스를 고등어 위에 골고루 부어준다. 소스를 부은 상태 그대로 양념이 자작해질 때까지 조려주면 완성된다. 이 과정에서 생강과 대파의 향이 고등어 살 안으로 깊숙이 배어들며 비린 맛이 사라진다. 고등어 표면에 묻혀두었던 전분 가루 성분이 소스의 수분과 만나면 자동으로 걸쭉하게 농도가 잡히기 때문에, 양념이 생선 살 외부에 코팅되듯 착 달라붙게 된다.

양념의 국물이 거의 없어질 때까지 조려주면 반질반질하게 윤기가 흐르는 고등어 데리야끼 구이가 완성된다. 마지막으로 보기 좋게 썰어둔 파 고명을 살짝 올려주면 향이 더욱 좋아진다. 달짝지근하면서도 향긋한 맛 덕분에 평소 생선을 좋아하지 않거나 입이 짧은 아이들도 거부감 없이 단백질과 오메가3 등 필수 영양소를 다량 섭취할 수 있다. 가시를 발릴 필요가 없는 순살 고등어를 활용하므로 조리 시간이 짧고 먹기도 편해 바쁜 일상 속에서 가족들의 건강을 챙길 수 있는 간편 영양식으로 활용하기 적합하다.