청와대 요리사 출신 전문가가 역대 대통령들의 여름철 기력 회복을 책임졌던 닭볶음탕 조리법을 공개했다. 파 뿌리를 활용한 기초 손질과 양파를 갈아 넣은 특제 양념장, 세밀한 불 조절과 뜸 들이기 과정을 거쳐 인위적이지 않은 깊은 풍미를 완성하는 것이 핵심이다.

대통령들이 즐겨 찾았던 닭볶음탕의 맛을 좌우하는 첫 번째 단계는 닭고기 특유의 비린내를 원천적으로 차단하는 1차 가열이다. 생닭을 찬물에 바로 넣고 끓이는 대신 파 뿌리를 푹 우려낸 끓는 물을 냄비에 준비하는 것이 비린내 제거의 첫걸음이다.

물이 강하게 끓어오르기 시작할 때 파 뿌리와 손질된 생닭을 한꺼번에 투입하면 잡내가 공기 중으로 쉽게 증발한다. 닭을 가열하는 시간은 5분 정도로 짧게 제한한다. 고기를 냄비 안에서 완전히 익히려는 목적이 아니라 뼈 단면에서 핏물이 더 이상 흘러나오지 않을 정도로 겉면 단백질만 살짝 굳히는 과정이다.

짧게 데쳐낸 닭은 곧바로 차가운 물에 헹궈 겉에 달라붙은 불순물과 기름기를 씻어낸다. 닭의 뼈 사이사이에 뭉쳐 있는 붉은 핏덩어리는 조리 후 국물을 탁하게 만들고 누린내를 유발하는 주범이므로 두 번 정도 가볍게 손으로 문지르며 꼼꼼하게 닦아내야 한다.

세척이 말끔하게 끝난 닭고기는 양념장을 바르기 전 미리 썰어둔 채소 원물과 섞어주는 준비 과정을 거친다. 닭볶음탕에 들어갈 감자와 당근을 큼직하게 썰어둔 뒤 채소 조각들을 닭 껍질과 살코기 표면에 가볍게 문질러준다. 채소 단면에서 나오는 자연스러운 즙과 향이 고기 겉면을 얇게 감싸면서 남아 있는 미세한 비린내를 한 번 더 억제한다.

양념장 제조

요리의 전체적인 맛을 결정짓는 특제 양념장 제조 단계로 넘어간다. 식당에서 파는 일반적인 조리법과 다르게 정제된 설탕이나 끈적한 물엿의 양을 대폭 줄이고 믹서기에 갈아 만든 양파즙을 주된 재료로 투입한다.

중간 크기의 양파 절반 정도에 해당하는 약 150g의 양을 곱게 갈아 액체 상태로 준비한다. 양파즙은 양념 가루가 고기 겉에 따로 놀지 않고 살코기 조직 속까지 깊숙하게 스며들게 돕는 접착제 역할을 훌륭히 수행한다. 설탕만으로는 도저히 낼 수 없는 은은하고 자연스러운 단맛을 국물 전체에 더해주는 기능도 탁월하다.

정확한 양념장 비율은 진간장 7스푼, 고추장 4스푼, 물엿 3스푼, 청주 3스푼, 설탕 2스푼, 매운 고춧가루 3스푼, 다진 마늘 1스푼에 약간의 으깬 생강과 후춧가루를 섞는 방식이다. 가벼운 고춧가루보다 묵직한 고추장을 조금 더 많이 넣어 떡볶이 국물처럼 약간 끈적하고 걸쭉한 점도를 살리는 것이 가장 큰 특징이다.

가열 및 뜸 들이기

본격적인 조리에 돌입하기 위해 넓은 냄비나 프라이팬에 참기름을 얇게 두른다. 일반 식용유 대신 참기름을 쓰면 특유의 고소한 향이 고기 섬유질 사이사이에 배어들어 미세하게 남아 있을 수 있는 잡내까지 완벽하게 잡아내는 효과가 있다. 가열된 참기름에 닭의 겉면이 노릇하게 살짝 구워질 때쯤 미리 숙성해 둔 양념장을 넣고 2분 정도 센불에서 재빠르게 볶아준다.

짧은 볶음 과정은 고춧가루 특유의 풋내를 뜨거운 열로 완전히 날려버리고 참기름의 식물성 지방과 양념 입자가 서로 잘 섞이도록 유도한다. 양념이 닭고기 겉면에 고르게 코팅되면 종이컵 3컵 분량인 600ml의 물을 냄비에 붓고 끓인다.

국물이 끓기 시작하며 기포가 올라오면 큼직하게 썰어둔 단단한 당근과 감자를 넣고 정확히 10분 동안 강하게 끓인다. 10분이 지나 단단한 감자 표면이 어느 정도 익어갈 무렵 홍고추를 썰어 넣고 불의 세기를 중약불로 줄여 5분간 뭉근하게 끓여낸다. 센불로만 거칠게 끓이면 국물이 너무 빨리 증발하여 닭고기가 퍽퍽해지며 양념의 짠맛만 강하게 남아 요리를 망칠 수 있다.

불을 끈 뒤에는 즉시 그릇에 담지 않고 냄비 뚜껑을 덮은 채 5분가량 잠시 뜸을 들이는 시간을 확보한다. 뜸 들이기 시간 동안 냄비 안의 뜨거운 열기와 수분이 재료 안쪽 깊은 곳까지 골고루 스며들면서 요리의 전체적인 완성도와 질감이 크게 높아진다.

완성

완성된 닭볶음탕은 걸쭉하고 진한 붉은색 국물이 푹 익은 부드러운 고기에 빈틈없이 배어있는 시각적 형태를 보여준다. 설탕과 물엿으로만 강제로 맛을 낸 자극적인 달콤함 대신 양파 세포벽에서 우러나온 부드러운 천연의 단맛이 입안에 오래도록 남는 것이 매력이다.

부드럽게 익은 닭고기를 먼저 건져 먹은 뒤 진하게 남은 붉은 국물에 푹 익어 부스러지는 감자를 으깨어 따뜻한 밥에 비벼 먹는 과정이 요리를 가장 맛있게 즐기는 정석적인 섭취 방법이다.