위장이 늘 불타고 있는 현대인들에게 필요한 건 바로 양배추다. 타임지가 선정한 세계 3대 장수 식품이라는 거창한 타이틀을 빼더라도, 속 쓰릴 때 양배추만 한 천연 소화제가 없다는 사실은 이미 잘 알려져 있다.

양배추에는 위벽을 튼튼하게 코팅해 주는 비타민 U에 상처 난 위를 치료해 주는 비타민 K까지 듬뿍 들어있다. 식이섬유 또한 풍부하고 칼로리도 낮기 때문에 다이어터들에게는 빛과 소금 같은 존재다.

하지만 양배추를 건강하게 먹기 위해 물만 붓고 찜기에 올렸다가 뚜껑을 여는 순간 주방을 가득 채우는 묘한 냄새에 고생한 사람들이 있을 것이다. 오늘부터는 양배추를 찔 때 그냥 물만 넣지 말고 이 방법을 활용해 보자. 집에서 쉽게 따라할 수 있는 레시피까지, 밥상을 화려하게 채워보는 건 어떨까.

청주나 맛술을 넣으면?

양배추를 물만 넣고 찜기에 올리면 특유의 퀴퀴한 가스 냄새와 비린 맛이 살아나기 쉬우나, 조리 과정에서 청주나 맛술을 첨가하면 잡내를 완벽히 잡고 본연의 단맛을 극대화할 수 있다. 알코올 성분이 열을 만나 끓어오르면서 양배추의 불쾌한 냄새 성분을 붙잡고 공기 중으로 함께 날아가기 때문이다.

이 간단한 한 끗 차이 조리법은 양배추의 아삭한 식감과 선명한 녹색을 살려줄 뿐만 아니라, 평범한 채소 찜을 훌륭한 요리의 베이스로 탈바꿈시킨다.

양배추 조리 시 주의 사항

양배추의 영양을 파괴하지 않고 맛을 극대화하려면 세척하고 써는 단계부터 올바른 방법으로 접근해야 한다. 양배추에 든 비타민 성분들은 열에 약하고 물에 잘 녹아버리기 때문에, 너무 오래 삶거나 과도하게 찌면 좋은 영양소가 전부 물로 빠져나가 껍데기만 남게 된다.

우선 양배추 겉잎을 한 장씩 떼어내어 잔류 농약이 뭉쳐 있기 쉬운 단단한 심지 주변을 중심으로 깨끗이 씻어낸다. 식초를 서너 방울 탄 물에 2~3분간 잠시 담갔다가 흐르는 물에 가볍게 헹구는 것이 가장 올바른 세척법이다. 물에 너무 오래 담가두면 영양분이 다 빠져나가므로 빠르게 씻어야 한다.

세척을 마친 양배추는 물기를 털어내고 찜기에 차곡차곡 올린다. 이때 물이 끓기 전 찜기 아래 물을 담는 냄비에 청주나 맛술을 소주잔으로 한 잔 정도 골고루 부어준다. 만약 시장에서 산 양배추의 냄새가 유독 강하게 느껴진다면, 찌기 전에 양배추 표면에 분무기로 청주를 가볍게 칙칙 뿌려주는 것도 매우 좋은 방법이다. 물이 팔팔 끓어 김이 올라오기 시작하면 뚜껑을 닫고 강한 불에서 5분, 불을 조금 줄여 중간 불에서 3분간 조리하는 것이 아삭아삭한 식감과 부드러움을 동시에 살리는 황금 시간이다.

불을 끈 후에는 뚜껑을 바로 열지 말고 1분간 가만히 뜸을 들이되, 유황 성분을 붙잡은 알코올 증기가 완전히 밖으로 빠져나갈 수 있도록 뜸이 끝나자마자 뚜껑을 활짝 열어 뜨거운 김을 한 번에 확 날려주어야 냄새가 다시 양배추에 베지 않는다.

단백질을 채우는 건강식, 양배추 닭가슴살 롤

청주를 넣어 잡내 없이 깔끔하게 잘 쪄낸 양배추는 몇 가지 재료만 더하면 손님 대접용 고급 요리로 변신한다. 가장 추천하는 메뉴는 '양배추 닭가슴살 롤'이다. 밥을 넣지 않고 단백질이 풍부한 고기와 두부, 식이섬유 채소로 속을 채워 다이어터들에게 최고의 건강식으로 꼽힌다. 4인분 기준 재료는 찐 양배추 잎 8장, 삶은 닭가슴살 200g, 두부 반 모, 당근 1/4개, 표고버섯 2개, 소금, 후춧가루, 참기름이다.

만드는 법은 간단하다. 다진 닭가슴살과 물기를 꼭 짜서 으깬 두부, 잘게 다진 당근과 표고버섯을 한 그릇에 담는다. 소금, 후춧가루, 참기름 한 작은술을 넣어 치대며 반죽을 만든다. 도마 위에 찐 양배추 잎을 넓게 펼치고 준비한 반죽을 적당량 올린다. 아래쪽부터 돌돌 말아 올리다가 중간에 양옆을 안으로 접어 끝까지 단단하게 말아준다. 김이 오른 찜기에 완성된 롤의 접힌 면이 아래로 가도록 얹은 뒤, 중간 불에서 7분에서 8분간 한 번 더 쪄낸다. 다 익은 롤을 한입 크기로 썰어내면 알록달록한 단면과 양배추의 부드러운 단맛이 입안 가득 어우러진다.

깊고 고소한 풍미의 일품요리, 우삼겹 양배추 술찜

만드는 방법은 매우 간단하지만 전문점 못지않은 깊은 맛을 내는 '우삼겹 양배추 술찜'은 저녁 반찬이나 주말 별식으로 인기가 높다. 이 요리는 물을 한 방울도 넣지 않고 양배추 자체의 수분과 청주로만 익히는 무수분 조리법을 사용한다. 2인분 기준 재료는 양배추 1/4통, 우삼겹 또는 대패삼겹살 250g, 대파 1/2대, 청주 50ml, 통마늘 5쪽, 소금, 통후추다.

조리 과정은 냄비에 재료를 쌓아 끓이는 것이 전부다. 양배추는 네모나게 썰고 대파는 어슷하게, 마늘은 얇게 편으로 썬다. 깊은 냄비 바닥에 양배추 절반을 깔고 그 위에 우삼겹 절반을 겹치지 않게 올린 뒤 소금과 통후추를 뿌린다. 남은 양배추와 고기를 한 번 더 층층이 쌓은 후, 맨 위에 마늘과 대파를 얹는다. 냄비 가장자리에 청주 50ml를 둘러 붓고 뚜껑을 꽉 닫은 채 중간보다 조금 약한 불에서 12분에서 15분간 가열한다. 알코올 성분은 잡내를 잡고 모두 날아가며, 향긋하고 고소한 풍미만 남은 근사한 요리가 완성된다.

보관과 섭취 시 반드시 기억해야 할 것

아무리 몸에 좋고 맛있게 조리된 양배추라 할지라도 개인의 몸 상태나 보관 방식에 따라 주의해야 할 점들이 존재한다. 양배추는 장운동을 돕는 거친 식이섬유가 매우 빽빽하게 들어있기 때문에, 평소 대장이 예민하거나 배에 가스가 자주 차서 더부룩함을 느끼는 사람들은 한 번에 너무 많은 양을 먹으면 오히려 복통이나 설사를 겪을 수 있다.

따라서 생으로 먹기보다는 청주를 넣어 부드럽게 찌는 조리법을 택해 채소의 부피를 줄이고 섬유질을 연하게 만들어 조금씩 자주 나누어 먹는 식습관을 가지는 것이 안전하다. 또한 양배추에 든 특정 성분은 갑상선 호르몬이 만들어지는 것을 방해할 수 있으므로, 평소 갑상선 기능이 떨어져 약을 먹고 있는 환자라면 절대로 생으로 다량 섭취하지 말고 반드시 열을 가해 완전히 익혀서 먹어야 건강을 지킬 수 있다.

먹고 남은 양배추를 싱싱하게 오래 두고 먹는 방법에도 지혜가 필요하다. 양배추는 통째로 두면 가운데 단단한 심지 부분부터 까맣게 썩어 들어가기 때문에, 보관하기 전 칼로 심지 부분을 삼각형 모양으로 깊숙하게 오려내 버리는 것이 첫 단계다. 그 후 심지가 빠져나간 빈 홈에 물을 촉촉하게 적신 키친타월이나 거즈를 쏙 채워 넣는 것이 핵심 비결이다. 그런 다음 공기가 새어 들지 않도록 랩으로 양배추 전체를 단단하게 감싸 냉장고 야채실에 심지 부분이 아래를 향하도록 엎어놓으면, 수분이 계속 공급되어 한 달이 지나도 갓 산 것처럼 아삭함이 그대로 유지된다.

이미 다 쪄놓고 남은 양배추 찜은 반찬통에 담아 냉장 보관하되 수분이 바닥에 고이면 금방 흐물거리고 상하므로, 용기 바닥에 키친타월을 두꺼게 깔아 뚝뚝 떨어지는 물기를 흡수해 주어야 며칠 동안 상하지 않고 맛있게 먹을 수 있다.