오늘 저녁 메뉴로 매콤한 닭볶음탕이나 바삭한 닭다리 구이를 마음먹고 마트에서 생닭 한 팩을 사 왔다고 상상해보자. 맛있는 음식을 만들어 먹을 생각에 기쁜 마음도 잠시, 싱크대 앞에서 포장지를 뜯는 순간 코끝을 스치는 특유의 찌릿하고 쿰쿰한 닭 비린내에 미간이 먼저 찌푸려진 경험은 누구나 한 번쯤 있을 것이다.

이 정체불명의 잡내를 잡기 위해서 화려한 방법이 필요한 것이 아니다. 생각보다 집에서도 활용할 수 있는 쉬운 방법이 있다.

유통기한이 임박한 우유를 콸콸 붓거나, 우유가 없다면 즉석에서 활용할 수 있는 대체재도 존재한다. 누구다 따라하기 쉬운 잡내 제거 방법부터 집에서 쉽게 해먹을 수 있는 닭요리 레시피까지, 이번 기회에 제대로 숙지해보는 건 어떨까. 매일매일 평범한 밥상이 조금 더 풍성해질 것이다.

닭고기에서 비린내가 나는 진짜 이유

닭고기에서 발생하는 특유의 비린내는 주로 고기가 공기와 만나 부패하거나 지방이 마르는 과정에서 발생한다. 특히 닭고기 껍질 주변에 있는 기름기가 공기 중의 산소와 결합해 산화되면 쩔은 고기 냄새가 발생한다.

닭고기의 신선도가 떨어질수록 이 냄새가 더욱 나고, 조리하기 전에 미리 씻어내거나 가두지 않으면 열을 가해 요리한 후에도 고기에 그대로 남아 맛을 떨어뜨린다. 그렇다면 이 잡내를 없애기 위해 우리는 어떤 방법을 활용하면 좋을까.

우유로 닭 냄새 없애기?

우유에 닭고기를 담가두었을 때 잡내가 사라지는 현상은 우유 단백질의 대부분을 차지하는 '카제인'이라는 성분의 독특한 구조 덕분이다. 카제인은 물을 좋아하는 부분과 기름을 좋아하는 부분을 동시에 가지고 있는 특이한 단백질이다. 이 단백질들은 우유 안에서 서로 뭉치며 안쪽에는 기름을 좋아하는 성질을 숨기고, 바깥쪽은 물과 친한 형태를 띤 동글동글한 알갱이 구조를 이룬다.

닭고기를 우유에 담그면, 닭고기 표면에 묻어 있던 기름진 냄새 성분들이 우유 알갱이의 기름을 좋아하는 안쪽 공간으로 자석처럼 끌려 들어가 갇히게 된다. 비눗방울이 때를 빼내는 것과 같은 원리다.

여기에 더해 우유에 들어있는 미량의 산성 성분과 칼슘이 닭고기의 단단한 질감을 부드럽게 만들어주는 연화 작용을 동시에 수행한다. 결과적으로 우유는 나쁜 냄새를 흡착해 밖으로 빼낼 뿐만 아니라 고기 자체를 연하게 만드는 밑간 재료가 되기도 한다.

우유 없을 때 유용한 주변의 5가지 대체 재료

집에 우유가 없거나 먹다 남은 우유를 버리기 아까운 상황이라면 주변에서 쉽게 구할 수 있는 다른 재료들의 성질을 활용해 같은 효과를 낼 수 있다.

두 번째, 남은 맥주나 소주는 알코올과 함께 냄새를 날려 보내는 방식이다. 알코올은 열을 받으면 공기 중으로 빠르게 증발하는 성질이 있다. 조리 전이나 조리 중에 술을 부으면 알코올 성분이 닭고기 속 비린내 성분과 결합한 뒤, 불 위에서 끓을 때 냄새를 붙잡고 허공으로 함께 날아가 버린다.

세 번째, 플레인 요거트는 유산균의 산 성분으로 고기를 녹이는 방법이다. 요거트는 우유보다 산도가 높아 닭고기를 아주 부드럽게 만드는 능력이 탁월하다. 우유의 카제인 성분도 그대로 살아있어 냄새를 흡수하는 능력이 우유보다 강력하며, 인도 요리인 탄두리 치킨이 바로 이 요거트의 성질을 극대화해 만든 요리다.

네 번째 커피 찌꺼기나 녹차 우린 물은 탈취 성분을 이용하는 방법이다. 녹차의 떫은맛을 내는 카테킨이나 커피의 폴리페놀 성분은 악취를 유발하는 물질과 만나면 화학적으로 강하게 결합해 냄새를 지워버리는 역할을 하므로 고기를 담가두면 효과적이다.

다섯 번째, 탄산수나 콜라를 활용할 수도 있다. 탄산수의 톡 쏘는 기포가 닭고기 표면 조직에 자극을 주어 양념이 속까지 잘 배도록 해주며, 음료 고유의 약한 산성 성분이 고기의 탄력을 높이고 잡내를 차단한다. 특히 콜라는 단백질을 부드럽게 만드는 성분이 강해 고기를 연하게 만드는 데 좋다.

냄새 제어 원리를 적용한 추천 홈쿡 레시피

요거트 속의 산 성분이 단백질을 유연하게 만들고 유제품의 기름 성분이 고기 표면을 감싸 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 만드는 레시피다. 준비물은 닭다리살 500g, 단맛이 없는 플레인 요거트 4큰술, 다진 마늘 1큰술, 소금 1작은술, 후추와 올리브유, 레몬즙 약간이다.

먼저 닭다리살 표면의 과도한 지방을 잘라내고 핏물을 키친타월로 깨끗이 닦아낸다. 그릇에 플레인 요거트, 다진 마늘, 소금, 후추, 레몬즙을 분량대로 넣고 섞어 걸쭉한 양념 소스를 만든다. 손질한 닭다리살에 이 요거트 소스를 앞뒤로 골고루 바른 뒤, 밀폐 용기에 넣어 냉장고에서 최소 2시간 동안 가만히 숙성시킨다.

숙성이 끝나면 팬을 달구고 올리브유를 두른 뒤, 고기 표면에 묻은 요거트를 손으로 가볍게 훑어내고 껍질 부분부터 팬에 올려 중불로 굽는다. 앞면이 노릇해지면 뒤집어서 속까지 완전히 익도록 약한 불에서 충분히 구워내면 이국적인 풍미의 촉촉한 스테이크가 완성된다.

맥주의 알코올 성분이 끓으면서 닭고기 속 비린내를 가스로 만들어 날려버리고, 맥아의 구수한 향을 고기 속까지 채워 넣는 조리법이다. 재료는 토막 닭 1마리, 캔맥주 1캔(500ml), 진간장 100ml, 올리고당 3큰술, 다진 마늘 2큰술, 대파 1대, 감자 2개, 당근 반 개, 청양고추 2개를 준비한다.

요리를 시작하기 전 토막 난 닭을 끓는 물에 3분간 먼저 데쳐내어 겉면의 불순물과 핏물을 1차로 제거한 뒤 찬물에 가볍게 헹군다. 냄비에 헹군 닭을 넣고 맥주 반 캔 정도인 300ml를 부은 다음, 뚜껑을 열어둔 채로 중불에서 10분간 끓여 맥주의 알코올과 함께 고기 냄새가 공기 중으로 날아가게 만든다.

닭이 끓는 동안 감자, 당근, 대파를 먹기 좋은 크기로 썰어둔다. 냄비에 남은 맥주 200ml와 진간장, 올리고당, 다진 마늘을 모두 붓고 딱딱한 채소인 감자와 당근을 함께 넣어 조리기 시작한다. 국물이 절반 정도로 자작하게 줄어들면 준비한 대파와 청양고추를 넣고, 양념이 고기 속까지 완전히 배어들 때까지 중약불에서 15분간 더 뭉근하게 조려내면 완성된다.