여름철 마트 진열대에 빠지지 않고 등장하는 채소가 옥수수다. 7월부터 9월까지가 제철로, 이 시기에 나온 옥수수가 단맛과 식감이 가장 좋다.

한입 베어 물면 톡톡 터지는 알갱이와 고소한 맛 덕분에 간식은 물론 한 끼 식사 대용으로도 즐겨 먹는 식재료다. 하지만 겉보기에 비슷해 보여도 품질은 제각각이다. 옥수수는 수확한 순간부터 당분이 전분으로 바뀌기 시작해 시간이 지날수록 단맛과 수분이 줄어드는 채소이기 때문이다. 그만큼 고를 때 몇 가지만 확인해도 훨씬 맛있는 옥수수를 살 수 있다.

껍질이 붙어 있는 옥수수를 살 때는 먼저 껍질 색을 본다. 색이 선명한 녹색이고 마르지 않은 것, 모양이 둥글기보다 타원형인 것이 좋다. 껍질 가장자리가 말라 있거나 수분이 없어 보이면 알맹이가 이미 단단해지기 시작했을 가능성이 있다. 껍질을 살짝 벗겨 속을 확인해볼 수 있다면, 알갱이 사이 간격이 좁고 색이 고른지도 함께 살펴보는 것이 좋다.

옥수수 수염은 단순한 장식이 아니다. 수염은 옥수수 암꽃의 일부로, 수염 한 가닥마다 알맹이 한 개가 연결돼 있다. 그래서 수염이 많고 풍성할수록 알이 빈틈없이 꽉 찼을 가능성이 높다. 신선도를 판단할 때 알맹이보다 수염을 먼저 보라는 조언이 나오는 것도 이런 이유에서다.

색깔도 중요한 정보다. 잘 익은 옥수수는 수염이 갈색이나 짙은 갈색을 띠고, 오그라든 상태인 경우가 많다. 반대로 수염이 적고 흰색이나 연두색을 띤다면 아직 덜 여물었거나 알이 듬성듬성 박혀 있을 가능성이 있다. 마트에서 옥수수를 고를 때 수염이 풍성하고 갈색인 것을 우선 살펴보는 이유다. 수염이 축축하게 젖어 있거나 검게 짓무른 상태라면 오래 방치돼 신선도가 떨어졌을 가능성도 함께 의심해봐야 한다.

껍질과 수염 다음으로 확인할 곳은 밑동이다. 옥수수는 수확 후 시간이 지나면서 밑동 절단면이 점점 마르고 갈색으로 변한다. 절단면이 하얗고 촉촉하다면 비교적 최근에 수확한 것이고, 갈색으로 변색됐거나 메말라 있다면 시간이 꽤 지나 단맛과 수분이 줄었을 가능성이 크다. 마트에서 옥수수를 살 때 껍질과 수염만 보고 지나치기 쉬운데, 밑동까지 함께 확인하면 신선도를 훨씬 정확하게 가늠할 수 있다.

껍질이 벗겨진 채로 파는 옥수수는 알갱이 자체를 살펴봐야 한다. 알이 굵고 촘촘하게 박혀 있는 것이 신선하다. 손으로 눌렀을 때 탄력이 있고 딱딱하지 않은 것을 고른다. 알갱이가 이미 딱딱해지기 시작했다면 수확한 지 오래됐거나 저장 기간이 길었다는 뜻이다. 알갱이 표면에 윤기가 도는지도 함께 살펴보면 좋다. 표면이 뿌옇거나 주름져 있으면 수분이 빠져나가고 있다는 신호다.

옥수수는 사 온 뒤 오래 두면 둘수록 단맛이 떨어진다. 되도록 빨리 삶아 먹는 것이 좋고, 한 번에 다 먹기 어렵다면 삶은 뒤 한 끼 분량씩 나눠 냉동 보관하는 방법이 일반적이다. 냉동한 옥수수는 나중에 찜통에 다시 찌거나, 알만 따서 밥을 지을 때 넣어 먹을 수 있다. 통째로 냉동할 때는 삶아서 뜨거운 상태 그대로 밀폐 용기나 팩에 담아 얼리는 것이 좋다. 식은 뒤 얼리면 알갱이 사이 수분이 얼면서 식감이 퍽퍽해질 수 있기 때문이다.

삶기 전에는 알갱이 사이에 벌레 먹은 부분이나 썩은 부분이 없는지 살펴보고 미리 제거하는 것이 좋다. 그대로 두고 삶아 냉동하면 저장 중 그 부분부터 상하기 시작해 주변 알갱이까지 영향을 줄 수 있다.

삶을 때는 껍질을 한두 겹 남겨두고 삶으면 수분이 덜 날아가 알갱이가 더 촉촉하게 익는다. 수염도 버리지 않고 삶는 물에 함께 넣으면 더 구수한 맛을 낼 수 있다. 물에 소금과 설탕을 함께 넣고 삶으면 단맛과 짠맛의 균형이 맞아 훨씬 감칠맛 있게 먹을 수 있다. 통상 물 4컵 기준으로 소금 한 큰술, 설탕 한 큰술 정도를 넣고, 센 불에서 20분 정도 삶은 뒤 불을 줄여 10분가량 뜸을 들이면 알갱이 속까지 고루 익는다.

옥수수는 채소 중에서 열량이 비교적 높은 편으로, 탄수화물이 풍부해 에너지를 빠르게 보충하는 데 도움이 된다. 알갱이를 감싸는 껍질에는 불용성 식이섬유가 많아 장 운동을 돕고 배변 활동을 원활하게 하는 데 도움을 준다. 옥수수 한 개에는 약 10g의 식이섬유가 들어 있는데, 이는 키위 5개나 복숭아 7개에 맞먹는 양이다.

씨눈에는 혈중 콜레스테롤 배출을 돕는 불포화지방산이 들어 있고, 비타민B도 풍부해 여름철 무기력해지기 쉬운 몸 상태를 관리하는 데 도움이 될 수 있다. 다만 옥수수는 혈당지수가 높은 편이라 혈당이 빠르게 오를 수 있으므로 당뇨가 있다면 섭취량에 주의해야 한다. 또 필수 아미노산인 라이신과 트립토판 함량이 낮아, 옥수수만으로 한 끼 영양을 채우기보다는 콩이나 우유 등 다른 식품과 함께 먹는 것이 영양 균형 면에서 낫다.

여름철 옥수수를 즐겨 먹는 사람이라면 옥수수수염도 버리지 않고 활용해볼 만하다. 옥수수수염을 물에 넣고 끓여 마시는 옥수수수염차는 이뇨 작용을 돕는 것으로 알려져 있어, 여름철 붓기가 신경 쓰일 때 마시는 차로도 흔히 쓰인다. 삶고 남은 수염을 버리지 않고 말려뒀다가 차로 우려 마시면 한 번에 두 가지를 챙기는 셈이다.

여름 한 철 짧게 나오는 옥수수인 만큼, 살 때 껍질과 수염, 밑동 상태를 조금만 확인해도 훨씬 단맛 좋은 옥수수를 고를 수 있다. 사 온 뒤에는 되도록 빨리 삶아 먹는 것이 이런 노력을 헛되게 하지 않는 방법이다.