대패삼겹살은 가격 부담이 적고 조리 시간이 짧아 냉장고에 하나쯤 구비해 두는 식재료다.

보통 구워 먹는 경우가 많지만 최근에는 대패삼겹살로 만드는 매콤한 볶음 요리가 큰 인기를 얻고 있다. 특히 후추와 맛술, 설탕 세 가지 재료를 활용하면 일반 제육볶음보다 감칠맛이 살아난다는 평가도 나온다.

대패삼겹살은 일반 삼겹살보다 훨씬 얇다. 덕분에 양념이 짧은 시간 안에 고기에 골고루 스며들고 불맛도 빠르게 입혀진다. 오래 재워둘 필요도 없어 퇴근 후 10~15분이면 한 끼 반찬이 완성된다.

이 요리의 핵심은 의외로 복잡한 양념이 아니다. 후추와 맛술, 설탕을 먼저 사용하는 순서가 맛을 크게 좌우한다.

먼저 대패삼겹살 600g 기준으로 맛술 2큰술과 후추 약 1작은술, 설탕 1큰술을 넣고 가볍게 버무린다. 10분 정도만 두어도 충분하다.

맛술은 돼지고기의 잡내를 줄이는 역할을 한다. 대패삼겹살은 얇은 만큼 냄새도 쉽게 느껴질 수 있는데, 맛술 속 알코올 성분이 가열되면서 휘발되고 잡내를 함께 줄여준다. 동시에 고기의 풍미도 한층 부드러워진다.

후추도 단순히 매운맛을 내기 위한 재료가 아니다. 후추 특유의 향은 돼지고기 특유의 지방 향과 잘 어우러져 느끼함을 줄여준다. 특히 기름이 많은 삼겹살일수록 후추의 역할이 더욱 커진다.

설탕은 단맛을 내기 위해서만 넣는 것이 아니다. 설탕은 고기 표면에 먼저 스며들면서 수분을 잡아주는 데 도움을 준다. 볶을 때도 은은한 캐러멜화가 일어나 감칠맛이 살아나고 윤기 있는 색이 만들어진다.

이렇게 밑간을 마친 뒤 본격적으로 양념을 만든다.

고추장 2큰술, 고춧가루 2큰술, 간장 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 1큰술을 넣고 잘 섞는다. 여기에 양파 반 개와 대파 한 대를 큼직하게 썰어 준비하면 된다.

팬은 충분히 달군 뒤 식용유를 따로 넣지 않아도 된다. 대패삼겹살 자체에서 기름이 빠르게 나오기 때문이다. 처음에는 센 불에서 고기를 펼쳐 볶아야 불향이 살아난다.

고기 색이 절반 정도 변하면 양파를 넣는다. 양파는 너무 일찍 넣으면 수분이 많이 나와 고기가 볶아지기보다 삶아질 수 있다.

양파가 살짝 투명해질 무렵 양념장을 넣고 빠르게 볶는다. 이때 가장 중요한 것은 오래 볶지 않는 것이다.

대패삼겹살은 워낙 얇아 오래 익히면 육즙이 빠지고 질겨질 수 있다. 양념을 넣은 뒤에는 2~3분 정도만 볶아도 충분하다.

마지막에 대파를 넣으면 향이 살아나고 고소한 풍미가 더해진다. 통깨를 뿌리면 식감까지 좋아진다.

매운맛을 좋아한다면 청양고추를 송송 썰어 함께 볶아도 좋다. 반대로 아이들과 함께 먹는다면 고춧가루 양을 줄이고 설탕을 조금 더 넣으면 자극적이지 않은 맛을 낼 수 있다.

이 요리가 일반 제육볶음보다 쉽다고 평가받는 이유도 있다.

제육볶음은 앞다릿살이나 목살처럼 두께가 있는 고기를 사용하는 경우가 많다. 그래서 양념이 속까지 배려면 재우는 시간이 필요하다.

반면 대패삼겹살은 두께가 매우 얇아 짧게 밑간만 해도 충분하다. 조리 시간도 절반 가까이 줄어든다.

기름이 적당히 녹아 나오면서 양념과 자연스럽게 섞여 별도로 물을 넣지 않아도 촉촉한 볶음 요리가 완성된다.

함께 곁들이는 채소에 따라 맛도 달라진다.

양배추를 넣으면 단맛이 살아나고, 깻잎은 향긋함을 더한다. 숙주를 마지막에 넣으면 아삭한 식감이 살아나고, 팽이버섯이나 느타리버섯을 넣으면 감칠맛이 더욱 풍부해진다.

남은 양념은 볶음밥으로 활용하기 좋다. 고기를 어느 정도 먹은 뒤 밥을 넣고 김가루와 참기름을 더해 볶으면 별도의 반찬 없이도 한 끼 식사가 완성된다. 모차렐라 치즈를 올려 녹이면 아이들도 좋아하는 메뉴가 된다.

보관할 때는 양념을 모두 한 상태보다 고기와 양념을 따로 보관하는 것이 좋다. 미리 양념해 오래 두면 채소에서 물이 나오고 고기의 식감도 떨어질 수 있기 때문이다.

냉동 대패삼겹살을 사용할 경우에는 완전히 해동하기보다 살짝 얼어 있는 상태에서 조리하면 고기가 서로 달라붙지 않고 모양도 잘 유지된다.

대패삼겹살은 조리 시간이 짧은 대신 불 조절이 무엇보다 중요하다. 센 불에서 빠르게 볶아야 고기는 부드럽고 양념은 진하게 배어든다. 여기에 후추와 맛술, 설탕 세 가지 재료를 먼저 활용하면 잡내는 줄고 감칠맛은 살아나 평범한 대패삼겹살도 전문점에서 먹는 듯한 매콤한 볶음 요리로 완성할 수 있다.