마트나 시장에서 쉽게 사는 도라지 한 봉지에는 긴 역사가 담겨 있다. 조선시대에는 뿌리를 ‘길경’이라 부르며 약재로 썼지만, 지금은 무침과 볶음으로 친숙하게 밥상에 오른다. 다만 특유의 쓴맛과 질긴 식감 때문에 손질을 망설이는 경우가 적지 않다. 집에 있는 재료만으로 쓴맛은 줄이고 아삭함은 살리는 초간단 조리법을 소개한다.

도라지 쓴맛 줄이는 손질법

도라지 요리의 맛은 양념보다 손질에서 먼저 결정된다. 껍질을 벗긴 도라지는 굵기에 따라 세로로 가른 뒤 먹기 좋은 길이로 찢는다. 이미 손질된 제품을 샀다면 마른 부분이나 지나치게 굵은 조각만 골라 정리하면 된다.

손질한 도라지에 굵은소금을 약간 뿌린 뒤 손으로 가볍게 주무른다. 이후 찬물에 여러 번 헹구면 특유의 쓴맛과 아린 맛을 줄이는 데 도움이 된다. 쓴맛이 강하게 느껴지면 찬물에 잠시 담갔다가 건진다.

다만 오랫동안 물에 담가두거나 힘을 주어 오래 주무르면 도라지 고유의 맛이 지나치게 빠지고 조직도 무를 수 있다. 한 조각을 맛본 뒤 쓴맛이 부담스럽지 않은 정도에서 손질을 마치는 편이 좋다.

무침이나 볶음에 사용할 때는 체에 밭쳐 물기를 빼면 된다. 전이나 강정을 만들 때는 키친타월로 표면의 물기를 닦아야 반죽과 전분이 고르게 붙는다. 물기가 많이 남아 있으면 반죽이 묽어지고 팬에 넣었을 때 기름이 튈 수 있다.

얇고 바삭하게 부치는 도라지전

도라지전은 복잡한 양념 없이도 만들 수 있다. 손질한 도라 200g을 4~5㎝ 길이로 자른 뒤 볼에 담는다. 여기에 부침가루 4큰술과 찬물 5큰술을 넣고 가볍게 섞는다.

반죽은 도라지 사이를 이어줄 정도로만 묻히는 편이 좋다. 부침가루가 지나치게 많으면 도라지보다 밀가루 맛이 강해지고 식감도 무거워질 수 있다. 반죽이 너무 되직하면 물을 조금씩 추가한다.

쪽파나 부추가 남아 있다면 잘게 썰어 함께 넣는다. 매운맛을 원하면 청양고추나 붉은 고추를 얇게 썰어 더할 수 있다. 채소를 많이 넣으면 반죽이 쉽게 흩어질 수 있으므로 도라지 양의 절반을 넘기지 않는 편이 다루기 쉽다.

달군 팬에 식용유를 두르고 반죽을 한 숟가락씩 올린 뒤 얇게 편다. 중불에서 아랫면이 충분히 익을 때까지 기다렸다가 뒤집는다. 너무 일찍 뒤집으면 전이 찢어질 수 있다.

한 장을 크게 부치는 것보다 손바닥보다 작은 크기로 여러 장 부치면 뒤집기 쉽고 가장자리도 고르게 익는다. 완성된 전에는 간장과 식초를 같은 비율로 섞은 초간장을 곁들이면 된다.

전분 입혀 팬에 굽는 도라지강정

도라지강정은 전분을 묻힌 도라지를 팬에 굽고 매콤달콤한 양념을 입히는 방식으로 만들 수 있다. 튀김 냄비를 따로 준비하지 않아도 돼 가정에서 시도하기 쉽다.

손질한 도라지 200g의 물기를 충분히 닦은 뒤 감자전분 3큰술을 넣고 골고루 버무린다. 전분이 두껍게 뭉친 부분은 가볍게 털어낸다. 전분옷이 지나치게 두꺼우면 양념을 묻혔을 때 겉면이 쉽게 눅눅해질 수 있다.

팬 바닥이 덮일 정도로 식용유를 두르고 중불로 달군다. 도라지를 겹치지 않게 펼쳐 담은 뒤 여러 면을 굴려가며 노릇하게 익힌다. 한꺼번에 많은 양을 넣으면 팬의 온도가 내려가 겉면이 바삭해지기 어렵다.

양념은 고추장 1큰술, 케첩 1큰술, 올리고당 한 큰술 반, 진간장 1작은술, 다진 마늘 반 큰술, 물 2큰술을 섞어 만든다. 매운맛을 줄이고 싶다면 고추장의 양을 절반으로 낮추고 케첩을 조금 늘린다.

팬에 남은 기름을 닦아낸 뒤 양념을 넣고 약불에서 끓인다. 양념 가장자리에 기포가 생기고 농도가 조금 짙어지면 불을 끈다. 구운 도라지를 넣고 겉면에 양념이 얇게 묻도록 빠르게 섞는다.

완성한 뒤 통깨나 잘게 부순 견과류를 뿌리면 고소한 맛을 더할 수 있다. 양념 소스에 도라지를 넣은 상태로 오래 가열하면 전분옷이 부드러워질 수 있으므로 버무리는 과정은 짧게 끝낸다.

바로 무쳐 먹는 도라지오이무침

도라지오이무침은 불을 쓰지 않아 간단하게 만들 수 있다. 손질한 도라지와 반달 모양으로 썬 오이를 준비한다. 오이는 소금을 소량 뿌려 잠시 두었다가 물기를 가볍게 짠다.

고추장 1큰술, 고춧가루 반 큰술, 식초 한 큰술 반, 설탕 1큰술, 다진 마늘 반 큰술과 깨소금을 섞어 양념장을 만든다. 신맛과 단맛은 취향에 따라 조금씩 조절한다.

도라지와 오이는 먹기 직전에 양념과 버무리는 편이 좋다. 오이에서 수분이 나오면 양념이 묽어지고 식감도 떨어질 수 있다. 미리 준비해야 한다면 도라지와 오이, 양념을 각각 냉장 보관한 뒤 상에 내기 직전 버무린다.

배나 양파를 가늘게 썰어 조금 넣어도 된다. 다만 수분이 많은 재료를 지나치게 넣으면 시간이 지날수록 국물이 생길 수 있으므로 양을 조절한다.

촉촉하게 익히는 도라지볶음

담백한 반찬이 필요할 때는 볶음이 가장 간단하다. 손질한 도라지를 팬에 넣고 식용유나 참기름을 소량 두른 뒤 중약불에서 볶는다. 도라지가 단단하면 물을 두세 숟가락 넣고 뚜껑을 잠시 덮는다.

속까지 부드럽게 익으면 소금이나 국간장으로 약하게 간한다. 마지막에 다진 파와 깨를 넣는다. 들깻가루를 넣고 싶다면 불을 끄기 직전에 넣고 물을 조금 보충한다. 들깻가루가 수분을 빠르게 흡수해 볶음이 뻑뻑해질 수 있기 때문이다.

처음부터 간을 세게 하면 수분이 줄면서 짠맛이 두드러질 수 있다. 간은 도라지가 거의 익은 뒤 맞추는 편이 안전하다.

양념이 타지 않는 도라지구이

굵은 도라지는 양념구이로 활용하기 좋다. 세로로 반을 가른 뒤 칼등이나 밀대로 가볍게 두드려 두께를 고르게 만든다. 참기름과 간장을 얇게 바른 뒤 팬에 올려 앞뒤로 먼저 익힌다.

고추장, 설탕, 다진 파와 마늘을 섞은 양념은 도라지가 어느 정도 익은 뒤 바른다. 처음부터 양념을 바르면 고추장과 당분이 팬에 눌어붙기 쉽다. 약불에서 양념이 마르듯 익을 때까지만 굽는다.

도라지는 손질법만 익혀두면 전과 강정, 무침, 볶음, 구이 등으로 다양하게 활용할 수 있다. 한 번에 넉넉히 손질해 두면 매번 재료를 다듬는 수고를 덜 수 있어 편리하다. 다만 물기가 남은 채로 보관하면 쉽게 물러질 수 있다. 바로 사용할 양을 제외한 나머지는 물기를 충분히 뺀 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다.