'노각'은 오이를 수확하지 않고 충분히 익혀 키운 것으로, 흔히 늙은 오이라고 부른다. 일반 오이보다 크고 굵으며 껍질과 씨가 단단하지만, 속살은 수분이 많고 아삭해 냉국과 무침, 볶음 등 여러 요리에 활용하기 좋다.

시원하게 즐기는 노각 냉국

노각을 처음 다룬다면 냉국부터 시작하는 편이 좋다. 불을 쓰지 않아 조리 과정이 짧고, 노각 특유의 시원한 식감을 그대로 살릴 수 있다. 노각 한 개를 깨끗이 씻은 뒤 필러로 질긴 껍질을 충분히 벗긴다. 반으로 갈라 숟가락으로 씨와 주변의 묽은 속을 긁어낸 다음, 단단한 과육만 얇은 반달 모양으로 썬다.

썬 노각은 소금을 약간 뿌려 10분 정도 두었다가 물에 가볍게 헹군다. 손으로 세게 비틀기보다 두 손으로 눌러 물기를 빼야 모양이 지나치게 부서지지 않는다. 양파는 가늘게 채 썰고, 청양고추나 홍고추는 얇게 썬다. 미역을 넣을 경우에는 불린 뒤 끓는 물에 짧게 데치고 찬물에 헹궈 물기를 제거한다.

냉국 국물은 찬물 600ml에 식초 4큰술, 설탕 2큰술, 국간장 1큰술을 넣고 소금으로 간을 맞춘다. 식초와 설탕의 맛은 제품에 따라 차이가 있으므로 한꺼번에 더하지 말고 조금씩 조절한다. 설탕과 소금이 모두 녹은 뒤 노각과 양파, 고추를 넣고 냉장고에서 차갑게 식힌다. 얼음은 먹기 직전에 넣어야 얼음이 녹아 간이 싱거워지는 것을 막을 수 있다. 통깨는 마지막에 뿌린다.

노각 냉국은 오래 두기보다 만든 날 먹는 편이 낫다. 시간이 지나면 채소에서 물이 나오면서 국물이 묽어지고 식감도 물러진다. 미리 준비해야 한다면 국물과 손질한 노각을 따로 냉장 보관했다가 상에 올리기 직전에 합친다.

노각무침은 물기를 충분히 빼기

냉국을 만들고 남은 노각은 무침으로 활용하기 좋다. 껍질과 씨를 제거한 노각을 0.4~0.5cm 두께로 썬 뒤 굵은소금을 뿌려 15~20분 절인다. 절이는 동안 과육에서 물이 빠지면서 양념이 겉돌지 않고 씹는 맛도 꼬들꼬들해진다. 절인 노각은 찬물에 한 번만 빠르게 헹군 뒤 면포나 손으로 물기를 충분히 짠다.

노각 한 개 분량에는 고추장 1큰술 반, 고춧가루 1큰술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 다진 마늘 반 큰술을 섞어 양념을 만든다. 단맛과 신맛은 기호에 따라 조금씩 줄이거나 늘린다. 먼저 노각에 고춧가루를 넣어 버무리면 남은 수분을 잡고 색도 고르게 입힐 수 있다. 이후 나머지 양념과 송송 썬 대파를 넣고 가볍게 섞는다. 참기름과 깨는 먹기 직전에 소량 넣어 향을 더한다.

무침은 미리 완성해 두면 양념의 소금기 때문에 물이 다시 생길 수 있다. 여러 끼에 나눠 먹을 계획이라면 절여서 물기를 뺀 노각만 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하고, 먹을 만큼씩 덜어 양념한다. 밥에 올려 비빌 때는 노각무침의 간을 고려해 고추장이나 간장을 추가하지 않거나 양을 줄이는 것이 좋다.

노각무침으로 만드는 비빔국수

노각무침은 밑반찬으로만 먹기 아깝다. 소면을 삶아 찬물에 여러 번 헹군 뒤 물기를 털고, 무침과 함께 섞으면 추가로 양념을 많이 만들지 않고 비빔국수를 준비할 수 있다. 다만 국수는 양념을 빠르게 흡수하므로 고추장과 식초, 설탕을 소량씩 추가해 간을 맞춘다. 삶은 달걀이나 채 썬 깻잎을 곁들이면 잘 어울린다.

국수에 넣을 노각은 무침용보다 조금 가늘게 써는 편이 면과 함께 먹기 편하다. 소면이 따뜻하면 채소에서 물이 빨리 나오므로 충분히 식힌 뒤 버무린다. 먹기 전까지 재료를 따로 두었다가 마지막에 합치면 면이 불고 노각이 물러지는 것을 막을 수 있다.

들깨 향을 더한 노각볶음

차가운 반찬 외에 색다른 맛을 원한다면 들깨볶음을 추천한다. 노각은 껍질과 씨를 없애고 무침보다 조금 도톰하게 썬다. 소금에 10~15분 절인 뒤 헹구고 물기를 짠다. 이 과정을 생략하면 팬에서 수분이 많이 나와 볶음보다 조림에 가까워질 수 있다.

달군 팬에 들기름 1큰술과 다진 마늘 반 큰술을 넣고 약한 불에서 향을 낸다. 노각을 넣은 뒤 불을 높여 1~2분 빠르게 볶는다. 들깻가루 1큰술 반은 물 2큰술에 미리 풀어 넣으면 한곳에 뭉치는 것을 막기 쉽다. 국간장이나 소금으로 간을 맞추고, 들깻가루를 푼 물이 과육에 얇게 묻을 정도로만 볶은 뒤 곧바로 불을 끈다.

완성한 볶음은 뜨거운 팬에 그대로 두지 말고 넓은 접시로 옮긴다. 남은 열에 계속 익으면 노각이 쉽게 무를 수 있기 때문이다. 따뜻할 때는 부드럽고, 식혀서 먹으면 꼬들꼬들한 식감이 살아난다. 들깻가루가 없는 경우에는 들기름과 소금만으로 짧게 볶아 담백한 나물처럼 만들 수 있다.

새우젓으로 간한 담백한 노각볶음

노각은 새우젓을 사용해 한결 맑고 담백하게 볶아낼 수 있다. 절여서 물기를 뺀 노각을 들기름이나 식용유에 짧게 볶다가 잘게 다진 새우젓을 조금 넣는다. 새우젓은 염도가 높으므로 처음부터 많이 넣지 않고, 노각의 간을 본 뒤 양을 더한다. 대파와 다진 마늘을 넣고 센 불에서 빠르게 섞은 다음 불을 끈다.

팬 바닥이 마르면 물을 한두 큰술만 넣어 재료가 타지 않게 한다. 국물이 흥건해질 정도로 붓거나 오래 익히면 과육이 쉽게 무른다. 새우젓볶음도 접시에 펼쳐 식혀야 남은 열에 과육이 무르는 것을 막을 수 있다.

남은 노각은 피클과 장아찌로 만들기

한 번에 손질한 양이 많다면 피클로 만들어 두면 좋다. 노각을 굵은 막대 모양으로 자른 뒤 소독한 유리 용기에 담는다. 물, 식초, 설탕을 2:1:1 비율로 섞고 소금을 약간 넣어 끓인다. 절임물을 한 김 식혀 노각에 부은 뒤 완전히 식으면 뚜껑을 닫아 냉장 보관한다. 양파나 풋고추를 함께 넣어도 좋지만, 재료에서 수분이 빠져나오므로 용기를 가득 채우지 않는 것이 좋다.

장아찌는 간장과 식초, 물, 설탕을 끓여 만든 절임장을 활용한다. 이때도 씨 주변의 무른 부분은 제거해야 보관 중에 살이 쉽게 무르는 것을 막을 수 있다. 피클과 장아찌는 생으로 무칠 때보다 두껍게 썰어야 절인 뒤에도 아삭한 식감이 유지된다.

노각을 고를 때는 들었을 때 묵직하고 겉이 단단한지 살핀다. 전체적으로 누런빛이 고르게 돌면서 표면의 그물무늬가 선명하고 굵은 것이 좋다. 껍질이 눌리거나 물러진 것은 속살도 무를 수 있다. 손질한 노각은 소금에 절여 물기를 뺀 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다.