북엇국의 맛은 오래 끓인 육수보다 북어를 처음 어떻게 볶느냐에서 갈린다. 참기름 대신 마요네즈를 한 숟가락 넣으면 북어채에 고소한 풍미가 배고, 별도의 육수 없이도 국물이 한층 부드럽고 진해진다. 냉장고 속 익숙한 소스 하나로 평범한 북엇국의 맛을 끌어올리는 방법을 소개한다.

마요네즈로 먼저 볶기

2~3인분을 기준으로 북어채 40~50g을 준비한다. 북어채가 길다면 먹기 좋은 크기로 자른 뒤 흐르는 물에 재빨리 적신다. 물에 오래 담가두면 북어의 맛이 빠지고 식감이 지나치게 무를 수 있으므로 손으로 가볍게 눌러 물기를 짜는 정도면 충분하다.

냄비에 북어채와 마요네즈 1큰술을 함께 넣고 중약불에 올린다. 냄비를 먼저 뜨겁게 달군 뒤 마요네즈를 넣으면 바닥에 빠르게 달라붙을 수 있다. 차가운 냄비에서 북어채와 함께 천천히 가열하는 편이 좋다.

주걱이나 젓가락으로 북어채를 풀어가며 1~2분 볶는다. 마요네즈가 녹아 북어채 표면에 고루 묻고 북어가 살짝 오그라들면 충분하다. 갈색이 나도록 오래 볶을 필요는 없다. 지나치게 볶으면 북어가 질겨지고 냄비 바닥에 남은 양념이 탈 수 있다.

마요네즈에는 식용유와 달걀 성분이 들어 있어 북어를 볶는 기름 역할을 한다. 2~3인분에 1큰술 정도를 넣으면 소스 특유의 맛이 강하게 남지 않으면서 국물에 부드러운 풍미를 더할 수 있다. 제품 자체에 간이 돼 있으므로 국간장과 소금은 나중에 조금씩 넣어야 한다.

얇게 썬 무 함께 볶기

북어채가 고루 볶아졌다면 얇게 썬 무를 넣는다. 무는 100~150g 정도를 나박하게 썰거나 얇은 직사각형 모양으로 준비한다. 두껍게 썰면 익는 시간이 길어져 무가 익기도 전에 북어채만 먼저 퍼질 수 있다.

무를 넣은 뒤 북어채와 함께 1분가량 더 볶는다. 마요네즈를 추가로 넣지는 않는다. 냄비에 남은 기름기가 무 표면에 가볍게 묻는 정도면 충분하다. 이때 다진 마늘까지 넣으면 냄비 바닥에 쉽게 붙을 수 있으므로 물을 부은 뒤 넣는 편이 낫다.

무는 익으면서 국물에 은은한 단맛을 더하고 북어의 짠맛도 부드럽게 받쳐준다. 무가 없다면 생략할 수 있지만, 별도 육수를 내지 않을 때는 넣는 편이 국물 맛을 잡기 수월하다. 콩나물을 함께 사용할 때는 이 단계에서 볶지 말고 물이 끓은 뒤 넣는다.

쌀뜨물로 국물 채우기

볶은 북어채와 무에 쌀뜨물 800mL를 붓는다. 맹물을 사용해도 되지만 쌀뜨물을 넣으면 멸치나 다시마 육수를 따로 준비하지 않아도 국물에 구수한 맛을 더할 수 있다.

첫 번째 쌀뜨물에는 쌀 표면의 먼지나 이물질이 섞일 수 있으므로 버리고 두 번째나 세 번째 씻은 물을 받아 사용한다. 일부러 쌀을 세게 문질러 물을 진하게 만들 필요는 없다. 우유처럼 짙은 물보다 살짝 흐린 정도가 북엇국에 쓰기 알맞다.

쌀뜨물을 붓고 센 불에서 끓이다가 국물이 끓어오르면 중불로 낮춘다. 거품이 냄비 밖으로 넘칠 정도로 올라오면 국자로 가볍게 걷어낸다. 표면에 생기는 작은 거품까지 모두 제거할 필요는 없다.

국물이 끓기 시작하면 다진 마늘 1작은술을 넣는다. 마늘을 많이 넣으면 북어의 구수한 맛보다 알싸한 향이 앞설 수 있다. 칼칼한 맛을 원하면 청양고추 반 개에서 1개를 송송 썰어 넣고, 맑고 순한 국물을 원하면 생략한다.

중불에서 충분히 끓이기

다진 마늘을 넣은 뒤에는 중불에서 8~10분가량 끓인다. 무가 투명해지고 북어채가 충분히 부드러워질 때까지 기다린다. 처음부터 센 불을 계속 유지하면 국물이 빠르게 줄고 냄비 가장자리에 거품이 달라붙기 쉽다.

콩나물을 넣는다면 국물이 끓기 시작할 때 한 줌 정도 넣는다. 넣은 뒤에는 뚜껑을 열고 그대로 끓이는 편이 간편하다. 콩나물을 지나치게 많이 넣으면 북어보다 콩나물 향이 강해질 수 있으므로 건더기 비율을 조절한다.

국물이 부족해 보인다고 중간에 찬물을 한꺼번에 많이 붓는 것은 피한다. 수분이 많이 줄었다면 따뜻한 물을 조금씩 보충한다. 물을 추가한 뒤에는 다시 충분히 끓여 국물 맛이 어우러지도록 한다.

국간장과 소금으로 간하기

북엇국은 국간장만으로 간을 맞추면 국물 색이 짙어지고 간장 향이 강하게 남을 수 있다. 국간장은 1작은술 정도만 먼저 넣어 향을 더하고 부족한 간은 소금으로 맞춘다.

마요네즈와 북어채에도 짠맛이 있으므로 물을 붓자마자 간을 확정하지 않는다. 국물이 8분 이상 끓고 무가 익은 뒤 맛을 보는 것이 좋다. 끓는 동안 수분이 줄어 간이 달라질 수 있기 때문이다.

소금은 한 번에 넣지 말고 한 꼬집씩 나눠 넣는다. 감칠맛을 조금 더하고 싶다면 새우가루나 표고버섯가루 중 하나를 소량 사용할 수 있다. 새우가루는 ½작은술 안팎, 표고버섯가루는 한 꼬집 정도면 충분하다. 양이 많으면 북어보다 다른 재료의 향이 앞설 수 있다.

달걀물은 마지막에 넣기

간을 맞춘 뒤에는 달걀 1개를 그릇에 풀어 준비한다. 흰자와 노른자가 고루 섞이도록 젓되 거품을 지나치게 낼 필요는 없다. 달걀을 넣기 전 국물이 다시 충분히 끓고 있는지 확인한다.

달걀물은 냄비 둘레를 따라 가늘게 붓는다. 붓자마자 젓지 말고 약 20초 동안 그대로 둔다. 달걀 표면이 익기 시작하면 국자로 한두 번만 크게 저어준다. 처음부터 계속 휘저으면 달걀이 지나치게 잘게 풀려 국물이 탁해질 수 있다.

달걀이 익으면 송송 썬 대파를 넣고 한소끔만 더 끓인다. 대파를 오래 끓이면 향과 색이 감퇴하므로 마지막에 넣는 것이 좋다. 후추는 불을 끈 뒤 취향에 따라 소량 뿌린다. 참기름이나 들기름을 두르면 마요네즈로 만든 부드러운 맛이 가려질 수 있어 생략해도 된다.

마요네즈 양을 지키는 것이 중요

마요네즈를 활용한 북엇국은 양을 많이 넣는다고 국물이 더 진해지지는 않는다. 북어채 40~50g과 쌀뜨물 800mL를 기준으로 1큰술이면 북어를 볶는 데 필요한 기름기가 충분하다. 이보다 많이 넣으면 국물이 느끼해지거나 간이 무거워질 수 있다.

조금 더 담백하게 끓이고 싶다면 마요네즈를 2작은술로 줄인다. 북어채의 양을 늘리더라도 처음부터 마요네즈를 두 배로 넣지 말고 볶는 상태를 본다. 북어채 표면에 얇게 묻고 냄비 바닥이 마르지 않는 정도면 충분하다.

완성한 북엇국은 바로 먹는 것이 좋다. 남은 국을 다시 데울 때는 센 불에 오래 끓이지 말고 중약불에서 천천히 데운다. 달걀이 들어간 국을 반복해서 끓이면 건더기가 단단해지고 국물이 졸아 짜질 수 있다. 남은 국은 충분히 식혀 냉장 보관한 뒤 먹을 만큼만 덜어 데운다.