얼핏 보면 머위나 호박잎처럼 보이는 이 채소를 국거리로만 알고 있었다면 활용법을 절반만 아는 셈이다. 넓은 잎과 은은한 풋향을 지닌 '아욱'은 데치고 부치거나, 소스에 섞는 방식에 따라 색다른 맛을 낸다. 익숙한 된장국부터 무침, 전, 파스타까지 식탁을 다채롭게 채워줄 아욱 요리를 소개한다.

질긴 줄기부터 손질하기

아욱은 잎이 넓고 줄기가 단단한 편이라 손질이 덜 되면 질긴 식감이 남을 수 있다. 먼저 시들거나 누렇게 변한 잎을 골라낸다. 굵은 줄기 끝을 살짝 꺾은 뒤 아래쪽으로 당기면 겉껍질이 벗겨진다. 줄기가 가늘고 연한 것은 껍질을 모두 제거하지 않아도 된다.

손질한 아욱은 넓은 볼에 담고 물을 받은 뒤 손으로 주무르며 풋물을 빠뜨리듯 씻는다. 잎끼리 비벼지는 과정에서 표면의 풋내와 미끈한 성분이 줄어든다. 너무 세게 문지르면 잎이 뭉개질 수 있으므로 힘을 조절한다. 물을 두세 차례 갈아가며 헹군 뒤 먹기 좋은 길이로 자른다.

담백하게 끓인 아욱된장국

아욱을 가장 익숙하게 먹는 방법은 된장국이다. 쌀뜨물이나 멸치 육수를 사용하면 국물에 구수한 맛이 더해진다. 아욱 200g과 건새우 한 줌, 된장 1 큰술 반, 다진 마늘 반 큰술, 대파를 준비한다.

냄비에 물이나 쌀뜨물 1L를 붓고 국물용 멸치를 넣어 육수를 끓인다. 육수가 우러나면 멸치를 건지고 된장을 풀어 넣는다. 맑은 국물을 원하면 체를 사용하고, 된장 건더기의 식감을 살리고 싶다면 국자로 바로 풀어도 된다.

국물이 끓으면 건새우와 아욱을 넣는다. 처음에는 잎의 부피가 커 보이지만 익으면서 금세 숨이 죽는다. 중불에서 10분가량 끓인 뒤 다진 마늘과 송송 썬 대파를 넣는다. 된장마다 염도가 다르므로 간은 마지막에 확인한다. 건새우를 지나치게 많이 넣으면 국물이 짜거나 비린 맛이 도드라질 수 있다.

구수하게 끓인 아욱들깻국

부드럽고 진한 국물을 원할 때는 들깻가루를 넣는다. 아욱 200g과 들깻가루 3큰술, 된장 1큰술, 다진 마늘 반 큰술, 멸치 육수 800mL를 준비한다.

육수에 된장을 풀어 끓인 뒤 손질한 아욱과 다진 마늘을 넣는다. 아욱이 충분히 부드러워질 때까지 중불에서 익힌다. 들깻가루는 냄비에 바로 뿌리면 덩어리가 생길 수 있으므로 작은 그릇에 국물을 조금 덜어 먼저 갠다.

갠 들깻가루를 냄비에 넣고 약불에서 2~3분간 더 끓인다. 들깨는 시간이 지나면서 국물을 걸쭉하게 만들기 때문에 처음부터 많은 양을 넣지 않는다. 농도가 지나치게 진해졌다면 물이나 육수를 조금 보충한다. 된장 대신 국간장으로만 간하면 들깨 맛이 한층 또렷하게 드러난다.

된장에 버무린 아욱무침

아욱은 데친 뒤 된장 양념에 버무리면 밥반찬으로 먹기 좋다. 국을 끓이고 남은 아욱을 활용하기에도 알맞다. 아욱 200g과 된장 1 큰술, 다진 마늘 반 작은술, 참기름 1 큰술, 깨소금, 매실청이나 올리고당 반 큰술을 준비한다.

끓는 물에 소금을 약간 넣고 아욱을 넣는다. 잎과 가는 줄기가 부드러워질 정도로만 데친 뒤 찬물에 바로 헹군다. 오래 삶으면 잎이 쉽게 풀어지고 수분을 많이 머금을 수 있다. 식힌 아욱은 두 손으로 눌러 물기를 충분히 짠 뒤 한입 크기로 자른다.

된장과 다진 마늘, 참기름, 깨소금을 섞고 단맛을 아주 조금 더한다. 여기에 아욱을 넣어 뭉친 잎을 풀어가며 버무린다. 된장의 짠맛이 강하다면 양을 줄이고 부족한 간만 소금으로 맞춘다. 고추장을 반 큰술 정도 섞으면 매콤한 맛을 더할 수 있다.

된장 소스 아욱 크림파스타

아욱은 크림소스에도 잘 어울린다. 익으면 부피가 줄고 질감이 부드러워져 시금치처럼 파스타에 섞을 수 있다. 1인분 기준으로 아욱 80~100g과 파스타 면, 우유 150mL, 생크림 100mL, 된장 반 큰술, 다진 마늘을 준비한다. 새우나 베이컨은 취향에 따라 더한다.

소금을 넣은 물에 파스타 면을 삶는다. 팬에는 식용유나 버터를 두르고 다진 마늘을 볶는다. 새우를 사용할 때는 마늘 향이 올라온 뒤 넣어 익힌다. 베이컨은 먼저 볶아 기름을 낸 다음 마늘을 넣는다.

손질한 아욱을 넣어 가볍게 볶고 우유와 생크림을 붓는다. 된장은 소스 일부에 미리 풀어 넣어야 한곳에 뭉치지 않는다. 삶은 면을 옮겨 담고 면수를 조금씩 추가하면서 농도를 맞춘다. 된장과 베이컨에는 염분이 있으므로 소금은 완성 직전에 맛을 본 뒤 넣는다. 생크림이 없다면 우유에 슬라이스치즈 한 장을 넣어 농도를 보완할 수 있다.

바삭하게 부친 아욱새우전

잎이 크거나 줄기가 다소 굵은 아욱은 잘게 썰어 전으로 부치면 식감이 한결 부드러워진다. 아욱 120g과 새우살 100g, 부침가루 1컵, 달걀 1개, 찬물 2/3 컵가량을 준비한다.

아욱은 물기를 충분히 턴 뒤 잘게 자른다. 새우살은 굵게 다져 씹는 맛을 남긴다. 볼에 부침가루와 달걀, 찬물을 넣고 섞은 다음 아욱과 새우를 넣는다. 채소에서 수분이 나오므로 물은 한 번에 모두 붓지 않고 반죽 상태를 보며 조절한다.

달군 팬에 식용유를 넉넉히 두르고 반죽을 얇게 편다. 한쪽 면의 가장자리가 익고 표면이 어느 정도 굳은 뒤 뒤집어야 모양이 흐트러지지 않는다. 큰 전 한 장보다 손바닥 크기로 여러 장 부치면 가장자리까지 고르게 익는다. 간장과 식초, 물을 같은 비율로 섞은 초간장을 곁들인다.

남은 아욱 보관하는 법

아욱을 고를 때는 잎이 넓게 펴져 있으면서 지나치게 억세지 않은 것을 살핀다. 줄기는 굵기만 보기보다 꺾었을 때 뻣뻣하지 않고 단면이 마르지 않은 것이 좋다. 잎에 누런 반점이 많거나 끝부분이 축 처진 것은 피한다.

씻지 않은 아욱은 마른 종이나 키친타월로 감싼 뒤 비닐이나 밀폐용기에 넣어 냉장 보관한다. 잎채소는 수분이 빠지면 금세 시들고, 물기가 많이 남으면 쉽게 무를 수 있다. 구입 후 오래 두기보다 싱싱할 때 조리하는 것이 좋다.

양이 많다면 손질한 뒤 살짝 데쳐 물기를 짜고 한 번 사용할 분량으로 나눠 냉동한다. 해동한 아욱은 생채소와 같은 식감을 내기 어려우므로 무침보다 된장국이나 들깻국처럼 끓이는 음식에 활용한다. 냉동한 아욱은 별도로 녹이지 않고 끓는 국물에 바로 넣어도 된다.