소고기뭇국은 밥상에 자주 오르는 국이지만 막상 끓이면 국물이 밋밋할 때가 있다. 간장을 더 넣으면 짜지고 오래 끓이면 무가 지나치게 물러진다. 이럴 때 토마토를 소량 넣으면 간을 세게 하지 않고도 국물 맛을 보완할 수 있다.

처음에는 적은 양부터 넣는다

소고기뭇국에 토마토를 넣는다고 하면 붉은 국물이나 신맛을 떠올리기 쉽다. 하지만 토마토 맛을 내기 위한 조리법은 아니다. 소고기와 무를 볶을 때 잘게 썬 토마토를 소량 넣고 충분히 익혀 국물에 섞이도록 한다.

토마토에는 단맛과 산미가 함께 있다. 가열하면 과육이 부드럽게 풀리며 소고기와 무에서 나온 맛에 섞인다. 국간장이나 소금을 계속 추가하지 않고도 밋밋한 맛을 보완할 수 있다.

양이 많으면 국물이 붉어지고 신맛이 두드러질 수 있다. 토마토 조각이 건더기처럼 남아 익숙한 소고기뭇국과 다른 맛이 나기도 한다. 2~3인분 기준으로 중간 크기 토마토 4분의 1개 정도를 사용한다. 토마토가 크거나 산미가 강하면 양을 더 적게 잡는다.

충분히 익은 토마토를 사용하는 것이 좋다. 과육이 부드러워 볶는 동안 잘 풀리기 때문이다. 단단하고 덜 익은 토마토는 산미가 강하고 형태가 오래 남을 수 있다. 지나치게 물렀거나 상한 냄새가 나는 토마토는 사용하지 않는다.

물 붓기 전에 함께 볶는다

재료는 국거리용 소고기와 무, 대파, 다진 마늘을 준비한다. 간은 국간장과 소금으로 맞춘다. 토마토는 꼭지 주변의 단단한 부분을 제거한 뒤 잘게 썬다.

냄비에 참기름이나 식용유를 소량 두르고 소고기를 먼저 볶는다. 고기의 붉은 기가 어느 정도 사라지면 나박하게 썬 무를 넣는다. 무에 기름이 고르게 묻고 가장자리가 살짝 투명해질 때까지 볶는다.

토마토는 이때 넣는다. 물을 부은 뒤 넣으면 과육과 향이 국물에서 따로 느껴질 수 있다. 소고기와 무에 섞어 먼저 볶으면 과육이 무르면서 재료에 고르게 퍼진다.

주걱으로 토마토를 가볍게 누르며 볶으면 형태가 빠르게 풀어진다. 불이 너무 세면 냄비 바닥에 재료가 눌어붙을 수 있으므로 중불을 유지한다. 토마토 조각이 대부분 풀어지고 냄비 바닥에 수분이 생기면 물을 붓는다.

껍질이 국에 남는 것이 신경 쓰인다면 미리 벗겨도 된다. 다만 소량을 잘게 썰어 충분히 익히면 껍질째 사용해도 된다. 간단하게 준비할 때는 꼭지 부분만 제거한다.

국간장은 마지막에 조절한다

물을 부은 뒤 센 불에서 끓이다가 국물이 끓어오르면 중약불로 낮춘다. 표면에 떠오르는 거품은 국자로 걷어낸다. 다진 마늘과 국간장을 넣고 무가 부드러워질 때까지 끓인다.

국간장은 처음부터 많이 넣지 않는다. 양이 많으면 국물이 짜지고 색도 지나치게 어두워질 수 있다. 기본 간만 한 뒤 무가 익었을 때 맛을 보고 소금으로 부족한 간을 맞춘다.

토마토의 산미가 느껴지더라도 설탕부터 넣는 것은 피한다. 토마토를 충분히 볶고 국물을 더 끓인 뒤 맛을 다시 확인한다. 신맛이 강하면 물을 조금 보충해 농도와 간을 조절한다.

대파는 무가 거의 익었을 때 넣는다. 너무 일찍 넣으면 오래 끓는 동안 향과 색이 약해진다. 대파를 넣고 한소끔 끓인 뒤 최종 간을 확인한다. 후추는 취향에 따라 소량 더한다.

액젓을 사용할 수 있지만 토마토를 처음 넣어본다면 국간장과 소금으로 간을 단순하게 맞추는 편이 낫다. 여러 양념을 함께 넣으면 토마토를 넣었을 때의 맛을 확인하기 어렵다. 액젓은 완성 직전에 맛을 본 뒤 필요한 경우에만 소량 넣는다.

토마토 향은 충분히 익혀 없앤다

완성된 국에서 토마토의 향과 형태가 두드러지지 않는 것이 중요하다. 큼직하게 썰어 국물에 바로 넣거나 대파와 함께 마지막에 넣으면 과육이 그대로 남고 산미도 선명하게 느껴질 수 있다.

씨와 수분이 많은 토마토는 가운데의 묽은 부분을 조금 덜어내도 된다. 과육을 잘게 썰어 넣으면 볶는 동안 고르게 풀어진다. 다만 씨를 모두 제거할 필요는 없다.

무는 한입 크기로 썰되 두께를 일정하게 맞춘다. 너무 얇으면 오래 끓이는 동안 쉽게 무르고 너무 두꺼우면 익는 데 시간이 오래 걸린다. 비슷한 두께로 썰어야 익는 정도도 고르게 맞는다.

소고기는 키친타월로 표면의 핏물과 물기를 가볍게 닦는다. 물에 오래 담가둘 필요는 없다. 냉동 고기는 충분히 해동한 뒤 물기를 제거해야 볶을 때 수분이 많이 나오지 않는다.

참기름이나 식용유도 많이 넣지 않는다. 소고기에서 지방이 나오기 때문에 냄비 바닥에 재료가 붙지 않을 정도만 사용하면 된다. 기름이 많으면 완성된 국물 표면에 기름이 많이 뜰 수 있다.

국물 맛을 해치지 않게 넣는다

익숙한 소고기뭇국 맛을 유지하고 싶다면 토마토를 적게 넣어 먼저 확인한다. 국 전체에 넣는 것이 부담스럽다면 기본 국을 일부 덜어 작은 냄비에 담고 따로 볶은 토마토를 섞어 맛을 볼 수 있다.

완성된 국에 생토마토를 바로 넣는 방식은 피하는 것이 좋다. 충분히 익지 않은 토마토는 향과 산미가 국물에서 따로 느껴질 수 있다. 잘게 썬 뒤 별도의 팬에서 부드럽게 볶아 국물과 섞는다.

처음부터 많은 양을 넣으면 산미와 색을 조절하기 어렵다. 2~3인분 기준 4분의 1개보다 적은 양으로 시작한 뒤 다음 조리에서 양을 조절한다. 토마토 향이 앞서지 않고 국물의 밋밋함만 보완되는 정도가 알맞다.