더위에 지친 입맛을 깨우는 여름 보양식으로 '민어'가 빠지지 않는다. 담백하면서도 살이 도톰한 민어는 손질된 토막만 있으면 집에서도 굽고 부치고 끓여 다채롭게 즐길 수 있다.

민어는 살이 부드럽고 결이 굵어 익혔을 때 촉촉한 식감이 살아나는 생선이다. 양념을 강하게 하지 않아도 담백한 맛을 느낄 수 있어 소금구이와 전처럼 재료의 맛을 살리는 조리법에 잘 어울린다. 머리와 뼈가 붙은 토막은 탕이나 조림에 활용하기 좋고, 가시를 제거한 필렛은 구이와 전, 미역국에 쓰기 편하다.

집에서 조리할 때는 처음부터 통째로 손질하기보다 비늘과 내장, 지느러미를 제거한 제품을 고르는 편이 수월하다. 구이나 전을 만들 계획이라면 가시가 적은 몸통살이나 필렛을 준비하고, 국물 요리를 할 때는 머리와 뼈가 포함된 토막을 선택한다. 용도에 맞는 부위를 고르면 손질 시간을 줄이고 요리 중 살이 부서지는 것도 막을 수 있다.

물기 제거부터 시작한다

민어 요리의 첫 단계는 표면의 물기를 제거하는 일이다. 냉장 민어는 흐르는 물에 오래 씻기보다 키친타월로 핏물과 수분을 닦는다. 물에 오래 담가 두면 살이 물러질 수 있고 생선 고유의 맛도 옅어질 수 있다.

냉동 제품은 실온에 오래 두지 말고 냉장실에서 천천히 해동한다. 해동하면서 나온 물은 바로 버리고 표면을 다시 닦는다. 한 번 녹인 민어를 다시 얼리면 수분이 빠지면서 식감이 떨어질 수 있으므로 먹을 양만 꺼내는 것이 좋다.

비린내가 걱정된다면 소금을 소량 뿌려 10분 정도 둔 뒤 배어난 수분을 닦는다. 소금을 너무 많이 사용하거나 오래 두면 살이 짜지고 수분이 지나치게 빠질 수 있다. 구이나 전처럼 간단한 요리일수록 밑간을 세게 하지 않는 편이 민어의 담백한 맛을 살리기 쉽다.

가장 간단한 민어 소금구이

민어를 처음 요리한다면 소금구이가 부담이 적다. 물기를 제거한 민어 토막에 소금을 가볍게 뿌리고 잠시 둔 뒤 다시 표면을 닦는다. 팬을 충분히 달군 다음 식용유를 얇게 두르고 민어를 올린다.

불은 중약불이 알맞다. 센 불에서 급하게 익히면 겉은 타고 속은 덜 익을 수 있다. 한쪽 면이 노릇하게 익을 때까지 기다렸다가 뒤집고 반대쪽도 익힌다. 살이 부드러운 생선은 여러 번 뒤집을수록 모양이 흐트러지기 쉽다. 뒤집개를 넓게 넣어 한 번에 뒤집으면 살이 갈라지는 것을 줄일 수 있다.

껍질이 붙은 토막은 껍질 쪽부터 익히면 모양을 잡기 쉽다. 다 익은 뒤 레몬즙을 소량 뿌리거나 후추를 더하면 느끼함을 줄일 수 있다. 다만 향이 강한 양념을 많이 넣으면 민어 자체의 맛이 묻힐 수 있다.

부드러운 살을 살리는 민어전

민어전은 가시를 제거한 살을 얇고 넓게 썰어 만든다. 살이 두꺼우면 익는 시간이 길어지고 겉의 달걀옷이 먼저 탈 수 있으므로 일정한 두께로 준비한다. 소금과 후추로 가볍게 간한 뒤 밀가루를 얇게 묻히고 풀어 놓은 달걀에 담근다.

밀가루는 겉면에 살짝 붙는 정도면 충분하다. 두껍게 묻히면 생선 맛보다 반죽 맛이 강해지고 식감도 무거워진다. 달군 팬에 기름을 두르고 중약불에서 앞뒤로 천천히 익힌다.

달걀옷이 노릇해졌더라도 민어살 가운데가 투명하다면 조금 더 익혀야 한다. 전을 여러 장 부칠 때는 팬에 떨어진 달걀부스러기를 중간중간 닦아내야 다음 전이 쉽게 타지 않는다. 완성한 전은 겹쳐 쌓기보다 넓은 접시에 펼쳐 두면 눅눅해지는 것을 막을 수 있다.

머리와 뼈는 맑은탕으로 활용한다

머리와 뼈가 붙은 민어 토막은 맑은탕에 잘 어울린다. 냄비에 물과 도톰하게 썬 무를 넣고 먼저 끓인다. 무가 어느 정도 익으면 손질한 민어를 넣고 다시 끓인다. 처음부터 생선을 넣으면 무가 익는 동안 살이 지나치게 풀어질 수 있다.

물이 끓어오르면 표면에 생기는 거품을 걷어낸다. 거품을 그대로 두면 국물이 탁해지고 잡맛이 남을 수 있다. 다진 마늘과 대파를 넣고 소금이나 국간장으로 간한다. 국간장을 많이 넣으면 국물 색과 향이 진해질 수 있으므로 소량만 사용하고 부족한 간은 소금으로 맞춘다.

청양고추를 넣으면 칼칼한 맛을 더할 수 있고 미나리나 쑥갓은 불을 끄기 직전에 넣는 것이 좋다. 향이 강한 채소를 오래 끓이면 민어의 담백한 맛을 가릴 수 있다. 생선살은 숟가락으로 자주 저으면 부서지므로 냄비를 가볍게 흔들거나 국물을 끼얹는 방식으로 익힌다.

밥반찬으로 좋은 간장조림

민어 간장조림은 무를 함께 넣으면 만들기 쉽다. 냄비 바닥에 무를 깔고 그 위에 민어 토막을 올린다. 물과 간장, 맛술, 다진 마늘, 설탕이나 올리고당을 섞어 붓고 끓인다. 단맛은 처음부터 많이 넣지 말고 조리 중 맛을 보며 조절한다.

양념이 끓기 시작하면 불을 낮춘다. 센 불을 계속 유지하면 양념은 빠르게 졸아들지만 생선 속까지 익기 전에 바닥이 탈 수 있다. 민어를 뒤집는 대신 숟가락으로 양념을 떠서 위에 끼얹으면 살이 부서지는 것을 막을 수 있다.

대파와 고추는 조리가 거의 끝났을 때 넣는다. 국물이 너무 많이 남으면 뚜껑을 열고 잠시 더 끓이고, 지나치게 졸았다면 물을 조금 보충한다. 조림은 식으면서 간이 더 배어들기 때문에 마지막 간을 지나치게 세게 맞추지 않는 편이 좋다.

미역국에도 잘 어울린다

가시를 제거한 민어살은 미역국에도 넣을 수 있다. 불린 미역을 먹기 좋은 길이로 자른 뒤 참기름에 가볍게 볶고 물을 부어 끓인다. 미역이 충분히 부드러워지면 큼직하게 썬 민어살을 넣는다.

민어를 너무 일찍 넣으면 살이 풀어져 국물이 지저분해질 수 있다. 생선이 익을 때까지 센 불로 오래 끓이기보다 중불에서 짧게 익힌다. 국간장과 소금으로 간하고 다진 마늘은 소량만 넣는다. 민어살을 젓가락이나 국자로 계속 건드리지 않아야 모양이 유지된다.

가시와 보관 상태를 확인한다

민어는 익힌 뒤에도 잔가시가 남아 있을 수 있다. 필렛이나 순살로 판매되는 제품도 조리 전에 손끝으로 표면을 훑어 가시가 있는지 확인한다. 어린이나 노인에게 줄 때는 익힌 살을 잘게 나누면서 한 번 더 살핀다.

생선은 구입한 뒤 가능한 한 빨리 냉장하거나 냉동해야 한다. 냉장 보관 중에는 다른 식재료에 물이 흐르지 않도록 밀폐 용기에 담는다. 생선을 손질한 칼과 도마는 채소나 익힌 음식을 다룰 때 그대로 사용하지 말고 세척한 뒤 충분히 말린다.

민어에서 불쾌한 냄새가 나거나 표면이 지나치게 끈적이고 살이 쉽게 무너진다면 조리하지 않는 것이 안전하다. 가열은 상한 생선을 다시 신선하게 만드는 과정이 아니다. 여름에는 구입과 이동, 보관 과정에서 상온에 머무는 시간을 줄여야 한다.

생선 알레르기가 있는 사람은 민어도 피해야 한다. 섭취 후 두드러기와 가려움, 입술이나 목의 부기, 호흡 곤란 같은 증상이 나타나면 바로 먹는 것을 중단해야 한다. 날것이나 덜 익힌 생선은 식중독 위험이 있으므로 임신부와 어린이, 노인, 면역 기능이 약한 사람은 충분히 익힌 요리를 선택하는 편이 안전하다.