냉장고에 남은 편육은 차가운 상태로 꺼내 먹으면 처음보다 손이 잘 가지 않는다. 이럴 때 간장 양념을 더해 전자레인지에 몇 차례 돌리면 쫀득하고 짭조름한 밥반찬으로 바뀐다. 불 앞에서 오래 삶거나 졸일 필요가 없어 바쁜 날에도 간단하게 만들 수 있다.

편육은 이미 익힌 돼지고기를 눌러 굳힌 음식이라 별도로 삶는 과정이 필요하지 않다. 처음에는 새우젓이나 양념장을 곁들여 먹기 좋지만, 냉장고에 넣어뒀다가 다시 꺼내면 지방이 굳고 식감도 단단해진다. 그대로 먹기 부담스럽다면 장조림처럼 간장 양념을 입혀 다시 데우는 방법이 잘 맞는다.

일반적인 장조림은 고기를 오랫동안 삶고 양념에 졸여야 한다. 반면 편육은 이미 충분히 익어 있어 양념을 더해 데우는 과정만 거치면 된다. 냄비를 사용하지 않고 전자레인지로 짧게 나눠 가열하면 조리 시간도 줄일 수 있다.

편육은 너무 얇지 않게 썬다

덩어리로 남은 편육은 약 0.5~1㎝ 두께로 썬다. 너무 얇으면 가열하는 동안 가장자리가 쉽게 마르고, 집을 때 형태가 흐트러질 수 있다. 반대로 지나치게 두꺼우면 짧은 시간 안에 양념이 고르게 묻지 않는다. 이미 얇게 썰어 포장된 편육은 크기가 큰 것만 한입 크기로 나누면 된다.

표면에 물기가 많다면 키친타월로 가볍게 눌러 정리한다. 냉장고에서 꺼낸 편육에 수분이 많이 맺혀 있으면 간장 양념이 묽어질 수 있다. 다만 굳은 지방을 전부 떼어낼 필요는 없다. 적당한 지방은 데우는 과정에서 부드러워지며 편육 특유의 식감을 살려준다.

편육 250g을 기준으로 물 5큰술, 진간장 3큰술, 맛술 1큰술, 올리고당 1큰술, 설탕 1작은술을 섞는다. 여기에 다진 마늘 반 큰술과 후추를 조금 넣으면 된다. 단맛을 줄이고 싶다면 설탕을 빼거나 올리고당의 양을 절반으로 줄여도 된다.

편육은 제품에 따라 간이 되어 있는 경우가 있으므로 처음부터 간장을 많이 넣지 않는 편이 좋다. 짠맛이 강한 편육이라면 진간장을 2큰술만 넣고 가열한 뒤 부족한 간을 보충한다. 반대로 담백한 편육은 기본 비율대로 만들면 밥과 곁들이기 알맞은 맛이 난다.

깊은 용기를 써야 넘치지 않는다

양념을 섞을 때는 높이가 있는 전자레인지 용기를 사용한다. 간장 양념은 가열되면서 끓어오르기 때문에 넓고 얕은 접시에 담으면 밖으로 넘칠 수 있다. 편육을 용기에 담은 뒤 양념을 위에 골고루 끼얹고, 대파나 청양고추를 넣고 싶다면 이때 함께 올린다.

뚜껑은 완전히 닫지 않는다. 전자레인지용 덮개를 살짝 걸치거나 랩을 씌운 뒤 작은 구멍을 내야 내부의 증기가 빠져나갈 수 있다. 밀폐한 상태로 가열하면 압력이 차면서 내용물이 튀거나 뚜껑이 들릴 수 있다.

먼저 전자레인지에 넣고 3분간 가열한다. 출력이 높은 제품이라면 2분 30초부터 상태를 확인해도 된다. 한 번 꺼낸 뒤 편육의 위아래를 뒤집고, 바닥에 고인 양념을 숟가락으로 다시 끼얹는다. 이후 2분 정도 추가로 돌린다.

한꺼번에 오래 가열하면 편육의 가장자리가 마르고 양념도 지나치게 졸아들 수 있다. 전자레인지는 음식의 위치에 따라 열이 고르게 전달되지 않을 수 있어 중간에 한 번 뒤집는 과정이 필요하다. 용기의 가장자리와 가운데에 놓인 편육의 위치를 바꿔주면 온도 차이도 줄일 수 있다.

양념 농도는 짧게 나눠 맞춘다

두 번째 가열을 마친 뒤에는 양념의 농도를 확인한다. 바닥에 국물이 너무 많이 남았다면 뚜껑을 열고 30초씩 추가로 돌린다. 양념은 식으면서 조금 더 걸쭉해지므로 뜨거울 때부터 지나치게 졸일 필요는 없다.

양념이 거의 남지 않을 정도로 가열하면 짠맛이 강해질 수 있다. 편육 표면에 윤기가 돌고, 용기 바닥에 숟가락으로 끼얹을 정도의 국물이 남아 있으면 적당하다. 국물이 부족해 보인다면 물을 1큰술 넣고 섞은 뒤 20~30초만 더 데운다.

조리를 마친 편육은 바로 접시에 옮기지 않고 용기 안에서 5분 정도 둔다. 가열이 끝난 뒤에도 남은 열이 이어지고, 편육이 양념에 닿아 있는 동안 겉면에 맛이 더 고르게 묻는다. 마지막에 참기름을 반 작은술 넣으면 고소한 향을 더할 수 있다. 통깨는 먹기 직전에 뿌리는 편이 깔끔하다.

삶은 메추리알을 곁들여도 잘 어울린다. 껍질을 벗긴 메추리알을 편육과 함께 양념에 넣고 가열하면 장조림에 가까운 구성이 된다. 메추리알은 간이 잘 배도록 표면의 물기를 닦아 넣는다. 다만 용기에 편육을 지나치게 많이 채우면 양념이 고르게 닿지 않으므로 여유 공간을 남겨야 한다.

느끼한 맛이 부담스럽다면 청양고추를 얇게 썰어 넣는다. 매운맛이 양념에 섞이면서 편육의 기름진 맛을 줄이는 데 도움이 된다. 어린이가 함께 먹는다면 청양고추 대신 대파만 넣거나 마늘의 양을 줄이는 편이 낫다.

남은 양념도 버릴 필요가 없다. 편육을 잘게 썰어 따뜻한 밥에 올리고 양념을 한두 숟가락 끼얹으면 간단한 덮밥으로 활용할 수 있다. 김가루나 잘게 썬 대파를 곁들이면 별도의 반찬 없이도 한 끼를 구성할 수 있다. 다만 양념에는 편육의 지방과 염분이 섞여 있으므로 밥에 넣을 때는 양을 조금씩 조절한다.

완성한 편육 장조림은 한 번 먹을 만큼만 덜어내고 남은 분량은 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 조리한 음식은 상온에 오래 두지 않는 것이 좋다. 다시 먹을 때는 필요한 양만 꺼내 전자레인지로 짧게 데우고, 냄새나 색이 평소와 다르면 먹지 않는다.

편육 장조림은 새로 고기를 삶지 않아도 만들 수 있다는 점이 가장 큰 장점이다. 남은 편육을 적당한 두께로 썰고, 간장 양념에 담아 전자레인지로 나눠 데우면 된다. 중간에 한 번 뒤집고 양념을 과하게 졸이지 않는 것만 지키면 차갑게 굳은 편육을 짭조름한 밥반찬으로 바꿀 수 있다.