여름철 생선회를 먹고 탈이 나면 흔히 "날씨가 더워서 생선이 상했다"고 생각하기 쉽다. 수산물 전문가 김지민은 크나큰 오해라고 지적한다. 회를 먹고 탈이 나는 진짜 원인은 생선이 아니라 손질하는 과정에 있다는 것이다. 김지민은 자신이 운영하는 유튜브 채널 '입질의추억TV'에 올린 '여름에 먹는 생선회가 위험한 진짜 이유'라는 제목의 영상에서 여름철 횟감의 맛과 안전을 함께 짚었다.

김지민은 먼저 여름 산지 횟감이 기대만큼 맛있기 어렵다고 지적했다. 휴가나 출장으로 전국 산지를 찾으면 갓 잡힌 제철 횟감이 눈에 띄고 상인들이 이름도 낯선 잡어들을 권하지만 회 자체의 맛은 보장하기 어렵다는 것이다. 그는 "지금 수온이 27~28도로 거의 열대바다"라며 "크기가 작은 횟감은 탱글탱글하고 쫄깃한 식감을 기대하기 쉽지 않고 아무리 자연산 제철 횟감이라도 기름기를 보장할 수 없다"고 설명했다.

맛보다 더 중요한 것은 안전이다. 김지민은 회를 먹고 비브리오 패혈증이나 장염, 식중독에 걸리는 경우를 언급하며 그 원인을 분명히 했다.

그는 "우리가 회를 먹고 탈이 나는 이유는 생선 자체 때문이 아니라 손질 과정에서 발생한 교차 오염 때문"이라고 설명했다. 이어 "해수성 세균이나 바이러스 등이 교차 오염된 회를 통해 몸에 들어오면 면역력이 떨어진 사람이나 고위험군에서는 장염이나 비브리오 패혈증 등 질환으로 이어질 수 있다"고 말했다.

그렇다면 어떤 가게를 골라야 할까. 김지민은 자체 위생 검열이 까다로울 수밖에 없는 곳을 이용하라고 조언했다. 가게가 손질을 위생적으로 하는지 손님이 일일이 확인하기 어려운 만큼 위생에 민감할 수밖에 없는 곳을 고르면 탈이 날 일이 거의 없다는 것이다. 반대로 뜨내기손님을 상대로 한철 장사를 하는 횟집이나 시장은 여름철 배탈 위험이 조금 더 올라갈 수밖에 없다며 "리스크가 있는 곳은 가급적 피하는 것이 좋다"고 했다.

부득이하게 리스크가 있는 곳을 이용해야 한다면 확인할 것이 하나 있다고 했다. 포를 뜬 뒤 생선살을 물에 씻는지를 보라는 것이다. 김 전문가는 "포를 뜨고 나서 수돗물이든 민물이든 씻는 집들은 최소한 해수성 박테리아나 장염, 식중독에 걸릴 확률이 떨어진다"고 했다. 반면 포를 뜬 뒤 제대로 씻지 않고 피와 점액질이 묻은 칼로 회를 썰어내는 곳은 교차 오염 탓에 탈이 날 확률이 올라간다고 했다. 그는 포를 떠서 물에 씻는 것이 최고의 방법은 아니지만 최선의 방법은 된다고 강조했다.

김지민이 꼽은 최고의 방법은 따로 있었다. 수조에서 생선을 건져 비늘을 치고 배를 갈라 내장을 제거하는 단계까지는 고압수로 씻으면 된다는 것이다. 그는 "해수성 박테리아는 생선살에 감염돼 있는 것이 아니라 보통 껍질과 비늘, 아가미 겉에만 붙어 있다"며 "이것을 고압수로 씻어 버리면 그 순간 거의 사멸된다"고 설명했다. 여기까지 물로 씻은 뒤 마른행주로 물기를 닦고 깨끗한 도마로 옮겨 포를 뜨며, 포를 뜬 뒤부터 물을 묻히지 않고 회를 써는 것이 이 방식의 핵심이다.

이렇게 손질하는 곳으로는 위생 검열이 엄격한 호텔 뷔페와 고급 일식집, 백화점, 대형마트, 대기업이 운영하는 유명 프랜차이즈, 소문난 맛집 등을 들었다. 김 전문가는 이런 식당들이 이름값과 신뢰를 먹고 사는 곳이라는 점을 이유로 꼽았다. 그는 "손님이 먹고 배탈이 나고 그것이 소문까지 나면 크게 타격을 받을 수밖에 없다"며 "사고가 나면 문을 닫아야 할 수도 있어 자체 검열이 엄격하다"고 했다. 유명 오마카세에서 초밥을 먹은 손님이 패혈증으로 사망하면 그 가게는 끝이라는 것이다.

김지민은 "아무리 여름이라도 자체 검열이 엄격할 수밖에 없는 곳에서 회와 초밥을 먹는다면 탈이 날 일이 희박하다"고 했다.