귤의 계절을 묻는다면 대부분 겨울을 떠올린다. 노랗게 익은 껍질을 벗기면 달콤한 과즙이 터지는 익숙한 귤이다. 그런데 한여름에는 조금 다른 귤이 모습을 드러낸다. 껍질은 짙은 초록색이고, 한입 베어 물면 눈이 절로 찡그려질 만큼 새콤하다. 그럼에도 완전히 익기를 기다리지 않고 수확하는 데는 이유가 있다.

청귤로 불리지만 정확한 이름은 '풋귤'

여름철 흔히 청귤이라고 부르는 초록색 감귤의 정확한 이름은 풋귤이다. 풋귤은 우리가 겨울에 즐겨 먹는 노지 온주감귤을 완전히 익기 전에 수확한 것이다. 반면 청귤은 제주 재래 감귤 품종으로 풋귤과는 다르다. 수확 시기에도 차이가 있다. 풋귤은 여름에 출하되지만 청귤은 이듬해 3~4월경 수확한다.

풋귤은 껍질이 짙은 초록색을 띠고 안쪽에는 노란빛 과육이 들어 있다. 단맛이 충분히 오르기 전에 수확해 완숙 감귤보다 신맛이 강하다. 그대로 먹기보다는 청이나 음료, 소스 등으로 가공해 먹는 경우가 많다. 여름철 정해진 기간에 출하돼 완숙 감귤보다 시장에서 만날 수 있는 기간도 짧다.

영양 성분에도 차이가 있다. 풋귤에는 비타민 C가 풍부하게 들어 있으며, 완숙 감귤보다 구연산과 플라보노이드 함량이 높은 편이다. 구연산은 풋귤 특유의 강한 신맛을 내는 유기산이다.

풋귤의 강한 산미는 다양한 요리의 풍미를 살리는 데 알맞다. 설탕과 섞으면 새콤달콤한 청이 되고, 즙을 내면 음료나 소스에 신맛을 더할 수 있다. 차와 에이드뿐 아니라 샐러드드레싱이나 각종 양념에도 활용할 수 있다.

풋귤청으로 만드는 에이드와 차

가장 손쉬운 활용법은 풋귤청이다. 풋귤은 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 물기를 충분히 없앤다. 꼭지를 제거하고 약 5mm 두께로 얇게 썬다. 손질한 풋귤과 설탕을 1 대 1 비율로 섞고 설탕이 녹을 때까지 저어준다. 2~3일 정도 두었다가 소독한 유리병에 옮겨 냉장 보관한다.

풋귤청을 만들어 두면 에이드도 간단하게 만들 수 있다. 컵에 풋귤청 4큰술을 넣고 생수나 탄산수 1컵, 얼음을 더한다. 탄산수를 사용하면 풋귤청의 새콤달콤한 맛에 청량감이 더해진다. 취향에 따라 민트 잎을 곁들여도 된다.

따뜻한 차로 마시는 방법도 있다. 풋귤청 4큰술에 물 2컵을 넣고 끓이거나 데우면 된다. 청을 사용하지 않는다면 풋귤 껍질을 말린 뒤 따뜻한 물에 우려 마실 수 있다. 설탕이 들어간 청과 달리 풋귤 껍질의 향과 맛을 그대로 느낄 수 있는 방법이다.

오이냉국에도 풋귤을 넣을 수 있다. 오이와 양파, 부추 등 냉국 재료에 잘게 썬 풋귤을 넣고 풋귤청을 양념에 섞는다. 풋귤청이 단맛과 신맛을 더해 냉국의 새콤달콤한 풍미를 살린다.

새콤한 드레싱과 소스로 즐기기

풋귤은 샐러드드레싱에도 잘 어울린다. 풋귤청과 올리브유, 식초를 각각 2큰술씩 섞은 뒤 잘게 다진 풋귤 1큰술과 다진 민트 잎 1/2큰술을 더한다. 채소에 바로 뿌리거나 얇게 썬 풋귤을 샐러드 위에 곁들여도 좋다. 풋귤청은 고춧가루와 간장, 매실액, 마늘, 생강 등을 넣는 양념에 섞어 조림이나 무침 등에 넣기에도 유용하다.

생풋귤을 직접 착즙해 쓰는 방법도 있다. 풋귤즙은 청과 달리 설탕이 들어가지 않아 특유의 강한 신맛이 그대로 살아 있다. 주스나 각종 소스에 신맛을 더할 때 요긴하다. 풋귤을 모두 청으로 담그지 않고 일부는 즙을 내 따로 활용하는 것도 좋은 방법이다.

빵과 요거트에 곁들이는 풋귤잼

풋귤은 잼으로도 만들 수 있다. 과육과 껍질을 손질한 뒤 설탕과 함께 졸이면 된다. 껍질을 함께 넣으면 감귤 향과 특유의 쌉싸래한 맛이 더해진다. 완성한 잼은 식빵이나 크래커에 바르거나 플레인 요거트에 곁들여 먹는다.

껍질째 사용하는 만큼 세척과 손질도 꼼꼼히 해야 한다. 풋귤은 흐르는 물에 깨끗이 씻은 뒤 물기를 완전히 제거하고 꼭지를 뗀다. 청을 담을 유리병은 끓는 물로 소독한 뒤 충분히 말려 사용한다. 풋귤청처럼 장기간 보관할 때는 재료와 용기에 남은 수분을 없애는 것이 변질 위험을 줄이는 데 중요하다.

겨울 귤은 과육의 달콤한 맛을 그대로 즐기거나 주스로 마시는 경우가 많다. 반면 풋귤은 산미가 강해 레몬처럼 음식에 신맛을 더하는 데 활용하기 좋다. 에이드와 차부터 냉국, 드레싱, 소스, 잼까지 쓰임새도 다양하다. 여름에는 완숙 귤의 달콤함과는 또 다른 풋귤 특유의 새콤한 맛을 즐길 수 있다.