대파를 손질할 때 흰 줄기와 초록 잎만 남기고 뿌리는 그대로 잘라 버리는 경우가 많다.

하지만 깨끗하게 손질한 파뿌리는 국물 요리의 풍미를 더하는 재료로 활용할 수 있고, 일부에서는 예로부터 식재료이자 차 재료로도 사용해 왔다. 버리기 전에 어떻게 활용할 수 있는지 알아두면 음식물 쓰레기를 줄이는 데도 도움이 된다.

대파는 잎과 줄기뿐 아니라 뿌리까지 향이 강한 채소다. 땅속에서 자란 뿌리에는 흙이 많이 묻어 있어 그대로 먹기에는 적합하지 않지만, 충분히 세척하고 조리하면 국물이나 육수 등에 활용할 수 있다. 다만 ‘파뿌리가 특별한 질병을 치료한다’거나 특정 건강 효과가 확실하게 입증됐다는 식으로 과장해서 받아들여서는 안 된다.

파뿌리, 왜 버리지 않고 활용할까

파뿌리를 활용하는 가장 현실적인 이유는 향이다. 대파의 뿌리 부분에는 특유의 알싸한 향을 내는 성분들이 들어 있어 국물이나 육수를 낼 때 사용하면 음식에 은은한 파 향을 더할 수 있다.

특히 멸치나 다시마, 무 등을 이용해 육수를 만들 때 파뿌리를 함께 넣으면 감칠맛을 보완하는 데 도움이 된다. 된장찌개, 김치찌개, 국수 육수, 어묵탕처럼 국물이 중요한 요리에도 사용할 수 있다.

파뿌리 자체를 반찬처럼 먹기는 어렵다. 섬유질이 질기고 식감이 거칠기 때문이다. 따라서 대부분의 경우 국물을 끓일 때 향을 우려낸 뒤 건져내는 방식으로 활용하는 것이 적합하다.

이때 중요한 것이 세척이다. 파뿌리는 흙과 이물질이 묻어 있을 가능성이 높기 때문에 흐르는 물에서 뿌리 사이사이를 충분히 씻어야 한다. 뿌리에 붙은 흙을 대충 털어내는 정도로는 부족할 수 있다.

파뿌리로 육수 내면 음식 맛이 달라진다

가장 간단한 활용법은 냉장고에 파뿌리를 모아뒀다가 육수를 만들 때 사용하는 것이다.

대파를 손질한 뒤 뿌리를 잘라 흐르는 물에 여러 차례 씻는다. 뿌리 사이에 흙이 남아 있다면 작은 솔이나 손가락으로 살살 문질러 제거한다. 물기를 뺀 뒤 바로 사용하지 않는다면 밀폐용기에 넣어 냉장 보관하거나 냉동해두면 된다.

냉동 보관할 때는 한 번 사용할 양씩 나눠두면 편하다. 국이나 찌개를 끓일 때 필요한 만큼 꺼내 바로 냄비에 넣을 수 있기 때문이다.

육수를 만들 때는 멸치, 다시마, 무, 양파 등과 함께 파뿌리를 넣으면 된다. 오래 끓이면 향이 지나치게 강해질 수 있으므로 요리에 따라 적당한 시간만 우려내고 건져내면 된다.

파뿌리를 말려 사용하는 방법도 있다. 깨끗하게 씻은 뒤 물기를 충분히 제거하고 통풍이 잘되는 곳에서 건조하거나 식품건조기를 이용해 말릴 수 있다. 잘 말린 파뿌리는 육수용 재료로 보관하기 편하다.

차로 마시는 사람도 있지만 주의할 점 있다

파뿌리를 깨끗하게 씻어 말린 뒤 따뜻한 물에 우려 차처럼 마시는 방법도 알려져 있다. 파 특유의 향을 부담스러워한다면 생강이나 대추 등을 함께 넣어 맛을 조절할 수 있다.

다만 파뿌리차를 특정 질환의 치료제처럼 생각해서는 안 된다. 대파에는 여러 영양 성분과 식물성 화합물이 들어 있지만, 파뿌리를 차로 마시는 것만으로 감기나 혈관질환 등 특정 질병을 치료하거나 예방할 수 있다고 단정할 근거는 충분하지 않다.

인터넷에서는 파뿌리가 감기, 기침, 부종 등에 좋다는 이야기가 흔하게 퍼져 있지만, 전통적인 활용과 현대 의학에서 확인된 효능은 구분할 필요가 있다. 건강을 위해 파뿌리를 활용하더라도 어디까지나 식품의 범위에서 접근하는 것이 바람직하다.

파뿌리 손질할 때 가장 중요한 것은 ‘흙 제거’

파뿌리를 먹거나 육수에 활용할 때 가장 신경 써야 하는 부분은 위생이다.

대파 뿌리는 흙과 직접 닿아 자라는 부위인 만큼 깨끗하게 세척해야 한다. 뿌리를 자른 뒤 흐르는 물에 충분히 씻고, 여러 가닥으로 갈라진 부분까지 확인하는 것이 좋다. 흙이 많이 묻어 있다면 물에 잠시 불린 뒤 흐르는 물에서 다시 씻는 것도 방법이다.

세척한 파뿌리를 보관할 때는 물기를 최대한 제거하는 것이 좋다. 물기가 남은 상태로 밀폐해 냉장 보관하면 쉽게 물러지거나 상할 수 있다.

오래 두고 사용할 목적이라면 냉동 보관이 편하다. 깨끗하게 씻은 파뿌리를 물기 없이 말린 다음 소분해 냉동하면 된다. 육수를 끓일 때 해동하지 않고 그대로 넣어도 된다.

다만 이미 곰팡이가 생겼거나 냄새와 색이 변한 파뿌리는 아깝다고 사용하지 않는 것이 원칙이다. 냉동했다고 해서 상한 식재료가 다시 안전해지는 것도 아니다.

버리지 않고 활용하면 음식물 쓰레기도 줄어든다

파뿌리는 대단한 ‘보약’이라서 활용할 가치가 있는 것이 아니다. 평소 버리던 식재료를 육수와 요리에 다시 사용할 수 있다는 점에서 실용적이다.

대파 한 단을 손질하면서 생기는 파뿌리를 깨끗하게 씻어 모아두면 멸치육수나 채소육수를 만들 때 유용하게 사용할 수 있다. 국물에 대파를 넣고 싶지만 별도로 손질하기 번거로운 상황에서도 미리 손질해둔 파뿌리를 활용하면 간편하다.

요리에 넣었을 때 파뿌리 자체를 먹기보다는 향을 충분히 우려낸 뒤 건져내는 방식이 일반적이다. 국물에 넣을 때는 다른 향신채와 함께 사용하면 특정 재료의 향이 지나치게 튀는 것을 줄일 수 있다.