겨울철 대표 횟감으로 꼽히는 방어와 달리 한여름에 맛이 오르는 ‘여름 방어’가 있다. 일반 소비자에게는 아직 이름조차 생소하지만 여름철에도 탄탄한 육질과 고소한 맛을 즐길 수 있는 잿방어가 그 주인공이다.

수산물 전문 유튜브 채널 '입질의추억TV jiminTV'에서는 여름철 방어의 아쉬움을 채워줄 제철 고급 횟감인 '잿방어'를 집중 조명했다.

겨울 방어와 다른 '잿방어'… 여름철에도 고소함 유지

일반적으로 방어는 12월부터 이듬해 3월까지가 제철로 알려져 있다. 방어는 4월에서 6월 사이 산란을 마친 뒤 급격히 지방이 빠지고 살이 말라 여름철에는 맛이 떨어지며 자연산의 경우 방어사상충이 다량 발견되기도 한다. 반면 '잿방어'는 방어와 사촌 지간이지만 전혀 다른 어종이다. 외형부터 푸르스름한 일반 방어와 달리 누리끼리한 황금색과 잿빛을 띤다. 해외에서는 '엠버잭(Amberjack)', 일본에서는 '간파치'라 불린다.

잿방어는 해수온이 높은 난반계 해역에 서식하며 산란을 마친 6월부터 10월 사이 빠진 살을 보충하기 위해 왕성한 먹이 활동을 해 지방이 급격히 떨어지지 않는다. 이 때문에 여름과 가을철에도 고소한 맛을 유지한다. 시중에 유통되는 잿방어는 대부분 사료를 먹여 키운 양식으로 제철의 영향에서 더욱 자유롭다. 유통되는 일본산 양식 활어의 경우 주요 서식지인 큐슈 남부나 시코쿠 지역에서 가두리 양식으로 키워져 국내로 수입된다.

흑점줄전갱이 대비 우수한 가성비… 4~5kg 양식 추천

여름철 인기 횟감인 흑점줄전갱이(시마아지)가 kg당 소매가 6만~7만 원 선에 육박하는 것에 비해, 잿방어는 kg당 4만~5만 원 선으로 상대적으로 저렴하면서도 이에 못지않은 풍미를 자랑한다. 자연산 잿방어의 경우 1m 미만의 작은 크기(40~50cm)는 맛이 떨어질 수 있어 맛의 안정성을 위해서는 4~5kg 크기의 양식 잿방어를 모둠회 형태로 즐기는 것이 권장된다.

30년 경력 셰프의 해체… '사각사각' 독특한 식감 자랑

영상에서는 일식 경력 30년의 오동규 셰프가 출연해 노량진 수산시장에서 kg당 3만 5000원에 구매한 5.1kg 규모의 잿방어를 직접 해체하고 회와 초밥, 김밥을 선보였다. 손질된 잿방어는 등살, 준뱃살, 배꼽살, 가슴지느러미(목살) 등으로 나뉘어 제공됐다.

시식 결과 잿방어 회는 9시간가량 숙성된 상태에서도 살이 찰지고 단단한 식감을 유지했다. 특히 뱃살과 혈암류 껍질막 부위는 씹을 때마다 '사각사각', '서걱서걱' 소리가 날 정도로 독특한 질감을 나타냈다. 잿방어는 겨울 방어보다 기름기가 적절해 느끼하지 않고 담백하며 돌돔 특유의 서걱거리는 식감과 기름진 풍미가 어우러져 한여름철 고급 횟감으로 평가됐다.

잿방어는 성장하면 몸길이가 1m 안팎에 이를 정도로 크게 자라는 어종이다. 국제 어류정보 자료에는 최대 전장이 약 1.9m, 최대 체중이 80㎏을 넘는 사례도 기록돼 있다. 몸은 전체적으로 길고 유선형에 가까워 빠르게 헤엄치는 데 적합한 형태를 지닌다.

성체는 주로 먼바다의 암초 지대나 수심이 깊은 곳에서 생활한다. 비교적 따뜻한 바다에 넓게 분포하며 먹이를 따라 연안 가까이 접근하는 경우도 있다. 어린 개체는 성체와 생활 방식이 다르다. 바다에 떠다니는 해조류나 부유물 주변에서 발견되는 일이 많고 단독 또는 작은 무리를 이루며 움직인다.

잿방어는 육식성 어종이다. 성장 과정에서 작은 물고기와 갑각류, 오징어류 등 다양한 해양 생물을 먹는다. 몸집이 커질수록 어류를 사냥하는 비중도 높아지는 것으로 알려져 있다. 빠른 유영 능력을 바탕으로 먹잇감을 쫓는 포식성 어류에 속한다.

식용 방식도 다양하다. 국내에서는 활어 상태로 유통돼 회나 초밥 재료로 접하는 경우가 많지만, 해외에서는 구이나 오븐 요리, 스테이크 형태로 조리하기도 한다. 살이 비교적 두툼하고 부위별 식감 차이가 있어 조리법에 따라 활용 폭이 넓은 편이다.

자연산과 양식산 모두 유통되며 크기와 사육 환경, 어획 시기 등에 따라 품질 차이가 날 수 있다. 따라서 구매할 때는 원산지와 양식 여부, 활어 상태 등을 함께 확인하는 것이 좋다.

여름철 생선회 먹을 때 더 조심해야 하는 이유…‘이것’ 반드시 확인해야

잿방어처럼 여름에 즐길 수 있는 횟감이 다양하지만 기온과 해수 온도가 높은 시기에는 생선회를 먹을 때 위생 관리에 더욱 신경 써야 한다. 특히 여름철에는 장염비브리오균과 비브리오패혈증균 등 수산물과 관련된 감염 위험이 커질 수 있다. 식품의약품안전처는 장염비브리오 식중독이 주로 수온이 높은 7~9월에 발생한다고 안내하고 있다.

생선회를 구입하거나 먹을 때는 신선한 수산물을 선택하고 구입 후 가능한 한 빠르게 섭취하는 것이 중요하다. 수산물을 보관해야 한다면 5도 이하의 낮은 온도를 유지해야 한다. 손질 과정에서는 흐르는 수돗물로 씻고, 횟감용 칼과 도마를 다른 식재료를 손질할 때 사용하는 도구와 구분하면 교차오염을 줄일 수 있다. 사용한 칼과 도마는 세척·소독해야 한다.

특히 간질환이나 당뇨병 등 기저질환이 있는 사람은 생선회를 비롯한 해산물을 날것으로 먹는 데 각별히 주의해야 한다. 질병관리청에 따르면 비브리오패혈증균은 오염된 해산물을 날로 먹거나 충분히 익히지 않고 섭취했을 때 감염될 수 있다. 국내에서는 해수 온도가 상승하는 시기에 환자가 발생하며 8~10월에 환자가 가장 많이 나타난다.

비브리오패혈증 고위험군에는 만성 간질환자와 당뇨병 등 만성질환자, 알코올의존자, 항암제나 부신피질호르몬제를 복용하는 사람, 장기이식환자와 면역결핍 환자 등이 포함된다. 이들은 어패류를 날로 먹기보다 충분히 익혀 섭취해야 한다.

회를 먹은 뒤 갑작스러운 발열이나 오한, 복통, 구토, 설사 등이 나타나고 특히 다리에 발진이나 부종, 수포 같은 피부 증상까지 동반된다면 즉시 의료기관을 찾아야 한다.