여름철 밥상에서 깻잎만큼 만만한 식재료도 드물다. 가격 부담이 크지 않은 데다 한 번 양념해두면 밥반찬으로 조금씩 꺼내 먹기 좋고, 특유의 향 덕분에 입맛이 떨어지는 날에도 손이 간다.

흔히 깻잎지는 간장 양념이나 고춧가루를 넣은 매콤한 양념으로 만들지만, 된장을 활용하면 전혀 다른 맛을 낼 수 있다. 된장의 구수하고 짭조름한 맛이 깻잎의 강한 향을 부드럽게 잡아주면서 밥과 잘 어울리는 반찬이 된다. 여기에 마늘, 들기름, 깨 등을 더하면 별도의 복잡한 재료 없이도 깊은 맛을 낼 수 있다.

깻잎에 된장을 바르면 생기는 의외의 조합

깻잎은 향이 강한 채소다. 그래서 간장이나 고춧가루처럼 맛이 뚜렷한 양념과 주로 조합하지만, 된장 역시 깻잎과 잘 어울린다.

된장은 콩을 발효시켜 만든 식품으로 짠맛과 함께 특유의 구수하고 깊은 풍미가 있다. 생깻잎의 톡 쏘는 듯한 향과 만나면 향의 강도가 한층 부드러워지고, 된장의 묵직한 맛에는 깻잎의 산뜻한 향이 더해진다.

특히 된장 양념에 들기름이나 참기름을 소량 넣으면 고소한 향이 살아난다. 다만 기름을 너무 많이 넣으면 깻잎 특유의 향이 묻힐 수 있기 때문에 한꺼번에 많이 넣기보다 조금씩 넣어 맛을 맞추는 것이 좋다.

된장 자체에 염분이 있기 때문에 간장까지 함께 많이 넣을 필요도 없다. 오히려 된장의 짠맛을 중심으로 양념을 구성하고 단맛과 향을 더하는 방식이 깻잎의 맛을 살리기 좋다.

가장 간단한 된장 깻잎지 만드는 법

재료는 깻잎 50~60장, 된장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 다진 마늘 1큰술, 올리고당 또는 매실청 1큰술, 들기름 1큰술, 통깨 1큰술 정도면 충분하다.

먼저 깻잎을 흐르는 물에 한 장씩 흔들어 씻는다. 깻잎은 잎 표면에 흙이나 이물질이 남아 있을 수 있기 때문에 여러 장을 한꺼번에 대충 씻기보다는 잎 사이까지 물이 닿도록 세척하는 것이 좋다.

씻은 깻잎은 물기를 최대한 제거한다. 키친타월로 한 장씩 눌러 물기를 닦거나 채반에 펼쳐 충분히 물기를 빼면 된다. 물기가 지나치게 남아 있으면 양념이 묽어지고 보관 중 맛도 쉽게 변할 수 있다.

그다음 양념을 만든다. 된장 2큰술에 고춧가루, 다진 마늘, 올리고당 또는 매실청을 넣고 섞는다. 여기에 들기름과 통깨를 넣으면 된다.

양념이 너무 뻑뻑하다면 물을 한두 숟가락 넣어 농도를 조절한다. 이때 물을 많이 넣어 묽게 만드는 것보다는 깻잎 한 장에 얇게 펴 바를 수 있을 정도로만 조절하는 것이 핵심이다.

준비한 깻잎 한 장을 놓고 양념을 아주 얇게 바른다. 그 위에 다시 깻잎을 올리고 양념을 바르는 과정을 반복한다. 모든 깻잎에 양념을 두껍게 바를 필요는 없다. 깻잎 자체가 겹쳐지면서 양념이 자연스럽게 퍼지기 때문이다.

완성된 깻잎지는 바로 먹어도 되지만 냉장고에서 몇 시간 정도 숙성시키면 더욱 맛있다. 깻잎에서 수분이 조금 빠져나오면서 양념이 전체적으로 퍼지고, 된장의 짠맛과 깻잎 향도 서로 어우러진다.

더 맛있게 먹으려면 ‘양념 두께’가 중요하다

된장 깻잎지에서 가장 흔한 실수는 양념을 너무 많이 바르는 것이다.

된장은 간장보다 농도가 높고 맛도 진하기 때문에 한 장마다 양념을 두껍게 바르면 깻잎의 향보다 된장의 짠맛이 먼저 느껴질 수 있다. 양념은 ‘묻힌다’는 느낌보다 ‘얇게 코팅한다’는 정도가 적당하다.

단맛 역시 취향에 따라 조절할 수 있다. 깻잎의 향이 강하게 느껴지는 것이 싫다면 올리고당이나 매실청을 조금 늘리고, 구수한 맛을 선호한다면 단맛을 줄이면 된다.

매콤한 맛을 좋아한다면 청양고추를 잘게 다져 넣는 방법도 있다. 반대로 아이와 함께 먹거나 자극적인 맛을 피하고 싶다면 고춧가루와 청양고추를 모두 빼고 된장, 마늘, 들기름, 깨만으로 양념해도 된다.

여기에 잘게 썬 대파를 넣으면 향이 한층 풍성해진다. 양파를 아주 잘게 다져 소량 넣는 것도 방법이다. 다만 수분이 많은 채소를 지나치게 넣으면 양념이 묽어질 수 있어 적은 양만 사용하는 것이 좋다.

밥 한 공기와 먹을 때는 이렇게

된장 깻잎지는 반찬 자체가 짭짤하기 때문에 밥과 함께 먹었을 때 맛의 균형이 좋다. 따뜻한 밥 위에 깻잎 한두 장을 올리고 살짝 접어 먹으면 된장의 구수한 맛과 깻잎 향이 동시에 느껴진다.

밥에 깻잎을 잘게 찢어 넣고 달걀프라이나 두부를 곁들이는 방법도 있다. 별도의 국이나 여러 가지 반찬을 준비하지 않아도 한 끼를 간단하게 구성할 수 있다.

고기를 구워 먹을 때 쌈 채소 대신 곁들여도 좋다. 삼겹살이나 목살처럼 기름기가 있는 고기와 먹으면 깻잎의 향이 느끼함을 덜어주고 된장의 구수한 맛이 고기와도 잘 어울린다.

된장 깻잎지를 잘게 썰어 두부와 함께 버무리는 것도 별미다. 이 경우 양념을 추가하기보다는 깻잎에 묻어 있는 된장 양념을 그대로 활용하는 편이 낫다.

오래 두고 먹을 때는 ‘냉장 보관’이 기본

깻잎지는 장아찌처럼 염도가 높은 양념에 오래 절이는 음식과는 다르다. 따라서 만들어 놓고 실온에 장시간 두기보다는 냉장 보관하는 것이 안전하다.

깨끗하게 세척한 깻잎의 물기를 충분히 제거하고, 깨끗한 밀폐용기에 담아 냉장고에 보관한다. 한 번 먹을 만큼만 덜어내는 방식이 좋으며, 먹던 젓가락을 용기에 다시 넣지 않는 것도 중요하다.

특히 여름에는 실온 온도가 높아 음식이 상하기 쉬운 만큼 필요한 양만 꺼내고 남은 것은 바로 냉장 보관하는 것이 좋다. 냄새가 평소와 달라졌거나 표면이 지나치게 미끈거리거나 곰팡이가 생기는 등 이상이 확인되면 아깝더라도 먹지 않는 것이 안전하다.

깻잎을 오래 보관하는 것이 목적이라면 생깻잎을 냉장고에 오래 두었다가 나중에 양념하는 것보다, 상태가 좋을 때 필요한 양을 만들어 냉장 보관하는 편이 편리하다.