무더위에 입맛이 떨어지는 요즘, 여름 밥상을 살려줄 채소로 고구마줄기가 다시 주목받고 있다.

흔히 가을 나물로 알고 있지만, 실제로는 한여름이 진짜 제철이다. 뿌리보다 오히려 영양가가 높은데도 손질이 까다롭다는 이유로 외면받아온 이 채소를 제대로 알아본다.

8월이 진짜 제철…뿌리보다 영양 밀도 높아

보통 고구마라고 하면 가을이나 겨울철 간식으로 떠올리기 쉽지만, 사실 고구마의 제철은 8월부터 시작된다. 땅속 뿌리가 굵어지기 전, 땅 위로 무성하게 자란 줄기와 잎을 걷어낸 것이 바로 고구마순(고구마줄기)이다. 아삭하면서도 부드러운 식감과 은은한 단맛을 지녔고, 잎줄기 안에 응축된 비타민과 무기질은 뿌리보다 오히려 영양 밀도가 높다.

영양학적으로도 비타민 A와 C, E는 뿌리인 고구마보다 잎과 줄기에 더 많이 들어 있다. 특히 철분 흡수를 돕는 비타민 C가 풍부해 빈혈 예방에 도움이 되고, 칼륨이 나트륨 배출을 촉진해 혈압 조절에도 이롭다. 섬유질 함량도 높아 콜레스테롤을 낮추고 장 건강을 지키는 데 도움을 주며, 필수 아미노산과 단백질은 중년 이후 근육 유지에도 유익하다. 한의학적으로는 성질이 서늘해 여름철 체내에 쌓이는 열을 내리는 청열 작용이 있다고 본다. 조리 방식도 영양 흡수에 영향을 준다. 고구마순에는 비타민 A가 풍부해 기름에 볶아 먹으면 흡수율이 더 높아진다.

손질이 관건…껍질 벗기기가 8할

고구마줄기 요리의 핵심은 손질에 달려 있다. 껍질이 매우 얇고 질겨서, 벗겨내지 않으면 식감이 질겨지고 맛이 떨어진다. 손질 순서는 이렇다. 먼저 양 끝의 질긴 부분을 잘라내고, 줄기 한쪽 끝을 잡고 껍질을 아래로 쭉 당겨 벗긴다. 이때 줄기를 소금물에 30분가량 담가두면 껍질이 한결 쉽게 벗겨진다. 껍질을 다 벗겼다면 깨끗이 씻어 흙과 이물질을 제거한 뒤, 볶음이나 무침에 알맞은 5cm 정도 길이로 잘라주면 된다. 손에 물이 드는 게 번거롭다면 비닐장갑이나 손에 밀착되는 장갑을 끼고 작업하는 것이 좋다.

손질만 끝내면 활용도는 다양하다. 데쳐서 나물로 무치거나 볶음 반찬, 김치, 장아찌, 죽 등으로 다양하게 즐길 수 있다. 가장 대중적인 방식은 나물볶음이다. 데친 고구마줄기에 들깨가루를 넣고 볶으면 고소한 맛이 배가된다. 이 밖에도 고구마순김치, 고구마순조림, 고구마순죽, 심지어 서양식으로 응용한 고구마순 프리타타까지 요리법이 다양하다.

보관은 되도록 짧게, 장기 보관은 냉동으로

손질한 고구마줄기는 시간이 지날수록 수분이 빠르게 증발해 신선도가 떨어진다. 껍질을 벗기기 전 줄기는 신문지나 키친타월로 감싸 냉장 보관하면 3~5일가량 신선함이 유지되고, 이미 껍질을 벗겼다면 물에 담가 냉장 보관하되 1~2일 안에 먹는 것이 식감 면에서 가장 좋다. 오래 두고 먹으려면 데쳐서 찬물에 헹군 뒤 물기를 제거하고 냉동 보관하면 몇 달간 사용할 수 있다. 다만 냉동 후에는 해동 과정에서 식감이 다소 변할 수 있다는 점은 감안해야 한다.

값싸고 흔한 여름 채소로 여겨졌던 고구마줄기가 실은 영양 밀도 높은 '숨은 보양식'인 셈이다. 손질의 번거로움만 넘기면, 무더위에 지친 몸을 다스릴 여름 별미로 손색없다.