우리의 밥상 위에 가장 자주 오르고 친숙한 반찬 중 하나를 꼽으라면 단연 참치 통조림, 일명 ‘참치캔’을 들 수 있다. 갓 지은 뜨거운 밥 위에 기름을 살짝 뺀 참치 살코기를 얹어 먹거나, 김치와 함께 푹 끓여 참치 김치찌개를 만들고, 마요네즈에 버무려 참치 김밥이나 주먹밥을 만드는 등 참치캔의 활용도는 무궁무진하다. 어린아이부터 치아가 약한 노년층까지 누구나 부담 없이 참치를 즐길 수 있는 가장 큰 이유는 바로 ‘가시’가 없기 때문이다.

고등어 통조림이나 꽁치 통조림을 먹을 때는 굵은 뼈나 잔가시를 씹게 되어 조심스럽게 발라내야 하는 번거로움이 있다. 하지만 참치캔은 뚜껑을 따자마자 숟가락으로 푹푹 퍼서 밥에 비벼 먹어도 입에 걸리는 것이 전혀 없다. 너무나도 당연하게 여겨왔던 이 부드러운 참치 살코기 뒤에는 사실 등골이 서늘해질 만큼 놀랍고 ‘소름 돋는’ 비밀이 숨겨져 있다.

참치도 엄연한 생선이다, 무려 270여 개의 뼈를 가진

우리가 참치캔을 먹으며 종종 착각하는 것 중 하나는 참치가 원래부터 뼈가 없거나 부드러운 살로만 이루어진 생선일 것이라는 생각이다. 하지만 참치캔에 가시가 없는 것은 애초에 ‘가시 없는 생선’을 쓰기 때문이 절대 아니다. 참치캔의 주원료가 되는 가다랑어 역시 바다를 헤엄치는 엄연한 생선이며, 단단한 뼈와 질긴 껍질, 붉은 피가 모여 있는 혈합육을 모두 가지고 있다.

심지어 통조림용으로 쓰이는 가다랑어 한 마리에는 평균적으로 270여 개에 달하는 크고 작은 가시가 존재한다. 척추를 따라 굵게 뻗은 뼈부터 살코기 사이사이에 숨어 있는 미세하고 날카로운 잔가시까지 그 종류도 다양하다. 생선 중에서도 크기가 크고 골격이 튼튼한 참치인데, 우리는 어째서 평생 참치캔을 먹으면서도 그 흔한 뼈 조각 하나 제대로 발견하지 못했던 것일까. 그 해답은 기계가 감히 흉내 낼 수 없는 인간의 끈질긴 집념과 수작업에 있다.

기계가 아닌 100% 수작업, '소름 돋는' 클리닝 공정

경상남도 고성에 위치한 한 참치 통조림 공장의 하루는 이른 아침부터 매섭게 돌아간다. 단 하나의 가시와 아주 작은 껍질 조각조차 남기지 않은 완벽한 참치 통조림을 만들기 위한 치열한 전쟁이 벌어지는 곳이다. 통조림용 가다랑어는 태평양 등지에서 잡히자마자 영하의 온도로 단단하게 급속 냉동되어 공장으로 들어온다. 돌덩이처럼 얼어붙은 이 참치들은 가장 먼저 해동 전용 수조에 담겨 무려 5시간 동안 서서히 녹는 과정을 거치며 작업의 첫발을 내디딘다.

해동이 끝난 참치들은 일렬로 늘어선 작업자들 앞으로 쉴 새 없이 쏟아져 들어온다. 작업자들은 컨베이어 벨트를 타고 넘어오는 참치 더미를 붙잡고 기계보다 더 정교하고 빠른 손놀림으로 배를 가르고 내장을 끄집어낸다. 내장이 말끔히 제거된 참치는 고온의 스팀으로 푹 쪄내는 ‘자숙’ 과정을 거친다. 생선을 고온에서 한 차례 익히게 되면 살코기와 뼈, 껍질이 분리되기 쉬운 상태가 되기 때문이다.

그리고 마침내 참치캔 제조 공정의 핵심이자, 참치캔에 가시가 없는 진짜 이유인 ‘클리닝’ 혹은 ‘정선’ 작업이 시작된다. 수많은 산업 현장이 자동화 로봇과 기계로 대체된 현대 사회이지만, 이 정선 공정만큼은 여전히 사람의 눈과 손에 절대적으로 의존하고 있다. 익혀진 참치 살을 앞에 둔 수십 명의 작업자들은 일일이 손으로 살코기를 만져가며 먹기 어려운 부분을 철저하게 골라낸다.

비교적 바르기 쉬운 굵은 척추 가시는 물론이고, 살코기 깊숙한 곳에 박혀 있는 아주 작은 잔가시 270여 개를 하나하나 핀셋이나 맨손의 감각을 이용해 집어낸다. 껍질을 벗겨내고, 비린내를 유발할 수 있는 검붉은 혈합육을 도려내며 오로지 소비자가 먹기 좋은 뽀얀 흰 살코기만을 남긴다. 눈을 부릅뜨고 손끝의 미세한 촉각에 의존해 뼈를 발라내는 이 과정은 하루에 수십만 캔을 생산하는 공장이라고는 믿기지 않을 만큼 아날로그적이고 소름 돋도록 철저한 장인 정신의 결과물이다. 기계가 대량 생산의 틀을 잡는다면, 완성도를 결정짓는 것은 결국 사람의 피땀 어린 수작업인 것이다.

비린내와 바꾼 국민 반찬, 작업자들의 숭고한 땀방울

이토록 정교한 수작업을 진행하기 위해서는 위생 관리 역시 상상을 초월할 정도로 엄격하게 이루어진다. 수많은 가시를 발라내기 위해 쉼 없이 참치 살을 만져야 하는 작업자들은 위생을 위해 한 시간에 한 번씩 의무적으로 손을 씻어야 한다. 작업장 밖으로 나갈 필요 없이 자리에서 곧바로 솔을 이용해 손을 비벼 씻고, 몇 번이고 독한 알코올로 소독을 거치는 것이 이들의 기본 수칙이다.

이렇게 하루 열 시간 가까이 산더미 같은 참치를 주무르고 뼈를 바르다 보면, 작업자들의 손과 몸에는 아무리 독한 비누로 씻어내도 지워지지 않는 짙은 생선 비린내가 깊숙이 배어든다. 퇴근 후 길을 걷거나 대중교통을 타면 주변 사람들이 생선 장수인 줄 알고 쳐다본다며 멋쩍은 웃음을 짓는 작업자들도 많다. 하지만 이들은 자신의 헌신 덕분에 가정의 가계에 보탬이 되고, 대한민국 누구의 식탁에서나 환영받는 훌륭한 단백질 반찬을 만들어내고 있다는 사실에 크나큰 자부심과 뿌듯함을 느낀다고 말한다.

최근에는 수작업으로 놓칠 수 있는 미세한 뼛조각이나 이물질을 완벽히 차단하기 위해 인공지능(AI) 기반의 엑스레이(X-ray) 검사 기기까지 도입된 것으로 전해졌다. 사람의 철저한 손길에 최첨단 기계의 눈까지 더해지면서 일반 소비자가 섭취할 때 거슬릴 만한 가시는 99.9% 완벽하게 제거된다고 볼 수 있다.

정선 공정이 끝난 완벽한 참치 살은 용도에 따라 살코기 형태를 크게 살린 스탠다드 제품이나 잘게 부순 플레이크 형태로 나뉘어 캔에 담긴다. 이후 감칠맛을 더하고 보존성을 높이기 위해 카놀라유나 올리브유 같은 식물성 기름, 야채즙, 조미액 등을 캔에 가득 채운다. 뚜껑을 완벽하게 밀봉한 참치캔은 고온·고압의 거대한 솥에 들어가 멸균 처리를 거치며, 방부제 없이도 상온에서 수년간 보관할 수 있는 완전 식품으로 다시 태어나게 된다.

40년 넘게 사랑받는 마법의 식재료와 통조림의 역사

이러한 피나는 공정을 거쳐 탄생한 참치캔은 1980년대 국내에 본격적으로 등장한 이후 오늘날까지 굳건한 ‘국민 반찬’으로 자리 잡았다. 가시를 완벽히 제거한 이유는 단순히 먹기 편하게 만들기 위해서만이 아니었다. 요리에 서툰 자취생부터 매일 반찬을 고민하는 주부들까지, 생선을 손질하고 굽는 번거로움 없이 언제 어디서나 간편하게 양질의 단백질을 섭취할 수 있도록 하기 위함이었다. 특히 비린내가 적고 식감이 쫄깃하여 참치마요 덮밥이나 샌드위치처럼 아이들이 열광하는 메뉴의 주재료로 쓰이기에 식감과 안전성 면에서 대체 불가능한 식재료가 됐다.

가시 하나 없는 참치캔의 경이로운 공정을 알고 나면 참치캔 하나를 대하는 마음가짐이 달라진다. 하지만 참치캔에 숨겨진 비밀은 비단 가시 제거 공정만이 아니다. 일상적으로 참치캔을 소비하면서도 우리가 미처 알지 못했던, 알아두면 뼈가 되고 살이 되는 참치캔에 얽힌 흥미로운 생활 꿀팁과 정보들을 추가로 소개한다.

참치캔 속 기름, 먹어도 될까 버려야 할까?

참치캔을 열면 가장 먼저 찰랑거리는 기름이 눈에 들어온다. 많은 사람들이 이 기름이 참치에서 나온 동물성 지방이거나 몸에 좋지 않은 기름일 것이라 지레짐작하여 뚜껑으로 꾹 눌러 싱크대에 쫙 버리곤 한다. 하지만 참치캔 속 기름은 섭취해도 건강에 전혀 무해한 식물성 기름이다.

과거에는 주로 면실유(목화씨 기름)가 사용되었으나, 최근에는 건강을 생각하는 소비자들의 니즈에 맞춰 카놀라유, 해바라기유, 올리브유, 포도씨유 등 고급 식물성 기름을 주로 사용한다. 더 중요한 사실은 이 기름이 단순한 식용유가 아니라는 점이다. 캔 속에서 오랜 시간 참치 살코기와 함께 숙성되면서 참치의 풍부한 육즙과 불포화지방산, 감칠맛 나는 수분이 기름에 고스란히 녹아들어 있다. 추가로 양파, 당근, 마늘 등을 끓여 낸 야채즙을 함께 배합하는 경우가 많아 기름 자체만으로도 훌륭한 조미료 역할을 한다.

따라서 김치찌개나 미역국, 볶음밥 등 불을 사용하는 요리를 할 때는 이 기름을 버리지 않고 요리에 활용하면 깊은 감칠맛과 풍미를 끌어올릴 수 있다. 반면 다이어트를 위해 칼로리를 조절하고 있거나, 마요네즈에 버무려 샐러드로 먹을 때는 수분이 많아져 요리가 질척거릴 수 있으므로 살짝 짜내고 담백하게 즐기는 것이 현명한 방법이다.

먹다 남은 참치, 절대 캔째로 보관하면 안 되는 이유

혼자 밥을 먹다 보면 참치캔 하나를 다 먹지 못하고 반쯤 남기게 되는 경우가 종종 있다. 이때 귀찮다는 이유로 뜯어진 캔 뚜껑을 대충 덮거나 랩을 씌워 그대로 냉장고에 넣는 사람들이 많다. 하지만 이는 건강을 위협할 수 있는 매우 위험한 행동이다.

참치캔의 내부는 내용물이 상하거나 금속이 부식되는 것을 막기 위해 특수한 에폭시 수지 등으로 코팅 처리되어 있다. 밀봉된 상태에서는 완전히 무해하고 안전하지만, 일단 뚜껑을 개봉하여 산소와 맞닿는 순간부터 이야기가 달라진다. 공기 중의 산소와 결합한 캔 내부는 급격하게 산화가 진행되며 부식되기 시작한다. 이 과정에서 캔의 주원료인 주석, 납, 알루미늄 같은 유해한 중금속 물질이 미량으로 녹아 나와 남은 참치 살코기에 스며들 위험이 있다.

아무리 하루 이틀 내에 먹을 예정이라 할지라도, 개봉 후 남은 참치는 반드시 유리나 플라스틱으로 된 밀폐 용기에 따로 덜어내어 보관해야 한다. 참치가 마르지 않도록 참치 캔에 있던 기름이나 물을 살짝 덮어 함께 냉장 보관하면 며칠 동안은 촉촉하고 안전하게 섭취할 수 있다.

참치캔을 열고 5분 뒤에 먹어야 하는 '퓨란'의 진실

통조림 뚜껑을 열자마자 급한 마음에 참치를 바로 입으로 직행하는 사람들이 있다. 그러나 전문가들은 통조림을 개봉한 직후 약 3분에서 5분 정도는 잠시 그대로 두어 가스가 날아가도록 기다리는 것을 권장한다. 바로 ‘퓨란’이라는 물질 때문이다.

퓨란은 탄수화물이나 아미노산이 포함된 식품을 밀폐된 용기에 담아 고열로 가열할 때 자연스럽게 발생하는 휘발성 유기화합물이다. 참치캔 역시 밀봉 후 고온 멸균 처리를 거치기 때문에 캔 내부에 미량의 퓨란 가스가 잔존하게 된다. 국제암연구소(IARC)에서는 퓨란을 잠재적 발암가능물질로 분류하고 있다. 다행스러운 점은 퓨란이 휘발성이 매우 강하다는 것이다. 캔 뚜껑을 열고 실온에 몇 분만 가만히 두어도 공기 중으로 전부 날아가 버리기 때문에 전혀 걱정할 필요가 없다. 찌개나 볶음 요리에 넣고 가열할 때도 조리 과정에서 퓨란이 모두 증발하므로 안심하고 먹어도 된다.

참치캔에 들어가는 '가다랑어'는 우리가 아는 횟감용 참치가 아니다?

고급 일식집이나 참치 전문점에서 수십만 원을 호가하며 입에서 살살 녹는 붉은 횟감용 참치와 통조림에 들어가는 참치는 사실 다른 어종이다. 횟감으로 쓰이는 최고급 참치는 주로 ‘참다랑어’나 ‘눈다랑어’다. 이들은 크기가 어마어마하게 크고 지방 함량이 높아 차갑게 회로 먹을 때 최고의 맛을 낸다. 반면 열을 가해 익히면 지방이 녹아내리고 살이 쉽게 부서지며 식감이 매우 질겨져 통조림 용도로는 오히려 최악이다.

참치캔에 사용되는 어종은 참치류 중에서 비교적 크기가 작고 활동량이 많은 ‘가다랑어’와 ‘황다랑어’다. 가다랑어는 열을 가해 삶았을 때 닭가슴살처럼 결이 단단하게 살아나고 살코기가 쫀득해지는 특성이 있어 통조림 원료로 찰떡궁합을 자랑한다. 게다가 참다랑어에 비해 번식력이 뛰어나고 개체 수가 풍부하여 저렴한 가격에 대량으로 공급할 수 있어 지속 가능한 수산 자원으로서도 가치가 높다.