국이나 찌개가 남으면 김이 완전히 사라질 때까지 기다렸다가 냉장고에 넣는 경우가 많다. 뜨거운 음식을 바로 넣으면 냉장고에 무리가 간다고 생각하기 때문이다.

하지만 음식 보관에서는 완전히 식었는지보다 실온에 얼마나 오래 있었는지가 더 중요하다.

완전히 식을 때까지 기다릴 필요는 없다

조리를 마친 음식은 시간이 지나면서 서서히 식는다. 이때 음식 온도가 5~60℃ 사이에 머물면 일부 세균이 빠르게 증식할 수 있다. 펄펄 끓인 음식이라도 식탁이나 조리대에 오래 두면 식중독 위험이 커질 수 있다.

상하기 쉬운 조리 음식은 실온 방치 시간이 2시간을 넘지 않도록 냉장·냉동하는 것이 식품 안전 기준이다. 기온이 32℃를 넘는 더운 환경에서는 이 보관 기준 시간이 1시간으로 줄어든다. 한여름 주방이나 야외에서는 음식을 오래 방치하지 않아야 한다.

따라서 음식이 완전히 차가워질 때까지 몇 시간씩 내버려둘 필요는 없다. 남은 음식은 겉의 큰 열기만 빠지면 곧바로 냉장고에 넣는 것이 바람직하다.

다만 불에서 갓 내린 큰 냄비를 통째로 넣는 것은 피해야 한다. 뜨거운 음식이 한꺼번에 들어가면 냉장실 온도가 올라가고, 냄비 안쪽까지 식는 데도 시간이 오래 걸린다. 이럴 때는 음식을 나눠 담아 빠르게 식힌 뒤 냉장하는 것이 좋다.

국·찌개는 큰 냄비째 두지 말고 나눠 담는다

국이나 찌개, 카레처럼 한 번에 많은 양을 만드는 음식은 겉과 속이 식는 속도가 다르다. 큰 냄비에 그대로 두면 표면에서 김이 나지 않더라도 안쪽에는 열이 오래 남을 수 있다.

남은 음식은 얕은 용기 여러 개에 나눠 담으면 더 빨리 식힐 수 있다. 음식이 담긴 깊이가 얕아지면서 열이 빠져나가는 시간이 짧아지기 때문이다. 한 솥 끓인 음식을 큰 냄비째 보관하기보다 한두 끼 분량으로 나눠 두면 나중에 꺼내 먹기에도 편하다.

양이 많다면 냄비나 용기 바깥쪽을 찬물이나 얼음물에 담가 열을 식히는 방법도 있다. 이때 물이 음식 안으로 들어가지 않도록 주의해야 한다. 국이나 소스처럼 저을 수 있는 음식은 깨끗한 조리도구로 가볍게 저어주면 안쪽의 열을 식히는 데 도움이 된다.

반대로 창가나 베란다에 장시간 내놓거나 음식에 선풍기 바람을 직접 쐬는 것은 피해야 한다. 실온에 두는 시간이 길어질 뿐만 아니라 먼지나 주변 오염물이 음식에 들어갈 위험도 커진다.

냉장고에 넣을 때는 용기를 겹쳐 쌓기보다 서로 간격을 두는 것이 좋다. 찬 공기가 용기 사이로 원활하게 순환해야 음식 온도가 더 빠르게 내려간다.

냉장실은 너무 빽빽하게 채우지 않는다

음식을 냉장고에 넣는 것만으로 보관이 끝나는 것은 아니다. 냉장실 온도가 적정 수준으로 유지되는지도 중요하다. 가정용 냉장실은 5℃ 이하로 유지해야 한다.

음식과 용기를 빈틈없이 채우면 찬 공기가 제대로 순환하기 어렵다. 특히 따뜻한 음식을 새로 넣었을 때 주변으로 냉기가 충분히 퍼지지 않으면 음식이 식는 데 더 오래 걸린다.

냉장실은 전체 공간의 70% 이하로만 채우는 것이 좋다. 식품 사이에 일정한 공간이 있어야 찬 공기가 고르게 순환할 수 있기 때문이다.

냉장고 문을 자주 여닫는 것도 내부 온도를 높이는 원인이 된다. 음식을 넣기 전에 보관할 자리를 미리 만들어 두면 문 여닫는 횟수를 줄일 수 있다.

남은 음식은 그릇째 열어 둔 채 넣기보다 뚜껑이 있는 밀폐 용기에 담아 보관해야 한다. 냉장고 안에는 생고기와 생선, 달걀, 채소 등 여러 식재료가 함께 들어간다. 특히 생고기나 생선에서 나온 핏물과 육즙이 조리된 음식에 닿지 않도록 구분해 보관할 필요가 있다.

조리한 음식은 냉장고 문 쪽보다 안쪽에 둔다

냉장고 내부도 위치에 따라 온도 편차가 크다. 문 쪽은 문을 여닫을 때마다 외부의 따뜻한 공기와 접촉해 안쪽보다 온도 변화가 심하다.

남은 음식이나 쉽게 상하는 식품은 문 선반보다 냉장실 안쪽에 두어야 한다. 문 선반에는 상대적으로 온도 변화에 덜 민감한 음료나 소스류를 보관하는 것이 적절하다.

냉장고 안쪽이라고 해서 음식을 빽빽하게 밀어 넣는 것도 피해야 한다. 냉기가 나오는 곳을 큰 용기로 막거나 음식물을 벽면에 지나치게 밀착시켜 두면 찬 공기가 원활하게 순환하지 못한다. 따라서 식품 사이에 적당한 간격을 두는 것이 바람직하다.

배달음식도 실온에 오래 두면 안 된다

직접 만든 음식뿐만 아니라 배달받거나 포장해 온 음식도 보관 기준은 같다. 치킨이나 피자, 족발, 볶음밥 등 먹다 남은 음식을 식탁 위에 그대로 두었다가 늦은 밤 냉장고에 넣는 경우가 많지만, 상하기 쉬운 음식은 실온에 오래 둘수록 식중독 위험이 커진다.

배달음식 역시 식사를 마친 뒤 실온에 오랫동안 방치해서는 안 된다. 나중에 먹을 음식이라면 식사 전 먹을 만큼만 남기고 미리 따로 덜어 냉장고에 보관하는 것이 바람직하다.

여러 사람이 한 용기에서 함께 먹은 음식은 보관 시 더욱 주의해야 한다. 침이 묻은 수저가 반복해서 닿으면 음식에 미생물이 유입되어 더 쉽게 변질될 수 있다. 처음부터 보관할 분량을 따로 덜어 두거나 깨끗한 도구를 사용하는 것이 좋다.

냉장고에 넣었다고 해서 무한정 보관할 수 있는 것도 아니다. 대부분의 조리 음식은 냉장 상태에서 3~4일 이내에 소비해야 한다. 더 오래 보관해야 한다면 냉동 보관하는 것이 바람직하다. 다만 적절한 보관 기간은 식재료와 조리법에 따라 달라질 수 있다.

냉동식품은 실온보다 냉장실에서 해동한다

냉동한 고기나 생선을 조리대 위에 꺼내놓고 실온에서 녹이는 경우가 많다. 겉부터 빠르게 녹아 손쉬워 보이지만, 식품 안전을 고려하면 바람직한 해동법이 아니다.

냉동식품은 중심부가 여전히 얼어 있더라도 표면부터 온도가 올라간다. 실내에 오래 두면 겉면부터 세균이 증식하기 쉬운 온도에 도달하게 된다.

따라서 냉동식품은 냉장실에서 천천히 해동하거나 찬물, 전자레인지를 이용하는 것이 안전하다. 찬물로 해동할 때는 식품을 밀봉해 물이 직접 닿지 않도록 하고, 물이 미지근해지지 않게 관리해야 한다. 찬물이나 전자레인지로 해동한 음식은 곧바로 조리하는 것이 좋다.

냉동한다고 해서 세균이 모두 사멸하는 것도 아니다. 저온에서는 세균의 증식이 억제될 뿐, 온도가 올라가면 다시 활동을 시작한다. 냉동했던 음식이라도 실온에 오래 방치해서는 안 되는 이유다.

냄새가 괜찮아도 안전하다고 단정할 수 없다

냉장고에 넣어 둔 음식을 먹어도 되는지 확인할 때 냄새부터 맡는 경우가 많다. 시큼하거나 이상한 냄새가 나고, 곰팡이가 생기거나 표면이 끈적해졌다면 먹지 말고 버려야 한다.

반대로 냄새와 색이 평소와 같다고 해서 반드시 안전한 것은 아니다. 식중독을 일으키는 일부 병원성 세균은 음식의 냄새나 맛, 색을 눈에 띄게 바꾸지 않기 때문이다.

따라서 실온에 얼마나 오래 있었는지 알 수 없는 음식은 냄새만으로 안전 여부를 판단해서는 안 된다. 음식의 외관 상태뿐만 아니라 보관 시간과 온도도 함께 살펴야 한다.

오랫동안 실온에 둔 음식을 다시 끓이면 괜찮다고 생각하기 쉽지만 이 역시 주의해야 한다. 충분히 가열하면 대부분의 세균은 사멸하지만, 일부 세균이 만들어 낸 독소는 가열 후에도 그대로 남는다. 이미 상온에 오래 방치한 음식은 다시 끓였다고 해서 안전해지지 않는다.

다시 데울 때는 먹을 만큼만 덜어낸다

냉장 보관한 국이나 찌개를 먹을 때마다 냄비 전체를 끓였다가 다시 식혀 넣는 경우가 있다. 그보다는 먹을 만큼만 따로 덜어 데우는 것이 바람직하다.

냄비 전체를 반복해서 데우고 식히면 남은 음식 전체가 여러 차례 온도 변화를 겪어 쉽게 변질될 수 있다. 필요한 양만 덜어내 데우면 나머지 음식은 안정적으로 냉장 상태를 유지할 수 있다.

처음 보관할 때부터 한 끼 분량으로 나누어 두면 다시 데울 때도 필요한 만큼만 꺼내기 편하다. 한 번 데운 음식 역시 남았다고 해서 실온에 오랫동안 방치해서는 안 된다.