여름 끝자락부터 가을로 접어들수록 살이 차고 기름이 오르는 생선이 '갈치'다. 부드러운 흰 살과 고소한 맛 덕분에 구이와 조림은 물론 국, 튀김, 솥밥까지 다양한 요리로 즐길 수 있다. 제철 갈치의 특징과 영양, 고르는 법을 살펴본다.

칼처럼 긴 은빛 몸통… 갈치는 어떤 생선?

갈치는 농어목 갈치과에 속하는 바닷물고기다. 몸이 길고 납작하며 뒤쪽으로 갈수록 가늘어지는 모습이 기다란 칼을 닮았다. 이런 생김새 때문에 예로부터 도어(刀魚)나 칼치라는 이름으로도 불렸다.

몸에는 일반적인 생선의 비늘이 거의 없고, 머리 뒤에서 몸 끝까지 긴 등지느러미가 이어진다. 배지느러미와 꼬리지느러미는 없다. 입은 크고 턱에는 날카로운 이빨이 발달해 있어, 작은 물고기나 오징어류 등을 잡아먹는 육식성 생선이다.

국내에서는 주로 서해와 남해를 중심으로 잡힌다. 계절에 따라 서식지를 옮기며 여름철 산란을 거친 뒤 늦가을까지 부지런히 먹이를 먹으며 살을 찌운다. 이 시기에 살과 지방이 차오르면서 10월 전후로 맛이 절정에 달한다.

제철 갈치는 살이 희고 부드럽다. 익히면 결을 따라 쉽게 갈라지고 지방에서 나오는 고소한 맛도 두드러진다. 소금만 뿌려 구워도 맛이 살아나고, 양념을 넣어 조리면 감칠맛이 깊게 배어든다.

은갈치와 먹갈치, 잡는 법이 다르다

시장이나 마트에서 볼 수 있는 은갈치와 먹갈치는 서로 다른 품종처럼 보이지만 기본적으로 같은 갈치다. 이름이 나뉘는 것은 주로 잡는 방식의 차이 때문이다.

주낙이나 채낚기 방식으로 한 마리씩 낚아 올린 갈치는 서로 부딪힐 일이 적어 몸 표면의 은빛이 비교적 선명하게 남는다. 이런 갈치를 흔히 은갈치라고 부른다.

반면 그물을 이용해 여러 마리를 한꺼번에 잡으면, 잡는 과정에서 갈치끼리 부딪히거나 그물에 쓸리면서 표면이 벗겨질 수 있다. 이로 인해 몸이 다소 거뭇하게 보이는 갈치를 먹갈치라고 부른다.

갈치의 은빛 표면은 일반적인 생선 비늘과는 다르다. 비늘이 거의 없어 표면이 쉽게 손상되는데, 조리할 때 은빛 부분을 모두 긁어낼 필요는 없다. 내장과 뱃속의 핏물을 정리하고 흐르는 물에 가볍게 씻어낸 뒤 사용하면 된다.

부드러운 살 속에 단백질·불포화지방산 풍부

갈치는 단백질이 풍부한 생선이다. 단백질은 근육과 피부를 비롯한 신체 조직을 구성·유지하고, 효소와 호르몬 등 여러 체내 물질을 만드는 데 필요하다.

또한 갈치 지방에는 DHA와 EPA를 비롯한 불포화지방산이 풍부하다. 오메가3 지방산에 속하는 이 성분들은 생선과 해산물 등에 주로 들어 있으며, 제철을 맞아 기름이 오른 갈치 특유의 고소한 맛을 끌어올린다.

칼슘과 인 등 여러 무기질도 갖추고 있다. 이는 뼈와 치아를 구성하고 유지하는 데 필요한 영양소다. 다만 조림처럼 간장이나 소금이 많이 들어가는 음식은 나트륨 섭취량이 늘어날 수 있으므로 양념 간을 너무 세게 하지 않는 것이 좋다.

은빛 선명하고 살 단단한 갈치 고르는 법

생갈치를 고를 때는 표면과 살의 상태를 먼저 살핀다. 몸통에 은빛 광택이 뚜렷하게 남아 있고 살이 단단한 것이 좋다. 몸 전체가 지나치게 마르거나 축 늘어진 것은 고르지 않는다.

토막으로 판매하는 갈치는 자른 단면을 확인한다. 살이 지나치게 말라 있거나 무르지 않았는지 살피고, 비린내가 심하게 나는 것은 피한다.

갈치는 살이 연해 손질할 때 쉽게 부서진다. 배를 갈라 내장을 제거하고 안쪽에 남은 핏물과 이물질을 정리한 뒤 가볍게 씻어낸다. 물에 오래 담가두기보다는 흐르는 물에 빠르게 씻고 키친타월 등으로 수분을 제거한다.

구이용 갈치는 굽기 전 물기를 충분히 닦는다. 물기가 많이 남아 있으면 기름이 심하게 튀고 표면이 고르게 익지 않을 수 있다.

갈치는 가운데 굵은 척추뼈 외에도 양쪽 가장자리를 따라 억센 잔가시가 줄지어 있다. 먹을 때 양 가장자리의 뼈를 먼저 발라낸 뒤 중앙 뼈를 기준으로 살을 떼어내면 한결 수월하다. 어린이가 먹거나 솥밥처럼 밥과 섞는 요리에 사용할 때는 잔가시가 남아 있지 않은지 꼼꼼히 확인한다.

물기 닦고 소금 간… 갈치구이 맛있게 굽는 법

갈치의 맛을 가장 온전히 살리는 조리법은 구이다. 손질한 갈치의 물기를 제거한 뒤 소금을 고르게 뿌려 간을 한다.

팬에 기름을 소량 두르고 갈치를 올린 뒤 한쪽 면이 충분히 익을 때까지 굽는다. 갈치 살은 익으면서 쉽게 부서지기 때문에 자주 뒤집으면 모양이 흐트러질 수 있다. 한 면이 노릇하게 익은 뒤 한 번만 뒤집어 반대쪽을 마저 익히는 것이 좋다.

표면에 밀가루나 전분을 아주 얇게 묻혀 굽는 방법도 있다. 갈치가 팬에 달라붙는 것을 줄이고 겉면을 바삭하게 익히는 데 도움이 된다. 다만 가루를 너무 두껍게 묻히면 갈치 본연의 부드러운 식감을 해칠 수 있다. 카레 가루를 얇게 묻혀 구우면 비린내를 잡으면서 색다른 풍미를 더할 수 있다.

무 먼저 깔고 자작하게… 갈치조림 만드는 법

갈치조림은 무와 갈치를 함께 넣고 매콤한 양념에 자작하게 조려내는 요리다. 무는 갈치보다 익는 데 시간이 오래 걸리므로 냄비 바닥에 먼저 깐다.

도톰하게 썬 무 위에 갈치를 올린 뒤 간장, 고춧가루, 다진 마늘 등을 섞은 양념장을 얹는다. 여기에 물을 붓고 양파와 대파, 고추 등을 더해 끓인다.

조림이 끓기 시작한 뒤에는 갈치를 자주 건드리지 않는 것이 좋다. 살이 연해 젓가락이나 주걱으로 섞으면 쉽게 부서진다. 숟가락으로 국물을 떠서 갈치 위에 끼얹거나 냄비를 가볍게 흔들며 익히는 방식이 알맞다.

무가 충분히 익으면 갈치 살은 부드러워지고 무에는 생선과 양념의 감칠맛이 깊게 스며들어 풍미가 배가된다.

맑은 갈칫국부터 튀김·솥밥까지 다양

갈치는 구이와 조림 외에도 다양한 향토 음식과 별미로 사랑받는다. 제주에서 즐겨 먹는 갈칫국은 신선한 갈치를 채소와 함께 맑게 끓이는 음식이다. 무, 배추, 늙은 호박 등을 넣어 끓여내면 매운 양념을 쓰는 조림보다 갈치 살 본연의 담백한 맛을 느끼기 좋다.

튀김으로 즐길 때는 손질한 갈치의 물기를 닦고 튀김옷을 얇게 입혀 바삭하게 튀겨낸다. 작은 갈치를 통째로 튀길 수도 있으나 뼈와 잔가시가 있으므로 먹을 때 주의해야 한다. 튀긴 갈치에 간장이나 고추장 베이스의 양념을 버무려 강정처럼 즐겨도 별미다.

솥밥에는 미리 구운 갈치 살을 올린다. 갈치를 구운 뒤 뼈와 잔가시를 꼼꼼히 제거하고 살만 밥 위에 얹어 뜸을 들인다. 완성된 밥에 생선살을 고루 섞고 대파나 쪽파를 넣은 간장 양념장을 곁들이면 된다.