된장찌개나 아구찜 속에서 유독 존재감을 드러내는 재료가 있다.

씹는 순간 입안 가득 바닷물이 터져 나오는 미더덕이다. 좋아하는 사람에게는 봄철 최고의 별미지만, 낯선 이에게는 좀처럼 정 붙이기 힘든 식재료이기도 하다. 외국인은 물론 한국인 중에도 이 특유의 향과 식감을 꺼리는 이들이 적지 않다. 국물 요리를 먹다가 우연히 씹게 된 뒤로 다시는 손대지 않는다는 이들이 있는가 하면, 오히려 그 향 때문에 미더덕이 들어간 메뉴만 찾아다니는 마니아층도 존재한다. 극과 극의 반응을 동시에 불러일으키는 흔치 않은 식재료인 셈이다. 도대체 이 조그만 해산물이 무엇이길래 이토록 뚜렷한 호불호를 가르는 것일까.

멍게와 사촌…씹으면 바닷물이 터진다

미더덕은 척삭동물문 측성해초목 미더덕과에 속하는 무척추동물로, 학명은 스티엘라 클라바(Styela clava)다. 생김새와 분류상 멍게와 가까운 친척뻘이어서 '미니 멍게'로 불리기도 한다. 이름은 물을 뜻하는 옛말 '미'에 '더덕'이 붙어 만들어졌는데, 벗겨서 먹는 방식과 풍부한 영양이 산에서 나는 더덕과 닮았다고 해서 붙여진 이름이다. 몸속에 바닷물을 머금고 있다가 자극을 받으면 순간적으로 뿜어내는 특성이 있어, 한입 베어 물었을 때 진한 바다 향이 입안 가득 퍼지는 게 가장 큰 특징이다.

이 독특한 향의 정체는 '신티올'이라는 불포화 알코올 성분으로, 해산물 요리에 시원하고 알싸한 풍미를 더해주는 역할을 한다. 자웅동체로 태어나 남해안 암초에 자루를 붙이고 살아가며, 자신의 난소와 정소를 스스로 수정시키지 않고 다른 개체와 생식 세포를 교환해 번식하는 독특한 생식 방식을 가지고 있다. 여름철인 7~9월 수온 15~21도 사이에 산란하고, 유생 시기에는 동물성 플랑크톤처럼 해류를 따라 떠다니다 바닥에 자리를 잡으면서 자라난다. 주로 3월부터 5월까지가 살이 오르고 향이 진해지는 제철이다.

오만둥이와는 다르다…자루 있으면 미더덕

시장에서는 미더덕과 비슷하게 생긴 오만둥이(정식 명칭 주름미더덕)가 자주 함께 팔려 헷갈리기 쉽다. 두 재료를 구분하는 가장 확실한 방법은 자루 유무다. 미더덕은 긴 타원형에 한쪽 끝에 자루가 달려 있어 이 자루로 바닥에 붙어 사는 반면, 오만둥이는 자루 없이 표면 전체가 오돌토돌한 돌기와 불규칙한 주름으로 덮여 있다. 이름의 유래도 재미있다. '오만 곳에 붙어서 산다'고 해서 오만둥이라는 이름이 붙었는데, 지역에 따라 오만득이나 만디, 만득이, 오만둥 등으로도 불린다.

제철 시기도 다르다. 미더덕은 봄이 성어기지만, 오만둥이는 9월부터 12월 사이가 주 생산 시기다. 다만 오만둥이는 양식이 비교적 수월해 사시사철 구할 수 있다는 차이도 있다. 값이 비교적 저렴한 오만둥이가 미더덕으로 둔갑해 팔리는 경우도 있어, 구매 시 주의가 필요하다. 실제로 2022년에는 산지 흉작 등의 영향으로 미더덕 가격이 크게 뛰면서, 대표 산지인 경남 창원 마산합포구 진동면 일대의 아구찜 골목에서도 미더덕찜 메뉴가 오만둥이나 대구 곤이로 대체되는 일이 벌어지기도 했다.

아구찜의 감칠맛 살리는 조연

미더덕은 독립적인 주연보다는 다른 해산물 요리의 풍미를 끌어올리는 조연으로 활약할 때가 많다. 대표적인 예가 아구찜이다. 자칫 밋밋해지기 쉬운 아귀찜 양념에 미더덕을 더하면 특유의 알싸한 향이 소스 전체를 한층 입체적으로 만들어준다. 매콤한 양념과 미더덕 특유의 오도독한 식감이 어우러지는 조합은, 미더덕을 즐기는 사람들 사이에서 아귀찜의 완성도를 좌우하는 핵심 요소로 꼽히기도 한다. 된장찌개나 해물탕에 넣어도 국물 맛이 살아나는데, 미더덕 특유의 감칠맛은 글루탐산 등 아미노산 성분에서 비롯된다.

남해안 지역에서는 멸치나 뒤포리로 낸 육수에 미더덕 향이 더해져야 비로소 '제대로 된' 된장찌개라고 여기는 이들도 많다. 이 밖에 콩나물과 함께 매콤하게 찜으로 즐기거나, 살짝 데쳐 초장에 찍어 먹는 회로도 맛볼 수 있다. 다진 생미더덕을 채소, 날치알과 함께 밥에 비벼 먹는 미더덕 비빔밥도 경남 지역의 별미로 꼽힌다. 이때는 고추장이나 초장, 간장 같은 강한 양념 없이도 미더덕 자체의 짭짤하고 알싸한 맛만으로 충분히 감칠맛을 낼 수 있다는 게 특징이다. 최근에는 미더덕을 활용한 파스타나 리소토처럼 서양식 요리에 접목하는 시도도 늘고 있어, 전통 향토 음식 재료라는 이미지를 벗어나 조금씩 활용 범위를 넓혀가는 모습이다.

저칼로리 고영양…타우린·오메가3 풍부

미더덕은 맛과 향만큼이나 영양학적으로도 주목받는 식재료다. 칼로리가 낮으면서도 불포화지방산인 EPA와 DHA를 함유하고 있어 동맥경화와 고혈압, 뇌출혈 예방에 도움을 준다고 알려져 있다. 항산화 물질인 카로티노이드 계열 성분과 타우린, 아스파라긴산 등 아미노산도 풍부해 피로 회복과 면역력 강화에 이롭다는 평가를 받는다. 여기에 엽산과 비타민C, 비타민E, 철분, 셀레늄 등 비타민·무기질도 고루 들어 있다. 특히 글리코겐 성분이 에너지 대사를 촉진하는 데 도움을 줘, 다이어트 식단에 곁들이기 좋은 해산물로도 꼽힌다. 항암 작용과 노화 억제에도 도움이 된다는 연구 결과도 있어, 크기는 작아도 영양 밀도만큼은 웬만한 해산물 못지않다는 평가가 나온다. 굴이나 홍합 같은 다른 대표적인 남해안 패류·해산물과 비교해도 저칼로리·고단백 구성은 뒤지지 않는다는 게 영양학계의 대체적인 평가다. 다만 한의학적으로는 성질이 차가운 식품으로 분류돼, 평소 몸이 찬 사람이나 맥이 약한 사람은 과다 섭취를 주의하는 게 좋다는 설명도 있다. 이럴 때는 따뜻한 성질을 지닌 마늘이나 고추와 함께 곁들이면 찬 기운을 어느 정도 상쇄할 수 있다.

손질은 까다롭게…신선도가 생명

싱싱한 미더덕을 고를 때는 몸통이 통통하고 황갈색이 선명하며 향이 강한 것을 택하는 게 좋다. 손질할 때는 주의가 필요하다. 속을 그대로 사용하면 내장과 함께 남아 있는 바닷물, 체액 때문에 짠맛이 강해져 요리 전체의 맛이 흐트러질 수 있다. 칼로 껍질을 갈라 내장과 갯벌을 제거한 뒤 흐르는 물에 가볍게 씻어 사용해야 한다. 껍질이 얇고 잘 찢어지는 편이라 너무 오래 끓이면 특유의 식감이 사라지므로, 찌개나 탕에 넣을 때는 마지막 단계에 넣어 살짝만 익히는 게 요령이다. 물주머니를 통째로 넣는 경우도 있는데, 이때는 뜨거운 물이 입안에서 터져 나올 수 있으니 충분히 식힌 뒤 먹는 것이 안전하다. 향이 쉽게 날아가는 특성이 있는 만큼, 찬물에 오래 담가두기보다는 조리 직전까지 냉장 보관했다가 바로 사용하는 것이 신선한 향을 즐기는 방법으로 꼽힌다.

마산 진동면의 자부심

미더덕은 남해안 전역에서 나지만, 그중에서도 경남 창원시 마산합포구 진동면 일대가 대표 산지로 꼽힌다. 이 지역은 오랫동안 미더덕 양식이 활발했던 곳으로, 봄철이면 미더덕 채취 작업이 한창인 어촌 풍경을 볼 수 있다. 매년 봄이면 진동면 일대에서 미더덕 축제가 열려 갓 채취한 싱싱한 미더덕을 맛보려는 관광객들의 발길이 이어지기도 한다. 진동면 인근 아구찜 골목은 미더덕을 활용한 요리로 이름난 곳인데, 아귀찜에 곁들이는 미더덕찜을 별도 메뉴로 파는 식당도 적지 않다. 다만 국내 양식 방식이 오랜 기간 제한돼 있었던 탓에 공급이 수요를 따라가지 못하는 시기도 있었고, 이로 인해 계절과 산지 작황에 따라 가격 변동이 큰 편이다.

낯선 이에게는 여전히 도전적인 식재료지만, 알고 나면 그 매력에 빠져드는 이들도 적지 않다. 강한 개성이야말로 미더덕이 수십 년째 남해안 밥상을 지켜온 이유인 셈이다. 처음 맛보는 이들에게는 낯설고 부담스러운 향일 수 있지만, 한두 번 익숙해지고 나면 오히려 그 향이 없는 찌개는 심심하게 느껴진다는 이들도 많다. 결국 미더덕은 누군가에게는 피하고 싶은 재료이고, 누군가에게는 없어서는 안 될 감칠맛의 원천인 셈이다. 호불호가 뚜렷하다는 것 자체가, 그만큼 개성이 뚜렷한 식재료라는 방증이기도 하다.