가을 꽃게철이 막 시작된 지금, 마트 수산 코너에는 햇꽃게가 하나둘 자리를 채우고 있다. 아직 살이 완전히 오르기 전이지만 가격 부담이 상대적으로 낮아 여러 마리를 넉넉하게 활용하기 좋은 시기다. 찌거나 탕에 넣는 익숙한 방식에서 벗어나 꽃게의 살과 내장, 껍데기까지 한 솥에 담아내는 색다른 조리법도 있다.

유튜브 채널 ‘입질의추억TV jiminTV’는 ‘지금이 제일 싼 햇꽃게! 역대급으로 맛있게 먹는 신박한 방법’이라는 제목의 영상을 통해 햇꽃게를 고르는 방법과 꽃게구이 솥밥 조리법을 공개했다.

시즌 초반 햇꽃게, 가격 낮지만 수율은 개체마다 차이

영상에서 소개한 햇꽃게는 금어기가 끝난 뒤 본격적으로 잡히기 시작한 가을 수꽃게다. 영상 촬영일은 지난달 26일로 당시 금어기가 해제된 지 일주일도 지나지 않은 시점이었다. 채널은 시즌 초반 햇꽃게의 특징에 대해 가격은 저렴하지만 개체에 따라 살이 차오른 정도에는 차이가 있다고 설명했다.

실제로 촬영 당시 여러 대형마트와 온라인 판매처의 꽃게 가격도 비교했다. 매장과 할인 조건 등에 따라 가격 차이가 컸으며 일부 대형마트에서는 3kg을 2만 원대에 구입할 수 있는 경우도 있었다. 다만 영상에 나온 가격은 촬영 당시 판매가인 만큼 현재 가격과는 차이가 있을 수 있다.

햇꽃게를 고를 때는 무조건 크기만 볼 필요는 없다. 영상에서는 "크다고 살이 많지 않다. 지금은 작다고 살이 적지도 않다"고 설명했다. 탈피한 지 오래되지 않은 꽃게는 새 껍데기가 아직 단단하게 여물지 않아 물렁할 수 있기 때문이다.

외관으로 살펴볼 때는 배 부분과 다리를 확인한다. 배가 단단하고 불투명한 유백색을 띠면서 광택이 나는 것이 좋다. 반대로 다리가 투명하면서 붉은빛을 띠는 꽃게는 껍데기가 충분히 여물지 않은 상태일 수 있다. 살아 있는 꽃게는 집게에 다칠 위험이 있기 때문에 손으로 일일이 눌러 확인하기보다 먼저 외관을 살피는 방법을 제시했다.

영상에서 꺼낸 꽃게는 대부분 수꽃게였다. 수꽃게는 배딱지가 좁고 뾰족한 형태로 생겨 암꽃게와 구별할 수 있다. 채널은 이 시기에는 암꽃게보다 수꽃게를 선택하는 편이 낫다고 설명했다. 여러 마리가 한 상자에 들어 있는 상품이라면 같은 중량을 기준으로 마릿수가 지나치게 많은 것보다 상대적으로 큰 꽃게가 담긴 상품을 고르는 방법도 소개했다.

버터 입혀 구운 꽃게, 살과 내장까지 솥밥에

이날 꽃게로 만든 음식은 ‘꽃게구이 솥밥’이다. 고급 식당에서 볼 수 있는 게 솥밥에서 아이디어를 얻었지만 조리법은 다르게 구성했다. 꽃게에 버터를 발라 구운 뒤 살과 내장을 밥에 넣어 꽃게의 맛을 한꺼번에 살리는 방식이다.

먼저 꽃게를 손질해 먹을 부분과 버릴 부분을 나눈다. 먹을 것이 거의 없는 다리 끝부분과 아가미 등은 제거하고 몸통을 손질한다. 집게다리처럼 맛이 우러나는 부위는 따로 남겨 라면이나 된장국, 찌개 등에 활용할 수 있다. 영상에서는 손질한 꽃게의 내장과 살 상태를 확인한 결과 전반적으로 상태가 양호했다고 설명했다.

손질한 꽃게에는 청주와 녹인 버터를 바른다. 영상에서는 요리용으로 무염버터를 사용했다. 이후 오븐이나 에어프라이어에 넣어 굽는다. 영상에서는 예열하지 않은 상태에서 약 25분간 조리했다. 구워진 꽃게에서는 살과 내장을 따로 긁어낸다. 특히 내장은 버리지 않고 모아 솥밥에 넣는다.

꽃게를 구운 뒤 남은 껍데기도 다시 활용한다. 구운 껍데기를 물에 넣고 팔팔 끓여 솥밥에 사용할 육수를 만드는 방식이다. 영상에서는 30분 정도 불린 쌀 2컵에 꽃게 껍데기로 만든 육수 2컵을 넣었다. 여기에 긁어둔 꽃게 내장과 삼치액젓 약 1숟가락을 더했다.

돌솥을 기준으로 가장 약한 불과 중불 사이에서 약 25분간 밥을 짓는다. 밥이 거의 완성되면 앞서 발라놓은 꽃게 살을 올리고 잘게 썬 쪽파를 더한다. 영상에서는 씹는 식감을 더하기 위해 아스파라거스도 넣었다. 마늘종으로 대체하는 방법도 제시했다. 재료를 올린 뒤에는 약 10분간 뜸을 들인다.

구운 껍데기까지 육수로… 꽃게 한 상자 알뜰하게 활용

완성된 솥밥은 밥알에 꽃게 육수와 내장이 스며든 형태다. 그대로 먹거나 양념간장을 조금 넣어 비빌 수 있다. 참기름이나 들기름을 발라 구운 김에 싸 먹는 방법도 영상에서 소개했다. 꽃게를 구우면서 나온 살과 내장을 한 솥에 집중적으로 넣기 때문에 일반적으로 꽃게를 먹은 뒤 남은 내장에 밥을 비벼 먹는 방식과는 조리 순서부터 다르다.

구운 꽃게 껍데기로 우린 육수가 남았다면 다른 요리에 활용할 수도 있다. 영상에서는 남은 육수를 보관했다가 파에야나 리소토 등을 만들 때 사용하는 방법을 제안했다. 꽃게를 손질하면서 따로 떼어놓은 집게다리 등은 국물 요리에 사용할 수 있어 한 번 구입한 꽃게를 여러 방식으로 활용할 수 있다.

채널은 햇꽃게가 나오는 8월 말부터 9월 초·중순까지를 비교적 저렴하게 꽃게를 구입할 수 있는 시기로 설명했다. 살이 더 차오른 뒤보다 수율은 다소 떨어질 수 있지만 가격이 낮을 때 여러 마리를 이용해 꽃게구이 솥밥처럼 꽃게가 많이 필요한 음식을 만들어 볼 수 있다는 것이다.

햇꽃게 한꺼번에 샀다면?… 냉장·냉동 보관은 이렇게

꽃게를 한 번에 넉넉하게 샀다면 남은 꽃게는 보관 방법부터 달리해야 한다. 햇꽃게는 수분이 많고 쉽게 변질될 수 있어 상온에 오래 두지 않는 것이 기본이다. 바로 먹을 양과 나중에 먹을 양을 먼저 나눈 뒤 냉장과 냉동으로 구분해 보관하면 된다.

당일이나 짧은 기간 안에 먹을 꽃게는 냉장 보관할 수 있다. 이때 꽃게에 묻은 이물질을 가볍게 정리하고 물기가 많다면 키친타월 등으로 닦아낸 뒤 밀폐용기나 지퍼백에 담는다. 다른 식재료와 직접 닿지 않게 분리해 두는 것이 좋다. 생물 꽃게는 시간이 지나면서 선도가 빠르게 떨어질 수 있어 냉장고에 넣었다고 오래 두기보다는 가능한 한 빨리 조리한다.

바로 먹지 않을 꽃게는 냉동 보관하는 편이 낫다. 먼저 솔을 이용해 껍데기와 다리 사이를 깨끗하게 씻고 물기를 충분히 제거한다. 이후 한 번에 사용할 양만큼 나눠 랩이나 지퍼백으로 밀봉한다. 공기가 많이 남지 않도록 포장하면 냉동 중 수분이 빠지고 표면이 마르는 현상을 줄이는 데 도움이 된다.

손질한 꽃게를 냉동할 때도 방식은 비슷하다. 등딱지와 아가미 등 불필요한 부분을 제거한 뒤 먹기 좋은 크기로 나누고 물기를 없앤 다음 밀폐한다. 찌개나 꽃게탕처럼 바로 끓여 먹을 용도라면 1회 조리 분량으로 소분해 두면 편하다. 날짜를 적어두면 오래된 것부터 먼저 사용할 수 있다.

냉동 꽃게를 사용할 때는 실온에 오래 꺼내 두기보다 냉장실에서 천천히 해동하는 것이 좋다. 꽃게탕이나 찌개처럼 충분히 가열하는 음식은 조리법에 따라 완전히 해동하지 않고 사용할 수도 있다. 한 번 녹인 꽃게는 다시 얼리지 않는 편이 좋다. 해동과 재냉동을 반복하면 수분이 빠져 살의 식감이 떨어지고 선도 관리도 어려워진다.

이미 익힌 꽃게 역시 오래 실온에 두지 않는다. 충분히 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고 가급적 빨리 먹는다. 장기간 보관해야 한다면 살을 발라 소분해 냉동하는 방법도 있다.