아침저녁으로 바람이 선선해지면 한여름보다 음식 관리에 소홀해지기 쉽다. 하지만 지난해 식중독이 가장 많이 발생한 달은 7월이나 8월이 아닌 9월이었다. 추석을 앞두고 여러 음식을 한꺼번에 만들거나 남은 음식을 보관할 일이 많아지는 만큼, 가을에도 조리와 보관 온도를 꼼꼼히 챙겨야 한다.

지난해 9월 식중독 45건… 연중 가장 많이 발생

식품의약품안전처가 집계한 2025년 식중독 발생 건수는 모두 319건, 환자는 9780명이었다. 전년의 265건, 7624명과 비교하면 발생 건수는 20%, 환자 수는 28% 증가했다.

월별로 보면 9월에 45건이 발생해 연중 가장 많았다. 전체 발생 건수의 14%에 해당한다. 환자도 1475명으로 전체의 15%를 차지했다. 8월에는 42건, 7월에는 37건이 발생했다. 한여름이 지나고 기온이 내려가기 시작하는 시기에도 식중독 발생이 이어진 셈이다.

가을 전체로 범위를 넓혀도 발생 규모는 작지 않았다. 지난해 가을 식중독은 83건, 환자는 2260명이었다. 같은 해 여름에는 107건에 3551명, 봄에는 61건에 2344명, 겨울에는 68건에 1625명이 발생했다. 월별로는 9월 이후에도 10월 23건, 11월 15건이 확인됐다.

식약처에 따르면 7~9월에는 높은 기온과 습도의 영향으로 세균성 식중독이 많이 발생한다. 세균성 식중독균은 32~43℃에서 활발하게 증식한다. 날씨가 선선해졌다는 이유만으로 음식물을 오래 실온에 두거나 냉장 보관을 미루는 것은 피해야 한다.

특히 9월은 낮 동안 기온이 올라가는 날도 있는 만큼 아침저녁의 선선한 날씨만 보고 음식 보관 상태를 판단하기 어렵다. 조리가 끝난 음식도 바로 먹지 않는다면 상온에 계속 두지 않는 것이 중요하다.

추석 음식 많이 만들수록 보관·위생 주의

추석에는 전이나 고기 요리, 나물 등 여러 음식을 한꺼번에 준비하는 경우가 많다. 식사를 마친 뒤 음식이 남았다면 오랫동안 식탁이나 주방에 두지 말고 가능한 한 빨리 냉장하거나 냉동 보관하는 것이 좋다.

2025년 원인 식품이 확인된 식중독 가운데 가장 많은 것은 여러 재료가 들어가는 복합조리식품이었다. 모두 62건이 발생했고 환자는 3260명이었다. 전체 발생 건수의 20%, 환자 수의 33%에 해당한다. 어패류에서는 20건, 육류에서는 16건이 발생했다. 난류는 14건이었지만 환자는 2392명에 달했다.

복합조리식품을 세부적으로 보면 급식 등 백반이 26건, 김밥이 23건이었다. 어패류 가운데서는 굴 8건과 기타 수산물 5건이 포함됐다. 육류에서는 육회 등 소 생식이 6건, 제육볶음 등 돼지고기 요리가 5건이었다. 난류에서는 달걀이 5건, 메추리알 등을 활용한 반찬이 4건이었다.

여러 식재료를 동시에 다루면 한 재료에 묻어 있던 오염원이 다른 음식이나 조리기구로 옮겨갈 수 있다. 칼과 도마는 식재료에 따라 구분해 사용하고, 조리한 음식과 날것이 서로 닿지 않도록 나눠 두는 것이 좋다. 식재료와 조리기구도 사용 전후 깨끗하게 세척해야 한다.

먹고 남은 음식은 보관 온도도 챙겨야 한다. 조리한 음식은 가능한 한 바로 먹고, 남았다면 냉장 5℃ 이하나 냉동 -18℃ 이하에서 보관한다. 추석 음식을 미리 준비했거나 식사 뒤 남은 음식을 다음 끼니에 먹을 예정이라면 상온에 오래 두지 않는 것이 중요하다.

살모넬라 증가세… 달걀 교차오염 조심

지난해 가장 많은 식중독을 일으킨 병원체는 살모넬라였다. 살모넬라 식중독은 79건 발생했고 환자는 4248명으로 집계됐다. 전체 발생 건수의 25%, 환자 수의 43%를 차지했다. 뒤를 이어 노로바이러스 68건, 병원성대장균 23건 순이었다.

살모넬라 발생 건수는 최근 몇 년 동안 증가했다. 2021년 32건에서 2022년 44건, 2023년 48건, 2024년 58건으로 늘었고 지난해에는 79건까지 증가했다. 식약처는 주요 원인 식품으로 달걀을 꼽고 있으며 달걀을 취급하는 과정에서 생기는 교차오염에도 주의할 필요가 있다고 밝혔다.

달걀을 만진 뒤에는 세정제를 사용해 손을 깨끗하게 씻는다. 달걀을 취급한 손으로 그대로 다른 식재료나 조리도구를 만지지 않는 것도 필요하다. 명절처럼 여러 음식을 동시에 만드는 상황에서는 한 재료를 손질한 뒤 곧바로 다른 재료를 잡는 일이 생길 수 있어 손과 조리도구를 중간중간 씻는 것이 중요하다.

가열할 때는 음식 안쪽까지 충분히 익힌다. 육류 등은 중심온도 75℃에서 1분 이상, 어패류는 85℃에서 1분 이상 가열해야 한다. 겉면만 익은 상태에서 조리를 끝내기보다 중심부까지 열이 전달됐는지 확인한다.

손은 30초 이상 씻고 남은 음식은 냉장 보관

손 씻기는 조리를 시작하기 전뿐 아니라 과정 중에도 필요하다. 식약처에 따르면 음식 조리 전후와 화장실 이용 후, 달걀이나 육류 등을 만진 뒤, 음식을 먹기 전에는 흐르는 물에 비누 등을 사용해 30초 이상 손을 씻어야 한다.

만든 음식을 다른 집으로 가져가는 경우에도 보관 온도가 달라져서는 안 된다. 조리된 음식은 아이스팩과 보냉백 등을 활용해 차갑게 보관하고 운반한다. 육류는 다른 식품에 닿지 않도록 아이스팩과 함께 이중 포장한다. 채소나 과일처럼 그대로 먹는 식품과 육류를 함께 담아야 한다면 서로 닿지 않게 구분한다.

배달음식도 마찬가지다. 도착한 음식은 가능한 한 바로 먹고, 바로 먹지 못할 경우 냉장 보관한다. 한 번 먹고 남은 음식을 다시 꺼냈다면 중심부까지 충분히 재가열한 뒤 먹는다. 밀키트는 냉장·냉동 상태와 소비기한을 확인한 뒤 충분히 가열한다.

채소와 조리도구 관리도 빠뜨릴 수 없다. 식약처는 세척한 채소는 가능한 한 바로 먹고, 칼과 도마 등 조리기구는 세척·소독한 뒤 용도에 따라 구분해 사용할 것을 권고하고 있다. 조리한 음식 역시 곧바로 먹지 않을 경우 냉장이나 냉동 상태로 보관한다.

가을이라고 해서 음식 관리 기준이 달라지는 것은 아니다. 기온이 내려갔더라도 조리한 음식을 오랫동안 상온에 두지 않고, 손과 조리도구를 깨끗하게 관리하며, 필요한 음식만 꺼내 충분히 가열해 먹는 방식으로 식중독 위험을 줄일 수 있다.