냉동실에 보관했던 음식을 꺼냈다가 이상한 식감이나 쿰쿰한 냄새 때문에 실망할 때가 있다. 사실 냉동실은 음식이 부패하는 것을 잠시 멈춰줄 뿐, 맛과 품질이 변하는 것까지 완벽하게 막아주는 공간은 아니다.

영하 18도의 꽁꽁 얼어붙는 환경 속에서도 음식 속에 들어있는 수분은 끊임없이 밖으로 마르고, 공기와 만나 망가지 수도 있다. 혹은 식감까지 푸석하게 만들기도 한다. '상하지 않았으니 괜찮겠지' 하고 방심하다가는 비싼 돈 주고 산 식재료의 맛을 싹 날려버릴 수도 있다.

이번에는 처음 사 왔을 때의 감칠맛을 그대로 유지하는 밀폐 보관 방법을 알아보자. 그리고 전기요금까지 아낄 수 있는 냉장고 관리 방법으로 좀 더 현명하게 살림을 해보는 건 어떨까.

냉동실에 너무 오래 두면 좋지 않은 것은?

생선과 해산물: 심해지는 비린내

고등어나 삼치 같은 생선과 새우, 오징어 같은 해산물은 얼어있는 동안에도 기름 성분이 산소와 만나 조금씩 변해간다. 생선에 들어있는 좋은 기름 성분은 공기와 오래 닿으면 쉽게 변질되는데, 오래된 냉동 생선에서 묵은 비린내가 나고 노랗게 색이 변하는 이유가 바로 이 때문이다. 또한 너무 오래 얼려두면 생선 살의 단백질이 스펀지처럼 변해 구우면 살이 다 부서지고 퍽퍽한 맛이 난다.

해산물은 사 오자마자 내장과 비늘을 깨끗이 정리하고 물기를 완전히 닦아낸 뒤 보관해야 한다. 내장에 남아있는 성분들이 부패를 빠르게 만들기 때문이다. 손질한 생선은 1회분씩 랩으로 싸서 지퍼백에 넣은 뒤 공기를 완전히 빼고 얼려야 한다. 냉동 생선은 1~2개월 안에 먹는 것이 좋으며, 요리하기 전 옅은 소금물에 담가 녹이면 살이 탱탱해지고 비린내도 잘 빠진다.

아이스크림

아이스크림은 지방과 공기, 물이 미세하게 섞여서 부드러운 형태를 유지하는 음식이다. 냉동실에 오래 보관하거나 문을 자주 열어달아 내부 온도가 오르내리면, 아이스크림 속에 들어있는 아주 미세한 물 입자들이 살짝 녹았다가 다시 얼어붙는 과정이 반복된다. 이 과정에서 물 입자들이 서로 뭉치며 얼음 결정으로 커지게 되어, 부드럽던 크림 식감이 사라지고 서걱거리는 얼음 씹히는 맛이 나게 된다. 또한 안에 갇혀 있던 공기가 빠져나가면서 굳어지고 딱딱하게 변한다.

아이스크림을 부드럽게 유지하려면 냉동실 문 쪽이 아니라 온도가 일정하게 유지되는 안쪽 깊숙한 곳에 보관해야 한다. 먹다 남은 아이스크림을 보관할 때는 겉면에 랩을 바짝 붙여 덮은 뒤 뚜껑을 닫아 공기가 닿지 않게 차단하는 것이 좋다. 이렇게 하면 아이스크림 표면의 수분이 날아가는 것을 막아주고 냉동실 안의 다른 음식 냄새가 배는 것도 방지할 수 있다.

원두와 다진 마늘

커피 원두는 눈에 보이지 않는 미세한 구멍이 뚫려 있는 구조여서 주변의 냄새와 수분을 빨아들이는 성질이 매우 강하다. 원두를 밀봉하지 않고 냉동실에 넣으면 냉동실 안의 습기와 냄새를 그대로 흡수해 커피 특유의 고소한 향이 사라진다. 또한 원두에 들어있는 기름 성분이 오래될수록 산화되면서 묵은 냄새가 난다. 다진 마늘 역시 오래 얼려두면 특유의 알싸한 향 성분이 날아가 버리고, 수분이 빠져나가면서 색이 변하고 푸석푸석해진다.

원두는 냉동실에 넣기보다 공기와 빛, 습기가 차단되는 밀폐 용기에 담아 서늘한 그늘에 보관하는 것이 좋다. 장기 보관을 위해 어쩔 수 없이 얼려야 한다면 1회분씩 나누어 지퍼백에 겹겹이 꽁꽁 싸서 보관하고, 한 번 꺼낸 원두는 다시 얼리지 않아야 한다. 다진 마늘은 얼음 트레이나 지퍼백에 얇게 편 뒤 칼금을 내어 얼리고, 소분한 마늘은 공기가 통하지 않는 지퍼백에 담아 1~2개월 안에 빠르게 소비하는 것이 바람직하다.

고기: 수분이 말라붙고 퍽퍽해지는 식감

육류를 냉동실에 오래 방치하면 겉면이 하얗게 마르거나 갈색으로 변하는 현상이 나타난다. 얼어있는 상태에서도 고기 속 수분이 조금씩 공기 중으로 날아가기 때문이다. 수분이 빠져나간 자리에 미세한 구멍이 생기고, 이 구멍으로 산소가 들어가면서 지방이 바뀌고 단백질이 딱딱하게 변한다. 이렇게 변한 고기는 요리할 때 육즙이 밖으로 다 빠져나가 고기가 질기고 퍽퍽해진다.

고기를 얼릴 때는 수분이 날아가지 않도록 포장하는 것이 핵심이다. 고기 표면에 식용유나 올리브유를 살짝 바르면 기름막이 형성되어 수분이 빠져나가는 것을 막아준다. 그 후 랩으로 공기가 들어가지 않게 겹겹이 바짝 감싼 뒤 밀폐 용기나 지퍼백에 담아 얼려야 한다. 해동할 때도 상온에 두거나 따뜻한 물에 넣지 말고, 찬물에 봉지째 담그거나 냉장실로 옮겨 천천히 녹여야 육즙이 빠져나가지 않고 부드럽다.

빵과 떡: 수분을 빼앗겨 딱딱하고 질겨지는 현상

식빵이나 떡 같은 음식은 냉동실 안에서도 수분을 빼앗기면서 식감이 단단하게 변한다. 밀폐를 제대로 하지 않고 얼리면 냉동실의 건조한 공기 때문에 표면의 수분이 다 날아가 해동한 후에도 빵이 푸석거리고 떡이 질겨진다. 특히 냉장실(0~4도)은 빵과 떡의 수분이 가장 빠르게 빠져나가 딱딱해지는 온도이므로, 절대 냉장실에 보관해서는 안 된다.

빵과 떡을 맛있게 보관하려면 사 온 직후 갓 만들어진 상태에서 바로 1회분씩 나누어 얼려야 한다. 비닐 랩으로 겉면을 틈새 없이 바짝 싸서 지퍼백에 한 번 더 넣어 이중으로 공기를 차단한다. 다시 먹을 때는 빵의 경우 에어프라이어나 오븐에 물 한 스푼을 살짝 뿌려 구우면 바삭해지고, 떡은 찜기나 전자레인지에 물 한 컵과 함께 돌려 수분을 더해주면 처음처럼 촉촉하게 먹을 수 있다.

식품 신선도를 높이는 냉장고 관리법

음식을 싱싱하게 오래 보관하려면 재료별 보관법뿐만 아니라 냉장고 관리도 함께해 줘야 한다.

첫째, 위치에 맞춰 음식 자리를 정해준다. 냉장고 문 쪽은 문을 열 때마다 온도가 쉽게 올라가므로 계란, 고기, 생선처럼 온도에 민감한 음식은 넣지 말고 양념이나 음료를 두는 것이 좋다. 온도가 가장 차갑고 일정한 냉장고 안쪽 깊숙한 곳이나 전용 신선실에 고기와 생선을 보관해야 안전하다.

둘째, 냉장실과 냉동실의 채우는 양을 다르게 한다. 냉장실은 찬 공기가 자유롭게 돌아다녀야 하므로 전체 공간의 70% 정도만 채워야 음식이 골고루 신선하게 유지된다. 반대로 냉동실은 얼어있는 음식끼리 서로 냉기를 전달하므로 85% 정도로 꽉 채워두는 것이 온도 유지와 전기료 절약에 모두 유리하다.

마지막으로 주기적으로 청소해주는 것이 좋다. 냉동실 벽면에 얼음 덩어리(성에)가 두껍게 끼면 단열재 역할을 해서 냉동실이 잘 안 시원해지고 전기가 많이 든다.

성에가 두꺼워지면 전원을 잠시 끄고 따뜻한 물로 녹여 깔끔히 제거해야 한다. 또 6개월에 한 번씩 소독용 에탄올로 냉장고 내부와 문 고무패킹을 닦아주면 세균과 곰팡이가 생기는 것을 막을 수 있다.