냉장고 문을 열면 간장이 두세 병씩 있는데, 막상 미역국을 끓이거나 장조림을 만들 때는 어느 것을 꺼내야 할지 헷갈린다. 국간장·진간장·양조간장은 비슷해 보여도 맛과 향, 염도와 어울리는 요리가 조금씩 다르다.

국간장·진간장·양조간장, 이름부터 기준이 다르다

국간장·진간장·양조간장은 모두 익숙한 이름이지만 같은 기준으로 나눈 간장은 아니다.

식품의약품안전처의 식품 분류에서 간장은 한식간장, 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장 등으로 구분된다. 국간장과 진간장은 별도의 식품유형으로 분류되지 않는다.

흔히 국간장이라고 부르는 간장은 한식간장인 경우가 많다. 메주를 소금물에 넣어 발효·숙성한 뒤 액체를 분리해 만드는 전통적인 간장이다. 조선간장이나 집간장이라는 이름으로 부르기도 한다. 색은 비교적 옅고 염도는 높은 편이라 국물이나 나물의 간을 맞출 때 많이 쓴다.

진간장은 성격이 조금 다르다. 전통적으로는 오래 숙성해 색과 맛이 진해진 간장을 가리키는 말로 쓰였지만, 현재 시중에서 사용하는 진간장은 식품공전상의 별도 유형이 아니다. 같은 이름이 적혀 있어도 실제 식품유형은 양조간장이나 혼합간장 등으로 다를 수 있다.

양조간장은 이름 그대로 식품유형에도 존재한다. 대두나 탈지대두, 곡류 등에 미생물을 이용해 발효·숙성하는 방식으로 만든다. 발효 과정에서 생기는 향과 맛이 두드러지는 것이 특징이다.

색 옅고 염도 높은 국간장, 국·나물에 잘 맞는다

국간장은 미역국이나 소고기뭇국, 콩나물국처럼 맑은 국물 요리에 자주 사용한다. 다른 간장보다 대체로 색이 옅어 국물 색을 지나치게 짙게 만들지 않으면서 간을 낼 수 있다.

색만 보고 맛이 순할 것이라고 생각하기 쉽지만 오히려 염도는 높은 편이다. 진한 갈색을 내는 간장보다 적은 양을 넣어도 간이 충분히 맞을 수 있다. 국간장을 사용할 때 처음부터 많은 양을 넣지 않는 이유다.

미역국을 예로 들면 국간장은 국물의 색을 비교적 맑게 유지하면서 간을 더하는 데 쓰인다. 국간장만으로 짠맛을 맞추기보다는 국간장으로 맛을 낸 뒤 부족한 간을 소금으로 조절하는 방식도 흔하다.

나물에도 잘 어울린다. 시금치나물, 취나물, 숙주나물처럼 재료 고유의 색을 살리고 싶은 음식에 진한 간장을 많이 넣으면 나물 색이 어두워질 수 있다. 국간장은 소량만 넣어도 간을 낼 수 있어 이런 음식에 활용하기 좋다.

반대로 갈비찜이나 장조림처럼 진한 간장색이 필요한 음식에는 국간장의 특징이 잘 맞지 않을 수 있다. 같은 양을 넣었을 때 다른 간장보다 짠맛이 강하게 느껴질 수도 있다.

색과 간을 더하는 진간장, 조림·볶음에 자주 쓴다

장조림이나 갈비찜, 감자조림을 만들 때는 진간장이라는 이름을 자주 접하게 된다. 멸치볶음이나 어묵볶음, 불고기처럼 간장 양념을 넣어 볶거나 졸이는 음식에도 널리 사용한다.

이런 요리는 국물의 맑은 색을 유지하기보다 간장 양념을 재료에 배게 하고 먹음직스러운 갈색을 내는 경우가 많다. 간장에 설탕이나 물엿, 다진 마늘 등 여러 양념을 섞은 뒤 끓이거나 졸이는 조리법도 흔하다.

장조림은 고기와 간장 양념을 함께 끓이면서 국물이 줄어드는 음식이다. 감자조림 역시 감자에 간장색과 양념 맛이 배도록 졸인다. 이런 음식에서는 국간장처럼 염도가 높은 간장을 적은 양 넣기보다 조림에 흔히 쓰는 진간장을 이용해 색과 간을 함께 맞추는 경우가 많다.

다만 진간장을 하나의 제조 방식으로 생각하면 정확하지 않다. 진간장이라는 이름은 현재 식품공전상의 독립된 유형이 아니기 때문이다.

시중에서 진간장이라는 이름으로 판매되는 간장의 실제 식품유형은 서로 다를 수 있다. 혼합간장일 수도 있고 양조간장일 수도 있다. 혼합간장은 한식간장이나 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장 등을 일정한 방식으로 혼합해 만든 간장이다.

따라서 진간장의 제조 방식까지 확인하려면 용기 뒷면의 식품유형을 꼭 살펴봐야 한다.

향이 살아 있는 양조간장, 무침·양념장에 잘 맞는다

양조간장은 콩과 곡류 등을 발효·숙성하는 과정에서 특유의 향이 만들어진다. 국간장이 짠맛을 중심으로 간을 맞추는 데 많이 쓰인다면 양조간장은 간장 자체의 향과 맛을 살리는 음식에 자주 활용한다.

대표적인 것이 찍어 먹는 간장이다. 전이나 만두, 생선회 등에 곁들이는 간장은 가열하지 않고 그대로 먹기 때문에 간장 자체의 풍미가 바로 느껴진다. 식초나 고춧가루, 다진 파, 깨 등을 더해 초간장이나 양념장을 만들 때도 양조간장을 많이 사용한다.

무침이나 드레싱도 마찬가지다. 채소를 간장 양념에 가볍게 무치거나 샐러드용 소스를 만들 때처럼 열을 가하지 않는 음식에서는 발효 간장의 향이 그대로 남는다.

양조간장을 반드시 생으로만 써야 하는 것은 아니다. 불고기나 볶음, 조림 등에 넣어도 된다. 다만 오래 끓이거나 센 불에서 가열하면 처음의 섬세한 향이 그대로 남기 어려워 간장 향을 살리고 싶은 음식에는 가열 시간이 짧은 조리법이 더 잘 맞는다.

국간장 대신 사용할 수도 있지만 결과는 달라진다. 국이나 탕에 양조간장을 많이 넣으면 국물 색이 짙어질 수 있고, 같은 양을 넣더라도 염도 차이 때문에 간이 다르게 느껴질 수 있다.

대체할 땐 같은 양 그대로 쓰지 않는 게 좋다

필요한 간장이 집에 없다고 해서 다른 종류를 전혀 사용할 수 없는 것은 아니다. 다만 레시피에 적힌 간장을 다른 종류로 바꾸면서 양까지 똑같이 적용하면 음식의 간이나 색이 달라질 수 있다.

미역국에 국간장 대신 진간장이나 양조간장을 넣는 경우가 대표적이다. 간 자체는 맞출 수 있지만 원하는 만큼 짠맛을 내기 위해 양을 늘리면 국물 색이 더 진해질 수 있다.

반대로 장조림이나 갈비찜에 진간장 대신 국간장을 같은 양 넣으면 짠맛이 강해질 수 있다. 국간장은 대체로 염도가 높은 데다 조림은 끓이는 동안 수분이 줄어들어 완성 단계에서 간이 더욱 진해질 수 있다.

양조간장을 다른 간장으로 바꾸면 향에서도 차이가 난다. 여러 양념을 넣고 오래 졸이는 음식보다 찍어 먹는 간장이나 간단한 무침처럼 간장이 맛에서 차지하는 비중이 큰 음식에서 차이가 쉽게 드러난다.

간장마다 제품별 염도와 배합 원료에도 차이가 있다. 다른 간장으로 대신할 때는 레시피에 적힌 양을 한꺼번에 넣기보다 일부만 넣은 뒤 간을 확인하면서 양을 조절하는 것이 좋다.