추석 명절상에서 소갈비찜은 빠지지 않는 대표 음식으로 꼽힌다. 온 가족이 둘러앉는 자리인 만큼 정성을 들이게 되지만 막상 집에서 만들면 고기가 질기거나 잡내가 남고, 냄비 바닥이 타버리는 일이 적지 않다. 이때 과거 한 방송 프로그램 등에서 반찬가게를 운영하는 사장님의 갈비찜 비법 레시피가 알려진 바 있다. 이를 바탕으로 집에서 따라 할 수 있는 소갈비찜 노하우를 짚어본다.

반찬가게 갈비찜의 세 가지 비밀

1. 탄산수를 쓰자

첫 번째 비밀은 핏물을 뺄 때 쓰는 '탄산수'다. 소갈빗살을 준비한 뒤 가장 먼저 하는 일이 핏물 제거인데 이때 맹물 대신 탄산수를 활용한다. 탄산수 속 탄산 기포가 고기를 마사지하듯 자극해 핏물과 불순물이 한결 잘 빠져나오도록 돕기 때문이다. 실제로 향이 없는 탄산수에 고기를 10분 안팎으로 담가두면 핏물은 물론 특유의 누린내까지 줄일 수 있다는 것이 널리 알려진 조리 상식이다.

다만 여기서 주의할 점이 있다. 가급적 향과 당분이 없는 무향·무가당 탄산수를 쓰는 것을 권장한다. 맛이 첨가된 탄산음료를 쓰면 단맛이 배어 양념 배합이 흐트러질 수 있다. 또 탄산수만으로 모든 처리가 끝나는 것은 아니다. 탄산수로 핏물을 뺀 뒤에는 소갈빗살을 끓는 물에 한 번 데쳐내야 한다. 데치는 과정에서 표면에 남은 기름기와 불순물이 걷혀 국물이 맑아지고 양념도 더 잘 스며든다. 데친 고기는 다시 한번 세척해 남은 찌꺼기를 말끔히 씻어낸다.

2. 파인애플을 잊지 말자

두 번째 비밀은 양념에 들어가는 '파인애플'이다. 양념은 배와 양파를 큼직하게 썰어 곱게 갈아 즙을 짠 뒤, 여기에 다진 마늘, 생강, 후춧가루, 매실청, 참기름, 맛술, 설탕, 간장을 섞어 만든다. 여기에 빠지면 안 되는 것이 바로 파인애플 원액이다. 파인애플에는 '브로멜린'이라는 단백질 분해 효소가 들어 있어 고기의 육질을 부드럽게 풀어주는 연육 작용을 한다. 단맛까지 더해져 양념의 풍미도 한층 좋아진다.

이때 알아두면 좋은 사실이 있다. 파인애플의 연육 효과를 제대로 보려면 생과일이나 생과일을 짠 원액을 써야 한다는 점이다. 통조림 파인애플은 가공 과정에서 열을 받아 브로멜린이 대부분 파괴되기 때문에 연육 효과를 기대하기 어렵다. 또한 이 효소는 분해력이 강한 편이어서 고기를 지나치게 오래 재우면 육질이 뭉개져 오히려 식감이 떨어질 수 있다. 고기를 양념에 재워 조리하는 것을 선호할 경우 시간을 너무 길게 잡지 않는 것이 좋다.

3. 무를 깔아두자

세 번째 비밀은 냄비 바닥에 까는 '무'다. 양념이 준비되면 냄비에 무를 먼저 깔고 그 위에 소갈빗살을 올린다. 무를 바닥에 깔면 고기가 냄비 바닥에 직접 닿아 타는 것을 막아주고 조리 중 무에서 배어 나오는 시원한 수분이 고기에 스며들어 느끼함을 잡아준다. 무 자체도 양념을 머금으며 부드럽게 익어 별미가 된다.

무를 깐 뒤에는 만들어둔 양념을 부어주고 뚜껑을 닫아 졸이면 된다. 밀폐된 냄비 안에서 재료의 수분이 계속 순환하며 고기를 촉촉하게 익힌다. 가정용 냄비로 만들 경우 고기가 충분히 부드러워지려면 약불에서 넉넉히 시간을 들여야 하므로 중간에 국물이 부족하면 물을 조금씩 보충하는 것도 방법이다.

소갈비찜과 잘 어울리는 곁들임 반찬

기름지고 진한 소갈비찜에는 입안을 개운하게 정리해주는 반찬을 곁들이는 것이 좋다. 가장 무난한 짝은 '무생채'다. 아삭하고 새콤한 무생채는 갈비찜의 기름진 맛을 산뜻하게 눌러준다. 만드는 법도 간단하다. 무를 곱게 채 썬 뒤 고춧가루로 색을 들이고, 멸치액젓이나 소금으로 간을 맞춘 다음 다진 마늘, 설탕, 통깨를 넣어 조물조물 무치면 된다. 새콤함을 좋아한다면 식초를 살짝 더해도 좋다. 가을무는 단맛과 수분이 올라 이맘때 특히 맛이 좋다.

담백한 나물류도 잘 어울린다. 데쳐서 무치는 시금치나물, 콩나물무침은 갈비찜의 진한 양념과 대비를 이루며 상 전체의 균형을 잡아준다. 시금치는 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹군 뒤 물기를 짜고 국간장, 다진 마늘, 참기름, 깨소금으로 무친다. 콩나물은 냄비에 콩나물과 소금, 약간의 물을 넣어 뚜껑을 덮고 익힌 뒤 마늘과 참기름, 통깨로 간단히 버무리면 된다. 여기에 잘 익은 김치나 신선한 채소 샐러드를 더하면 고기와 채소의 조화가 자연스럽게 맞춰진다. 짠맛이 강한 반찬보다는 채소 위주의 담백한 반찬을 곁들여야 상 전체가 무겁지 않다.

명절 과식, 속을 편하게 지키는 법

추석에는 갈비찜을 비롯해 전, 잡채, 송편처럼 기름지고 칼로리가 높은 음식이 상에 오른다. 오랜만에 모인 자리에서 이런 음식을 한꺼번에 많이 먹다 보면 소화불량으로 고생하기 쉽다.

가장 확실한 예방책은 과식을 피하는 것이다. 전문가들은 평소 먹던 양만큼 개인 접시에 덜어 먹고 포만감이 높은 나물과 채소를 먼저 먹으면 자연스럽게 과식을 줄일 수 있다고 조언한다. 음식은 급하게 삼키지 말고 천천히 꼭꼭 씹어 먹는 것이 좋다.

식사 후 습관도 중요하다. 배부르다고 바로 눕는 것은 소화에 좋지 않다. 식후 30분 정도는 가벼운 산책이나 스트레칭으로 몸을 움직이는 것이 도움이 된다. 걷다 보면 위장 운동이 활발해져 속이 한결 편해진다. 다만 배가 부른 상태에서 무리한 운동은 피하고 가벼운 활동에 그치는 것이 좋다. 또한 목이 마르거나 속이 답답할 때 탄산음료를 찾기 쉬운데, 이는 오히려 가스를 늘려 더부룩함을 키울 수 있으니 물을 마시는 편이 낫다.

소화를 돕는 음식을 곁들이는 것도 방법이다. 무에는 전분 분해 효소인 디아스타아제가 풍부해 탄수화물 소화를 돕는다. 다만 이 효소는 열에 약해 익히면 상당 부분 파괴되므로 소화 효소 효과를 노린다면 익히는 것보다 무생채 등으로 만들어 먹는 편이 낫다. 매실청을 탄 매실차나 생강차도 소화액 분비를 돕고 속을 달래는 데 흔히 권장된다. 만약 명절 이후에도 더부룩함이나 속쓰림이 계속된다면 참고 넘기기보다 병원을 찾아 진료를 받는 것이 바람직하다.