추석을 앞두고 명절 음식 준비가 한창이다. 전과 나물, 각종 고기 요리까지 손이 많이 가는 음식이 많지만, 생선구이 역시 만만치 않다. 특히 고등어는 프라이팬에 올리는 순간 퍼지는 비린내와 연기, 사방으로 튀는 기름 때문에 조리하기 부담스러운 음식이다. 맛있게 구워도 주방에 냄새가 오래 남아 환기와 뒷정리에 적지 않은 시간을 들여야 한다.

그렇다고 고등어구이를 포기할 필요는 없다. 굽기 전 단 3분만 투자해도 비린내를 줄이는 데 도움을 받을 수 있다. 여기에 수분 제거와 불 조절, 종이호일을 활용한 조리법까지 알아두면 명절 음식 준비가 한결 수월해진다. 특별한 재료나 복잡한 조리 기술 없이 집에서 따라 할 수 있는 고등어 굽기 비법을 정리했다.

고등어 굽기 전 딱 3분…비린내 줄이는 비밀은 '식초'

고등어 특유의 비린내가 고민이라면 프라이팬에 올리기 전 손질 단계부터 신경 써야 한다. 이때 활용할 수 있는 재료가 바로 어느 가정에서나 쉽게 구할 수 있는 식초다. 식초물을 이용하면 생선 특유의 불쾌한 냄새를 줄이는 데 도움을 받을 수 있다.

방법은 간단하다. 먼저 구이용 고등어를 준비하고, 생선이 잠길 정도의 물에 식초 2~3스푼을 넣어 가볍게 섞는다. 여기에 고등어를 2~3분 정도 담갔다가 꺼내 흐르는 물에 가볍게 씻어낸다. 이후 키친타월로 앞뒤의 물기를 충분히 제거하면 굽기 전 준비가 끝난다. 식초물에 지나치게 오래 담가두면 생선의 식감과 맛이 달라질 수 있으므로 짧게 처리하는 것이 좋다.

식초가 비린내를 줄이는 원리는 생선 특유의 냄새를 일으키는 물질인 트리메틸아민과 관련이 있다. 식초의 산성 성분은 염기성인 트리메틸아민과 반응해 냄새가 공기 중으로 퍼지는 것을 줄이는 데 도움을 준다. 다만 식초물에 3분간 담그는 방법의 효과는 생선의 신선도와 식초의 농도 등에 따라 달라질 수 있다.

식초가 부담스럽다면 쌀뜨물을 활용하는 방법도 있다. 고등어를 쌀뜨물에 약 20분간 담갔다가 꺼내 물기를 제거한 뒤 굽는 방식이다. 어느 방법을 사용하든 손질이 끝난 생선은 오래 상온에 방치하지 말고 바로 조리하는 것이 좋다.

강레오 셰프가 알려준 고등어 굽기 비법…수분·기름·불 조절이 핵심

비린내를 줄이는 사전 손질이 끝났다면 이제 굽는 방법이 중요하다. 강레오 셰프가 공개한 고등어 굽기 비법의 핵심은 수분 제거와 적절한 기름 사용, 불 조절이다. 이 세 가지를 제대로 지키면 기름이 튀는 현상과 불필요한 연기를 줄이면서 껍질은 바삭하고 속살은 촉촉한 고등어구이를 완성하는 데 도움이 된다.

먼저 고등어의 앞뒤를 키친타월로 충분히 눌러 표면의 수분을 제거한다. 프라이팬에는 퓨어 올리브유를 적당량 두르고 약불로 달군다. 고등어 앞뒤에 소금과 후추로 간을 한 뒤 껍질이 아래로 향하도록 팬에 올린다. 생선은 가열하면 껍질이 수축하면서 U자 모양으로 휘어질 수 있는데, 이때 뒤집개 등으로 약 10초간 가볍게 눌러주면 팬과 닿는 면을 고르게 유지할 수 있다.

중요한 것은 서두르지 않는 것이다. 껍질 쪽부터 천천히 익혀 열이 살의 약 4분의 3 지점까지 전달되면 뒤집어 반대쪽을 짧게 굽는다. 강 셰프가 소개한 방법에서는 뒤집은 뒤 약 10초 만에 꺼내지만, 실제 조리 시간은 고등어의 두께와 온도에 따라 달라지므로 속살까지 충분히 익었는지 확인해야 한다.

특히 표면에 남아 있는 수분이 뜨거운 기름과 만나면 기름이 튈 수 있다. 물기를 충분히 제거하고 기름의 양과 불의 세기를 적절하게 조절하는 것이 중요하다. 실제 해당 조리법을 따라 해본 누리꾼들 사이에서도 수분을 제거하고 약불에 구웠더니 연기와 냄새가 줄었다는 반응이 나왔다.

종이호일과 대파 활용하면?…연기·기름 튐 줄이는 또 다른 방법

고등어를 구울 때 냄새가 퍼지는 것이 걱정된다면 종이호일과 대파를 활용하는 방법도 있다. 종이호일로 생선을 감싸면 조리 과정에서 기름이 튀는 것을 줄이고, 대파는 생선 특유의 향을 완화하는 데 도움을 줄 수 있다.

먼저 종이호일을 넉넉히 펼친 뒤 고등어 앞뒤에 식용유를 골고루 바르고 그 위에 올린다. 깨끗하게 씻은 대파도 함께 넣어준다. 이후 내용물이 새지 않도록 종이호일을 접어 감싼다. 이때 종이호일은 제품에 표시된 내열온도와 사용법을 반드시 확인하고, 가스레인지 불꽃에 직접 닿지 않도록 주의해야 한다. 프라이팬 사용이 허용되지 않은 제품이라면 사용하지 않는 것이 안전하다.

종이호일을 활용한 조리법은 기름이 사방으로 튀는 것을 줄이고 생선의 수분을 유지하는 데 도움이 된다. 다만 팬에 직접 굽는 방식보다 껍질이 덜 바삭하고 노릇한 색이 충분히 나지 않을 수 있다는 단점이 있다. 바삭한 식감을 원한다면 물기를 충분히 제거한 뒤 프라이팬에 직접 굽는 방법을, 부드러운 식감과 간편한 뒷정리를 원한다면 종이호일을 활용한 방법을 고려할 만하다.

추석 식탁에 어울리는 고등어…영양까지 챙길 수 있다

고등어는 평소 밥상은 물론 추석을 비롯한 명절에도 활용하기 좋은 생선이다. 지역과 가정에 따라 차례상에 올리는 생선의 종류는 다르지만, 고등어구이는 노릇하게 구운 껍질과 고소한 속살로 명절 식탁에 곁들이기 좋다. 전이나 고기 요리와 함께 내놓으면 식탁에 변화를 줄 수 있으며, 비교적 간단한 양념만으로도 한 가지 요리를 완성할 수 있다는 장점이 있다.

영양학적으로도 주목할 만하다. 고등어에는 양질의 단백질과 오메가3 지방산인 DHA, EPA가 풍부하다. DHA는 뇌와 눈의 정상적인 기능에 중요한 역할을 하며, EPA와 DHA가 풍부한 생선을 균형 잡힌 식단의 일부로 섭취하는 것은 심혈관 건강에도 도움이 될 수 있다. 미국 국립보건원(NIH) 역시 고등어를 오메가3 지방산이 풍부한 생선 중 하나로 소개하고 있다.

다만 영양이 풍부한 고등어라도 조리 방법과 섭취량에 신경 쓸 필요가 있다. 특히 염장한 자반고등어는 일반 고등어보다 짠맛이 강할 수 있어 별도의 소금 간을 줄이는 편이 좋다. 이번 추석에는 고등어를 굽기 전 식초물에 잠깐 담그고, 표면의 물기를 충분히 제거한 뒤 적절한 불로 천천히 구워보자. 간단한 사전 손질만으로도 비린내와 기름 튐에 대한 부담을 덜고 한층 맛있는 생선구이를 즐길 수 있다.