소갈비찜 국물은 찐득하고 걸쭉해야 한다는 통념이 있지만, 30년 넘게 요리해온 유튜버 김진순 여사의 소갈비찜은 국물이 묽고 깔끔하다. 양념장에 다진 마늘과 생강을 넣지 않는데도 잡내가 나지 않는다. 소갈비 2kg에 물 4L를 붓고 통마늘과 통후추를 우려낸 뒤 건져내는 방식이라 국물은 장조림처럼 단정하고, 육질은 뼈가 쏙 빠질 만큼 부드럽다. 추석 상에 올릴 갈비찜을 준비하는 가정이라면 해당 레시피의 순서와 분량을 그대로 따라 해볼 만하다.

걸쭉함을 버리고 통재료 '육수'를 택한 이유

갈비찜이 텁텁해지는 원인은 대개 양념장에 있다. 다진 마늘과 생강을 양념장에 직접 넣고 오래 조리면 재료가 눌어붙어 타기 쉽고, 국물이 탁해지면서 끝맛이 무거워진다. 김진순 여사는 이 단계를 앞으로 옮겼다. 1차 육수를 끓일 때 대파 2대, 양파 1개, 통마늘 1함(약 10~15알), 통후추 1큰술을 통째로 넣어 향만 우려내고, 고기를 건질 때 채소도 함께 건져 버린다. 향은 남고 건더기는 남지 않으니 양념 단계에서 태울 재료가 없다. 월계수 잎은 선택 재료로, 넣으려면 약간만 더한다. 결과물은 소갈비의 담백한 맛이 앞서는 갈비찜이다.

재료와 양념장 분량

메인 재료는 소갈비 2kg이다. 1차 삶기용으로 대파 2대, 양파 1개, 통마늘 1함, 통후추 1큰술, 물 4L를 준비한다. 양념장은 진간장 1컵, 맛술 1컵, 올리고당 9큰술, 굴소스 1큰술로 구성한다. 굴소스는 크게 1큰술을 뜬다. 컵은 종이컵 기준이며, 일반적인 종이컵 1컵은 약 180ml다. 2차 조리에는 무 1/3개와 당근 1/2개를 쓴다. 무는 큼직하게 깍둑썰기하고, 당근은 밤 크기로 둥글게 깎아 모서리를 없앤다. 오래 조려도 당근 모서리가 뭉개지지 않아 국물이 깨끗하게 유지된다. 소갈비를 넣는 순서대로 준비해 두면 조리 중 손이 바쁠 일이 없다.

팁1) 설탕물에 담가 1시간 만에 핏물 빼기

핏물 제거는 맹물이 아니라 설탕물로 한다. 물을 넉넉히 받아 설탕 10큰술을 풀고 냉동 상태의 소갈비를 그대로 넣어 30분간 담근다. 해동을 따로 하지 않아도 된다. 30분이 지나면 서로 얼어붙어 있던 갈비를 한 토막씩 떼어내고 물을 한 번 버린다. 새 설탕물을 만들어 30분을 더 담그면 핏물과 불순물이 빠진다. 총 소요 시간은 1시간이다.

맹물에 담그면 해동이 더디고 고기가 품은 단맛과 육즙이 물로 빠져나간다. 설탕물은 삼투압 원리로 핏물을 빠르게 밀어내고 해동 시간까지 줄여준다. 냉동 갈비를 사서 하루 전에 냉장 해동하던 방식보다 당일 조리가 쉬워진다.

팁2) 3분 데치기와 뼈 단면 세척

냄비에 물을 넉넉히 끓인다. 물이 팔팔 끓으면 핏물을 뺀 갈비를 넣고, 다시 끓어오르는 시점부터 3분간 데친다. 3분이 지나면 갈비를 건져 흐르는 물에 헹군다. 이때 뼈 단면에 붙은 핏덩어리와 불순물 찌꺼기를 손으로 꼼꼼히 씻어내야 한다. 설탕물에서 빠지지 않고 남은 찌꺼기가 뼈 단면에 뭉쳐 있기 때문에 육수가 탁해지는 지점이 바로 여기다. 핏물 빼기, 데치기, 세척까지 세 번을 거치면 고기 자체의 냄새는 대부분 정리된다.

팁3) 끓는 물에 한 토막씩 넣는 이유

깊은 냄비에 물 4L를 붓고 대파, 양파, 통마늘, 통후추를 넣어 불을 올린다. 물이 팔팔 끓기 시작하면 데쳐둔 갈비를 손으로 한 토막씩 집어 넣는다. 그릇째 붓지 않는 이유가 있다. 세척한 갈비를 담아둔 그릇 바닥에는 고기에서 나온 핏물이 고여 있어서, 그대로 부으면 그 물이 육수로 들어간다.

고기를 넣는 시점의 물 온도도 결과를 가른다. 찬물이나 미지근한 물에 고기를 넣고 끓이면 핏물이 다시 흘러나와 국물이 지저분해진다. 팔팔 끓는 물에 넣으면 고기 겉면이 즉시 응고돼 육즙이 갇히고 잡내도 잡힌다.

뚜껑을 닫고 삶는 시간은 냄비에 따라 다르다. 저압냄비나 압력냄비는 끓기 시작한 뒤 30분, 일반 냄비는 40분이다.

팁4) 육수는 버리지 않고 800ml를 따로 받는다

삶은 갈비는 고기만 건져낸다. 육수는 버리지 않고 채반에 걸러 따로 받아둔다. 삶은 대파와 양파, 통마늘, 통후추는 역할을 마쳤으므로 폐기한다. 갈비찜에 들어가는 육수는 800g(약 800ml)이고, 나머지는 뒤에 나오는 소고기 무국에 쓴다. 4L로 시작한 육수가 삶는 동안 줄어들기 때문에 걸러 받은 양이 넉넉하지 않을 수 있지만, 갈비찜용 800ml를 먼저 덜어두면 계량이 헷갈리지 않는다.

팁5) 양념에 조리기, 압력냄비 30분 일반 냄비 50분

냄비에 건져낸 고기, 육수 800ml, 준비한 양념장, 무, 당근을 모두 넣고 뚜껑을 닫아 중불에서 조린다. 저압냄비나 압력냄비는 30분, 일반 냄비는 50분을 더 끓인다. 기준은 시간이 아니라 상태다. 고기와 무에 간이 쏙 배고 부드러워질 때까지 끓이면 된다.

1차 삶기와 2차 조림을 합치면 압력냄비는 60분, 일반 냄비는 90분이 걸린다. 여기에 핏물 빼기 1시간이 앞에 붙는다. 추석 당일 아침에 시작한다면 압력냄비 기준으로 두 시간 남짓, 일반 냄비는 두 시간 반가량을 잡아야 한다.

양념장에 굴소스 1큰술이 들어가지만 마늘과 생강이 없어서 국물은 맑게 떨어진다. 진간장과 맛술을 같은 양으로 맞추고 올리고당 9큰술을 더한 배합이라 짠맛과 단맛이 균형을 이룬다. 걸쭉한 갈비찜에 익숙한 입맛이라면 처음에는 담백하다고 느낄 수 있다. 김진순 여사가 노린 지점이 바로 그 깔끔함이다.

단계별 '소갈비찜' 상세 레시피

1단계 : 설탕물 삼투압 핏물 빼기 (총 1시간)

• 물을 넉넉히 받아 설탕 10큰술을 잘 풀어준다.

• 냉동 상태의 소갈비를 넣고 30분간 담가둔다.

• 30분 후, 얼어붙어 서로 붙어있는 갈비를 하나씩 떼어내고 물을 한 번 버린다.

• 다시 새 설탕물을 만들어 30분 더 담가 핏물과 불순물을 완전히 제거한다.

2단계 : 3분 데치기 및 세척

• 냄비에 물을 넉넉히 끓인다.

• 물이 팔팔 끓어오르면 핏물을 뺀 갈비를 넣고 다시 끓어오르는 시점부터 3분간 데친다.

• 데친 갈비는 흐르는 깨끗한 물에 헹구며, 뼈 단면에 붙은 핏덩어리나 불순물 찌꺼기를 손으로 꼼꼼히 씻어낸다.

3단계 : 1차 육수 내기 및 고기 삶기

• 깊은 냄비에 물 4L를 붓고 대파 2대, 양파 1개, 통마늘, 통후추 1큰술을 넣고 불을 올린다.

• 물이 팔팔 끓기 시작하면 데쳐둔 갈비를 한 토막씩 손으로 집어 넣는다. (그릇째 부으면 세척 후 고기에서 나온 핏물이 다시 들어갈 수 있으므로 손으로 건져 넣는다.)

• 뚜껑을 닫고 삶아준다.

** 저압/압력냄비 - 끓기 시작 후 30분

** 일반 냄비 - 끓기 시작 후 40분

4단계 : 고기 건지기 및 양념 조리기

• 삶아진 갈비는 고기만 건져내고, 육수는 절대로 버리지 않고 채반에 걸러 따로 받아둔다. (삶은 야채는 역할이 끝났으므로 폐기)

• 냄비에 건져낸 고기, 받아둔 육수 800g(약 800ml), 준비한 양념장, 무, 당근을 넣는다.

• 뚜껑을 닫고 중불에서 조려준다.

** 저압/압력냄비 - 30분 더 끓이기

** 일반 냄비 - 50분 더 끓이기 (고기와 무에 간이 쏙 배고 부드러워질 때까지)

남은 갈비 육수로 10분 만에 끓이는 소고기 무국

1차 삶기에서 받아둔 육수의 남은 분량은 소고기 무국이 된다. 소갈비에서 진하게 우러난 육수라 고기를 새로 넣지 않아도 깊은 맛이 난다.

육수에 물을 보태 총 1.6L를 맞춘다. 무를 얄팍하게 썰어 넣고 팔팔 끓인다. 간은 꽃소금과 맛소금을 합쳐 약 1/2큰술, 참치액 2큰술로 한다. 감칠맛을 내는 재료는 참치액이다. 무가 투명하게 익으면 썰어둔 대파를 넣고 한소끔 더 끓여 불을 끈다. 명절 상에 갈비찜과 함께 올릴 국까지 한 번에 해결되고, 육수를 버리지 않으니 재료비도 나가지 않는다.