추석 차례상이나 명절 밥상에 빠지지 않고 오르는 음식이 갈비찜이다. 부드럽게 익은 소갈비와 달콤하면서도 깊은 양념이 어우러지는 갈비찜은, 조선시대에는 임금님의 수라상에도 자주 올랐을 만큼 오래전부터 사랑받아 온 한국의 대표 요리다.

외국인들에게 한국을 대표하는 음식을 물으면 김치와 함께 갈비찜이 빠지지 않고 꼽힐 정도로, 지금은 한식을 상징하는 메뉴로도 자리 잡았다. 정성 들여 오래 조리는 만큼 명절이나 잔칫날처럼 특별한 자리에 자주 오르지만, 기본 순서만 알아두면 평소에도 집에서 어렵지 않게 만들 수 있는 요리이기도 하다.

갈비를 '찐' 요리는 한국이 원조

소고기 갈빗대를 활용한 요리 자체는 여러 나라에서 찾아볼 수 있다. 중국에도 대중적인 갈비찜이 있고, 필리핀의 아도보나 인도네시아의 렌당, 일본의 니쿠자가도 갈비찜과 비슷한 결의 요리로 꼽힌다. 이들 요리는 나라마다 맛의 차이는 있지만 간장을 기본으로 쓴다는 공통점이 있어, 외국인들에게도 한국식 갈비찜이 크게 낯설지 않게 다가간다고 한다. 다만 갈빗대 고기를 '쪄서' 익히는 조리법만큼은 한국이 원조라는 것이 통설이다. 이런 이유로 최근에는 해외에서도 갈비찜을 직접 만들어보려는 이들이 늘면서, 한식 조리법을 소개하는 외국어 영상에도 갈비찜이 심심찮게 등장하고 있다. 비슷한 소고기 조림 요리로 프랑스의 뵈프 부르기뇽이 곧잘 비교되는데, 뵈프 부르기뇽이 고기를 먼저 구워 향을 낸 뒤 와인과 향신료로 잡내를 잡는 방식이라면, 갈비찜은 핏물을 충분히 빼낸 뒤 간장 베이스 양념으로 은근하게 조려낸다는 점에서 조리 철학 자체가 다르다.

핏물 빼기부터 데치기까지…잡내 잡는 기본기

맛있는 갈비찜을 만들려면 손질 단계부터 신경 써야 한다. 먼저 갈비에 붙은 기름과 불순물을 정리한 뒤, 찬물에 담가 2~3시간가량 핏물을 빼준다. 이때 중간중간 물을 갈아주면 핏물 제거 효과가 커진다. 핏물을 충분히 빼야 특유의 누린내가 줄어들고, 이후 양념이 고기 속까지 고르게 배어든다. 핏물 제거 과정에서 고기의 육즙도 일부 함께 빠져나가는데, 찬물에 담가 천천히 빼는 편이 뜨거운 물을 쓸 때보다 영양 손실이 적은 것으로 알려져 있다.

핏물을 뺀 갈비는 끓는 물에 한 번 삶아내는 '데치기' 과정을 거치는 것이 좋다. 이 과정에서 남아 있던 불순물과 기름기가 걷히면서 국물이 한결 깔끔해지고, 이후 양념을 넣고 끓였을 때 잡내 없는 갈비찜을 완성할 수 있다. 데친 갈비는 찬물에 헹궈 표면에 남은 불순물을 한 번 더 씻어내고, 칼집을 몇 군데 넣어주면 양념이 더 잘 스며든다. 특히 뼈와 살 사이사이에 칼집을 넣어주면 조리 시간을 단축하면서도 속까지 간이 고르게 배는 효과를 볼 수 있다.

다진 파·마늘, 간장, 설탕, 참기름으로 만드는 기본 양념

집에서 갈비찜을 만들 때는 다진 파와 다진 마늘, 간장, 설탕, 참기름을 기본으로 한 양념장이면 충분하다. 간장은 짭짤한 감칠맛과 갈비찜 특유의 진한 색을 내는 핵심 재료이고, 설탕은 단맛과 함께 윤기를 더해준다. 다진 마늘과 다진 파는 고기의 잡내를 잡아주면서 향을 살리는 역할을 하고, 참기름은 마무리 단계에 더해 고소한 풍미를 완성한다. 여기에 후추를 살짝 더하면 잡내를 한 번 더 잡아주는 효과가 있고, 배나 양파를 갈아 넣으면 단맛이 한층 자연스러워지면서 고기 결을 부드럽게 만드는 데도 도움이 된다. 손질한 갈비에 이 양념을 고루 버무려 30분에서 1시간 정도 재워두면 밑간이 한결 잘 밴다.

시간 여유가 있다면 냉장고에 넣어 반나절 정도 재워두는 것도 좋은데, 이렇게 하면 양념이 고기 속까지 깊이 스며들어 더욱 깊은 맛을 낼 수 있다. 양념을 만들 때 한 가지 더 알아두면 좋은 점은 재료 넣는 순서다. 다진 파와 마늘, 참기름처럼 향을 내는 재료는 조리 마지막 단계에 넣는 것이 향을 가장 진하게 살릴 수 있는 방법으로 꼽힌다. 반대로 간장과 설탕처럼 간을 맞추는 기본양념은 처음부터 넣어 고기에 충분히 스며들 시간을 주는 것이 좋다.

조리는 재워둔 갈비를 냄비에 담고 물을 자작하게 부어 끓이는 것으로 시작한다. 처음에는 센 불로 끓이다 끓어오르면 중약불로 줄여 은근하게 익히는 것이 요령이다. 이렇게 약한 불에서 오래 끓여야 질긴 갈비 살이 서서히 부드러워지면서 양념도 고르게 배어든다. 고기가 어느 정도 익으면 무나 당근, 표고버섯, 밤처럼 부재료를 큼직하게 썰어 넣고 함께 조린다. 채소를 처음부터 넣으면 갈비가 익는 동안 물러져 식감과 색이 떨어질 수 있어, 갈비를 먼저 익힌 뒤 채소를 나중에 넣는 순서를 지키는 것이 좋다. 무는 단단한 심지가 있는 부분보다 부드러운 몸통 쪽을 쓰는 것이 국물과 잘 어우러지고, 표고버섯은 밑동을 잘라내고 앞면에 십자로 칼집을 넣으면 모양도 예쁘고 양념도 잘 밴다. 국물이 자작하게 졸아들고 채소까지 부드럽게 익으면, 마지막으로 참기름을 한 바퀴 둘러 향을 살리고 불을 끈다.

압력솥 쓰면 시간 절반으로…뚜껑 열 땐 주의

명절처럼 여러 음식을 한꺼번에 준비해야 할 때는 압력솥을 활용하면 조리 시간을 크게 줄일 수 있다. 손질한 갈비와 양념을 압력솥에 넣고 끓이다 압력추가 흔들리기 시작하면 불을 줄여 마저 익히고, 이후 채소를 넣어 한 번 더 가열하는 2단계 방식을 쓰면 고기는 부드럽게, 채소는 너무 무르지 않게 적당한 식감으로 완성할 수 있다.

일반 냄비로 한 시간 넘게 걸리는 조리 시간이 압력솥을 쓰면 절반 가까이 줄어드는 것으로 알려져 있어, 명절 음식 준비로 손이 많이 가는 시기에 특히 유용하다. 다만 압력솥을 쓸 때는 뚜껑을 여는 타이밍에 주의해야 한다. 압력이 채 빠지지 않은 상태에서 무리하게 열면 간장이 섞인 뜨거운 증기가 뿜어져 나올 수 있어, 반드시 압력이 완전히 빠진 뒤 뚜껑을 열어야 한다. 최근에는 전기압력밥솥으로도 갈비찜을 만들 수 있는 조리 모드가 따로 마련된 제품이 많아, 기기 설명서에 나온 방법을 참고하면 한층 안정적으로 요리할 수 있다.

갈비찜 한 그릇에 담긴 영양

갈비찜은 맛뿐 아니라 영양 구성도 알찬 음식으로 꼽힌다. 소갈비에는 단백질이 풍부하고, 뼈에 붙은 결합조직에서 우러나는 콜라겐 성분도 함께 섭취할 수 있다. 여기에 당근과 무, 표고버섯, 밤 등 다양한 채소가 함께 들어가 비타민과 식이섬유를 보충해주는 만큼, 고기 요리 하나만으로도 비교적 균형 잡힌 한 끼를 완성할 수 있다는 평가를 받는다. 특히 표고버섯은 감칠맛을 더하면서도 열량 부담이 적고, 밤은 은은한 단맛과 함께 씹는 재미를 더해준다. 대추나 은행을 고명처럼 곁들이면 색감이 화사해지는 것은 물론, 예로부터 잔치 음식에 곁들여 온 전통적인 방식이기도 하다.

갈비찜은 한 번에 넉넉히 만들어 두었다가 여러 끼니에 나눠 먹기도 좋은 음식이다. 냉장 보관하면 2~3일 정도는 무리 없이 즐길 수 있고, 소분해서 냉동해두면 한 달 가까이 두고 먹을 수 있다. 다시 데울 때는 약한 불에서 서서히 데워야 고기가 질겨지지 않고, 국물이 너무 졸아들었다면 물을 약간 보충해 농도를 맞추는 것이 좋다. 명절 당일 미리 만들어두면 손님상을 차릴 때도 한결 여유가 생기는 만큼, 연휴 전날 미리 조리해 냉장고에 넣어두는 것도 요령이다.