찬바람이 불기 시작하면 시장이나 마트 한켠에 알이 굵은 생밤이 쌓인다. 삶아서 벗기려 해도 겉껍질과 속껍질이 살에 딱 붙어 손톱이 다 닳도록 씨름한 경험이 한 번쯍은 있을 것이다. 사실 밤은 삶기 전에 냉동실을 한 번 거치기만 해도 껍질이 훨씬 수월하게 벗겨진다.

삶아서 벗기는 방법부터 다시 봐야 한다

밤 껍질이 안 벗겨지면 흔히 물에 오래 삶거나 칼로 겉껍질을 벗겨낸 뒤 속껍질을 또 벗기는 이중 작업을 한다. 그런데 삶는 방식은 열이 속살까지 고르게 스며들면서 겉껍질과 속껍질이 오히려 살에 더 단단히 눌어붙는 경우가 많다. 손을 몇 번이나 씻어도 밤물이 배어 나오고, 정작 시간은 오래 걸리는데 벗겨진 밤은 얼마 되지 않는 허탈한 결말로 이어지기 쉽다.

냉동실에 넣으면 겉껍질과 속껍질 사이가 벌어진다

생밤을 얼리면 속에 있는 수분이 얼음 결정으로 바뀌면서 부피가 살짝 늘어난다. 이 과정에서 겉껍질과 그 안의 얇은 속껍질을 붙잡고 있던 조직이 함께 밀려나 틈이 생기고, 뜨거운 물에 담가 녹인 뒤 손으로 눌러주기만 해도 겉껍질과 속껍질이 한 번에 떨어져 나온다. 삶는 것과 달리 열을 가하지 않기 때문에 밤 특유의 단맛이 물에 녹아 빠지지 않는다는 점도 차이다.

껍질째 생밤을 통째로 냉동 보관하는 법

당장 요리에 쓸 계획이 없다면 생밤을 껍질째 냉동해두는 것이 가장 오래, 가장 쉽게 보관하는 방법이다. 밤을 깨끗이 씻어 물기를 마른 수건이나 키친타월로 완전히 닦아낸 뒤, 밀폐되는 냉동용 지퍼백에 한 번 쓸 분량씩 나눠 담고 공기를 최대한 빼서 냉동실에 넣는다. 이렇게 두면 6개월 정도는 맛과 질감이 크게 변하지 않고 유지된다.

조리할 때는 얼린 상태 그대로 끓는 물에 넣어 삶아 먹으면 되고, 요리에 쓸 벗긴 밤이 필요하면 뜨거운 물에 5분 정도 담가두면 겉껍질과 속껍질이 한꺼번에 부드러워져 벗기기 쉬워진다. 냉동 밤은 얼린 채로 바로 조리해야 하며, 실온에서 미리 녹여두면 물러지고 수분이 빠져나가 맛이 떨어진다.

미리 벗긴 밤은 설탕을 더해야 마르지 않는다

밤을 미리 다 벗겨서 얼려두면 편리하지만, 껍질이 없는 속살을 그대로 얼리면 냉동실의 건조한 공기에 수분을 뺏겨 질감이 푸석해지고 맛도 떨어진다. 벗긴 밤의 물기를 닦은 뒤 냉동용 지퍼백에 담고, 밤 무게의 20% 정도 되는 설탕을 넣어 전체에 고르게 묻힌 다음 공기를 빼고 얼리면 이 문제를 막을 수 있다. 설탕이 밤 표면의 수분을 붙잡아두는 역할을 해 2개월 정도는 마르지 않고 촉촉하게 유지된다. 밤조림이나 밤 앙금처럼 단맛을 더하는 요리에 바로 쓸 수 있어 활용도도 높다.

오븐에 구워 먹을 때는 칼집과 스팀이 관건이다

생밤을 구워 먹고 싶다면 볼록한 면에 십자(X)로 칼집을 깊게 넣는 과정을 절대 빼먹지 않아야 한다. 칼집을 내지 않으면 밤 속 수분이 데워지면서 압력이 갇혀 오븐 안에서 밤이 터질 수 있다. 칼집을 낸 밤은 오븐에서 약 220도로 30분 정도, 또는 온도를 낮춰 약 175도로 맞추고 종이호일에 물 60밀리리터 정도와 함께 헐렁하게 싸서 틈을 살짝 열어둔 채 25~30분 굽는다. 두 방법 모두 겉껍질이 거뭇하게 갈라지고 속살이 부드러워지면 완성이며, 오븐 화력이나 원하는 질감에 따라 골라 쓰면 된다.

구운 밤은 오븐에서 꺼낸 즉시 깨끗한 수건으로 덮어 몇 분간 그대로 두면 남은 열기가 속살까지 퍼지면서 껍질이 한층 더 잘 떨어진다. 밤이 식으면 속껍질이 다시 단단해져 벗기기 어려워지므로 따뜻할 때 바로 벗기는 것이 요령이다. 한 번에 다 못 벗기고 있다면 나머지 밤은 수건으로 감싼 채 따뜻하게 두고 한 알씩 꺼내 벗기면 된다. 겉이 깨끗해 보인다고 밤을 생으로 먹는 것은 피해야 하는데, 익히지 않은 밤은 특유의 떫은맛과 딱딱한 식감이 그대로 남아 소화도 잘 안 되고 맛도 없기 때문이다.

냉장 보관 기간과 밤 고르는 법까지 챙기면 완벽하다

며칠 안에 먹을 생밤이라면 냉동보다 냉장이 간편하다. 통풍이 되는 종이봉투나 망사봉투에 담아 냉장고 채소칸에 넣어두면 2~3주 정도는 신선하게 유지된다. 구운 밤은 밀폐용기에 담아 냉장고에서 4일 정도 두고 먹을 수 있고, 껍질을 벗겨 냉동하면 3개월 정도까지도 보관할 수 있어 명절 요리나 밤밥을 미리 준비해두기에도 좋다.

밤을 고를 때는 크기에 비해 단단하고 묵직한 느낌이 드는 것을 고르는 것이 기본이다. 겉면에 작은 구멍이 있거나 눌렀을 때 물렁한 부분이 있는 밤은 이미 벌레가 먹었거나 상하기 시작한 것이니 애초에 장바구니에 담지 않는 것이 낫다. 이렇게 고른 밤을 상태에 맞춰 냉동실과 냉장실에 나눠 보관해두면 밤밥, 밤조림, 으깨어 만드는 밤 앙금까지 계절이 끝나기 전에 여유롭게 즐길 수 있다. 통째로 얼린 밤, 설탕을 묻혀 얼린 벗긴 밤, 구워서 얼린 밤을 용도별로 나눠두면 그날그날 필요한 만큼만 꺼내 쓸 수 있어 자투리 없이 알뿐 다 먹게 된다.