가을로 접어들며 마트와 시장 채소 매대에 무가 다시 쌓이기 시작했다. 무를 고를 때 잎까지 통째로 달려 있으면 그 초록 잎을 뽑아 바로 버리거나, 씻어서 물기만 대충 턴 채 냉동실에 밀어 넣는 경우가 흔하다. 이 초록 잎은 시래기로 불리는 재료로, 손질과 데치기 순서만 지키면 냉동실에 두고두고 꺼내 쓸 국거리가 된다.

씻어서 그냥 얼리면 질감과 색이 함께 죽는다

무청을 씻어 물기만 턴 뒤 날것 그대로 냉동실에 넣는 방법은 당장은 손이 덜 가지만, 나중에 꺼내 보면 줄기가 질겨지고 잎 색이 누렇게 죽어 있는 경우가 많다. 데치지 않은 생잎은 냉동 중 조직이 상하는 속도가 더 빨라 질감과 색이 함께 나빠지는 것이 시래기 손질의 기본 전제다.

반대로 끓는 물에 한 번 데쳐 조직을 부드럽게 만들어 놓으면, 얼렸다 녹여도 국물에 넣었을 때 물러지지 않고 씹는 맛이 살아 있다. 데치기 한 단계를 건너뛰느냐 넣느냐가 결국 몇 달 뒤 냉동실에서 꺼낸 시래기의 질감을 가른다.

줄기가 유연해질 때까지가 데치기의 기준이다

무청을 데칠 때 가장 흔한 실수는 타이머만 보고 시간을 맞추는 것이다. 큰 냄비에 물을 넉넉히 담아 완전히 끓어오르게 한 뒤 무청을 넣고, 물이 다시 팔팔 끓기 시작한 시점부터 시간을 재는 것이 기준이다.

대체로 3~5분이면 두꺼운 줄기까지 부드럽게 휘어질 정도로 익는데, 실제 익힘 정도는 무청의 굵기와 성숙도에 따라 달라지므로 시간보다 줄기가 손으로 눌렀을 때 유연하게 구부러지는지를 확인하는 편이 정확하다. 줄기가 여전히 뚝뚝 끊어질 정도로 뻣뻣하다면 조금 더 데친 뒤 다시 확인한다. 이렇게 줄기 상태를 기준으로 삼으면 무청이 어리든 억세든 매번 같은 결과를 얻을 수 있다.

무청 손질부터 데치기까지 순서를 지킨다

본격적으로 데치기 전에 누렇게 변했거나 상한 잎을 먼저 골라낸다. 흙이 많이 묻어 있는 재료라 물을 여러 번 갈아가며 흔들어 씻어야 뿌리 쪽에 낀 흙까지 제대로 빠진다.

씻은 무청을 끓는 물에 넣어 줄기가 유연해질 때까지 데친 뒤, 곧바로 찬물이나 얼음물에 옮겨 식히면 더 이상 열이 가해지지 않아 색과 질감이 그 상태로 고정된다. 찬물에 담가 충분히 식힌 뒤에는 한 줌씩 손에 쥐고 꽉 짜서 건져내는데, 이 단계를 대충 넘기면 뒤에 나오는 물기 제거 문제로 그대로 이어진다.

물기를 얼마나 짜내느냐가 냉동실 얼음덩이를 가른다

데친 무청 냉동에서 가장 중요한 변수는 시간보다 물기다. 물기가 많이 남은 채로 얼리면 냉동실 안에서 얼음 덩어리가 뭉쳐 나중에 꺼냈을 때 국물 맛이 밍밍해지고 서리가 낀 것처럼 뭉쳐 붙는다.

한 줌씩 힘껏 짜서 가능한 만큼 물기를 빼낸 뒤, 한 끼에 쓸 분량만큼 나눠 소분하는 것이 핵심이다. 지퍼백에 서로 겹치지 않게 평평하게 펴 담고 공기를 최대한 빼서 밀봉한 다음 날짜를 적어두면, 나중에 꺼낼 때 어느 것을 먼저 써야 할지 헷갈리지 않는다.

소분해 담는 이유는 편의뿐 아니라 안전과도 관련이 있다. 한 봉지를 다 녹였다가 일부만 쓰고 남은 것을 다시 얼리면 그 사이 세균이 늘어날 시간을 벌어주는 셈이라, 한 번 완전히 녹인 식품은 다시 얼리지 않는 것이 기본 원칙이다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙 기준으로도 냉동 보관은 영하 18도 이하를 유지해야 하므로, 소분한 시래기는 자주 문이 열리는 자리보다 온도가 고르게 유지되는 안쪽에 넣어두는 것이 좋다.

얼린 시래기, 국·나물·볶음으로 활용처를 넓힌다

소분해 얼려둔 시래기는 완전히 녹이지 않고 그대로 국이나 찌개에 넣어도 된다. 얼린 채로 냄비에 넣고 끓이면 조리 시간 안에 자연스럽게 녹으면서 익기 때문에 해동 과정을 따로 거칠 필요가 없다.

된장을 풀어 시래기국을 끓이는 것이 가장 흔한 활용이지만, 들기름과 된장에 조물조물 무쳐 시래기나물로 먹거나 잘게 썰어 밥에 얹어 시래기밥을 짓는 것도 같은 재료로 손쉽게 낼 수 있는 변형이다. 국물 요리뿐 아니라 볶음에 넣어도 데친 뒤 얼려둔 특유의 부드러운 질감이 살아나, 냉동실 한 칸에 소분해둔 시래기 하나로 여러 끼니를 돌려쓸 수 있다.

건시래기와 혼동하면 안 되는 이유

시장이나 마트에서 말려서 파는 건시래기는 이번에 다룬 생무청 데치기와는 손질법이 완전히 다르다. 건시래기는 마른 상태라 물에 불리는 시간이 훨씬 길게 필요한데, 생무청 데치는 방식과 같은 시간을 적용하면 속까지 불지 않아 심이 그대로 남는다.

반대로 생무청을 건시래기처럼 오래 불릴 필요는 없으니, 지금 손에 들어온 재료가 생잎인지 말린 것인지부터 구분하고 그에 맞는 손질법을 골라야 한다. 무를 살 때 딸려오는 초록 잎은 생물이므로, 앞서 설명한 데치기와 냉동 순서를 그대로 따르면 된다.