가을 무는 마트보다 재래시장에서 잎이 달린 채로 만나는 경우가 많다. 파릇한 잎이 붙어 있으면 신선해 보인다는 이유로, 무를 통째로 씻지도 않고 냉장고 채소칸에 그대로 밀어넣는 경우가 흔하다. 하지만 며칠 지나지 않아 뿌리 끝이 물러지고 잎은 축 늘어지는 걸 겪었다면, 보관 순서 자체가 잘못됐을 가능성이 크다.

잎을 안 떼고 두면 무가 더 빨리 물러지는 이유

무를 통째로 두면 잎이 계속 살아 있는 상태로 뿌리의 수분을 끌어올린다. 뿌리에 저장된 수분이 잎으로 이동해 증발하는 과정이 계속되기 때문에, 잎을 붙여둔 채 두는 시간이 길어질수록 뿌리 속 수분은 그만큼 빠져나간다. 결국 뿌리는 마르고 물러지는 속도가 빨라지고, 잎도 뿌리에서 얻는 영양이 끝없이 필요해 오래 버티지 못한다.

그래서 무를 사 오면 가장 먼저 해야 할 일은 씻는 것이 아니라 잎과 뿌리를 분리하는 것이다. 잎을 잘라내는 순간부터 뿌리는 수분 손실 경로 하나를 차단하게 되고, 냉장고에 넣었을 때 훨씬 오래 아삭한 상태를 유지한다.

뿌리는 씻지 말고 흙만 털어낸 뒤 보관한다

잎을 떼어낸 뿌리는 흐르는 물에 씻어내고 싶은 유혹이 들지만, 실제로 먹기 전까지는 씻지 않는 것이 좋다. 흙이 심하게 묻어 있지 않다면 마른 솔이나 키친타월로 흙만 털어내는 정도가 적당하다. 표면에 수분이 남아 있으면 냉장고 안에서 오히려 무르기 쉬운 환경이 되기 때문이다.

흙이 많이 묻어 씻어야 한다면 씻은 뒤에는 반드시 물기를 완전히 말려야 한다. 물기가 남은 채로 냉장고에 넣으면 표면에서 곰팡이가 자라기 좋은 조건이 만들어지고, 무가 상하는 시점도 빨라진다. 마른 수건이나 키친타월로 눌러가며 물기를 제거한 뒤 다음 단계로 넘어가는 것이 안전하다.

채소칸에서 몇 주씩 버티게 하는 포장법

물기를 없앤 무는 종이타월을 물에 살짝 적셔 꽉 짠 뒤 뿌리를 헐렁하게 감싼다. 완전히 마른 종이타월은 무의 수분을 계속 빨아들이고, 반대로 흠뻑 젖은 종이타월은 무 표면을 계속 젖은 상태로 만들어 무르게 하므로 '살짝 적신' 정도가 핵심이다.

이렇게 감싼 무는 구멍이 뚫린 비닐봉지나 통풍이 되는 용기에 넣어 냉장고 채소칸에 둔다. 밀폐되는 지퍼백에 물기 있는 무를 그대로 넣고 꽉 닫아버리면 봉지 안에 습기가 갇혀 오히려 상하는 속도가 빨라지니, 공기가 오가도록 살짝 열어두거나 구멍을 낸 봉지를 쓰는 것이 좋다. 식품의약품안전처(식약처) 식중독 예방 수칙은 가정용 냉장고를 5도 이하로 유지하라고 안내하는데, 무 역시 이 온도대를 지켜야 무름과 부패 속도를 늦출 수 있다.

포장을 마쳤다고 그대로 잊어버리면 안 된다. 며칠에 한 번씩 채소칸을 열어 무 상태를 확인하고, 물러지거나 상한 부분이 보이면 바로 잘라내야 한다. 한 개가 무르기 시작하면 닿아 있는 다른 무에도 영향을 줄 수 있어 초기에 걷어내는 것이 나머지를 지키는 방법이다.

썰어둔 무와 살짝 시든 무는 다르게 다룬다

이미 썰어놓은 무는 통째 보관과 다른 방식이 필요하다. 깨끗한 밀폐 용기에 담아 바로 냉장고에 넣으면 되지만, 잘린 단면으로 수분이 더 빨리 빠져나가기 때문에 통무보다 보관 기간이 짧다는 점을 감안해 가능한 빨리 소진하는 것이 좋다.

반면 보관하다 보니 살짝 시들고 힘이 빠진 무는 찬물에 잠깐 담가두면 아삭함이 어느 정도 돌아온다. 다만 이 방법은 바로 조리해 먹을 때 식감을 살리는 임시 처방일 뿐, 이미 시작된 상함을 되돌리는 것은 아니다. 물에 담갔다 꺼낸 무에서 무른 냄새나 물러진 부분이 보인다면 그 부분은 잘라내고 나머지만 사용해야 한다.

무청은 뿌리보다 먼저 손질해 국거리로 살린다

잘라낸 무청은 버리지 말고 따로 손질해두면 국거리로 쓸 수 있다. 무청은 뿌리보다 훨씬 빨리 시들기 때문에 뿌리보다 먼저 먹는 것을 목표로 잡아야 한다. 씻어서 물기를 턴 뒤 별도의 용기에 담아 냉장고에 두고, 며칠 안에 된장국이나 나물로 조리하는 것이 좋다.

잎이 억센 편이라면 살짝 데쳐서 물기를 짠 뒤 냉동해두면 조리 시점을 늦출 수 있다. 시래기처럼 말려서 오래 두고 쓰는 방법도 있는데, 이 경우에는 바람이 잘 통하는 곳에 걸어 완전히 건조시켜야 곰팡이 없이 오래 보관된다. 무청을 무치거나 볶아 먹는 것도 한 끼 반찬으로 충분히 활용할 수 있는 방법이다.

남은 무는 무말랭이나 절임으로 오래 두고 쓴다

뿌리 무가 많이 남았는데 금방 다 먹기 어렵다면, 얇게 썰어 말려 무말랭이로 만들어두는 방법도 있다. 바람이 잘 통하는 곳에서 며칠간 말리면 수분이 빠지면서 냉장고보다 훨씬 오래 두고 먹을 수 있는 밑반찬 재료가 된다.

살짝 물러지기 시작한 무는 무생채나 깍두기처럼 양념에 절이는 요리에 활용하면 처음의 아삭함이 크게 중요하지 않아 버리지 않고 소진할 수 있다. 식초와 소금물에 담가 장아찌로 만들어두는 것도 남은 무를 오래 두고 조금씩 꺼내 먹기 좋은 방법이다.

손질과 조리 과정에서는 무를 써는 칼과 도마를 고기나 다른 날 음식과 구분해 쓰는 것도 잊지 말아야 한다. 채소를 손질한 도구는 씻어서 완전히 말린 뒤 보관해야 다음에 쓸 때도 위생적으로 안전하다.